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Le goût en cuisine est primordial, mais le visuel compte aussi. En gastronomie, si le goût est important, le plaisir des yeux l'est tout autant. En effet, qui aurait envie de goûter une préparation dressée en catastrophe? Personne.
Une tarte aux fruits gourmande avec un joli fini brillant, ça vous tente? Le petit truc en plus qui va rendre vos tartes aussi éclatantes que celles d'un professionnel de la pâtisserie, c'est le nappage.
Tout au long de l’année, les fruits de saison ne manquent pas : pommes, poires, fruits rouges, abricots, pêches, myrtilles, framboises... C’est souvent l’occasion de préparer de belles tartes pour régaler vos proches. Mais comment faire pour donner ce petit détail en plus à votre dessert ? Quels sont les trucs et astuces pour faire briller une tarte aux fruits ?
Les pâtissiers professionnels ont l'habitude de dire que "un beau gâteau est déjà à moitié vendu", c'est une des raisons pour lesquelles ils ne mettent pas en vente une tarte sans "l'abricoter" c'est à dire de l'enduire au pinceau avec un sirop d'abricot épais. Cet abricotage embelli la tarte en la rendant bien brillante mais il préserve également la garniture de la tarte de l'air et donc de l'oxydation et du noircissement.
C'est une technique assez simple que vous pouvez facilement mettre en œuvre pour donner a vos desserts un look de "pro". Si l'abricotage refroidi en cours d'utilisation et commence à figer, réchauffez le à nouveau et reprenez. Si vous rencontrez chez quelque mauvais pâtissier des tartes avec une grosse (énorme !) couche d'abricotage de 3 ou 4 mm, vous avez affaire soit à un margoulin qui joue sur le poids de sa tarte, soit quelqu'un de bien peu professionnel : vite, changez de magasin.
Incontournable de la pâtisserie française, la tarte aux pommes séduit à tous les coups. Facile, économique et pleine de saveurs, elle se prépare en un clin d’œil avec seulement une pâte brisée, un peu de compote et quelques pommes. Même les débutants peuvent la réussir sans stress ! Et pour lui donner ce petit truc en plus qui fait toute la différence ? Un simple geste suffit : un joli glaçage maison, réalisé avec ce que vous avez déjà dans vos placards. Un vrai jeu d’enfant pour un dessert à la fois fondant, brillant et ultra savoureux.
Plusieurs méthodes permettent de réaliser un nappage parfait pour vos tartes :
Faites fondre à feu doux quelques cuillères à soupe de confiture. Nappez la tarte une fois refroidie avec un pinceau large en insistant sur le relief des fruits. Le secret est de choisir la bonne confiture ou gelée en fonction des fruits. Adaptez le parfum du nappage aux fruits présents sur la tarte.
La technique la plus simple pour donner du brillant à votre tarte est d’utiliser de la confiture. Choisissez de préférence la confiture ou la gelée du même fruit que votre dessert. Sinon, optez pour une confiture à l’abricot dont la couleur sera plus transparente et au goût plus neutre.
Faites chauffer à feu doux quelques cuillères à soupe de confiture puis étalez-la au pinceau sur la tarte préalablement refroidie après cuisson en veillant à bien couvrir tous les morceaux de fruits.
C’est sans nul doute la méthode la plus simple ! Il suffit de verser quelques cuillerées de confiture ou de gelée dans une casserole et de laisser réchauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à ce qu’elle se liquéfie. Laissez tiédir quelques instants puis nappez votre tarte aux pommes à l’aide d’un pinceau (petite astuce, insistez bien sur les reliefs des fruits). Bien évidemment, vous choisirez une confiture qui se marie bien avec la pomme : la gelée de pomme ou de coing est parfaite, mais vous pouvez aussi opter pour une confiture d’abricot. Évitez les confitures à la couleur et au goût plus intenses (la figue par exemple peut être un peu trop surprenante!). Et si votre confiture vous semble un peu trop épaisse, pensez à la diluer avec un peu d’eau avant d’en napper votre tarte. Ultra-rapide et efficace !
Autant de sucre que d'eau dans une casserole à faire chauffer sur feu doux. Pendant la cuisson, plongez une cuillère et vérifiez que le sirop ne caramélise pas trop. Il doit rester translucide tout en collant un peu. La tarte une fois cuite et refroidie, nappez au pinceau les fruits pour les faire briller.
Pas de confiture sous la main ? Pensez alors au sirop de sucre. Dans une casserole, versez la même quantité de sucre en poudre que d’eau. Faites ensuite chauffer à feu doux en prenant garde que le sirop ne caramélise pas trop et donc ne colore pas. Il doit devenir légèrement collant et translucide. Nappez ensuite à l’aide d’un pinceau votre tarte après l’avoir laissé refroidir.
Le nappage au sirop de sucre est une méthode hyper simple et hyper-rapide. Petit plus, celle-ci ne demande qu’un seul ingrédient que l’on a tous chez soi dans ses placards, le sucre ! En pratique, versez autant d’eau que de sucre dans une casserole et faites chauffer. Surveillez bien la cuisson et stoppez-la avant que le sucre ne se transforme en caramel ! Laissez refroidir un peu et nappez votre tarte aux pommes tout juste sortie du four avec un pinceau. Selon vos goûts, parfumez le sirop d’un soupçon de vanille, d’étoile de badiane ou de cannelle.
Ce souci arrive très souvent lorsque l’on fait une longue décoration de gâteau qui peut nécessiter quelques jours (comme lors d’un gâteau de mariage par exemple). Mais pas de panique, il existe une solution très simple (et économique) pour résoudre ce souci, il s’agit d’imbiber son gâteau. Et le mieux pour faire ceci est le Sirop de Sucre ! Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Connu aussi sous le nom de « Sirop Simple », le Sirop de Sucre a cet avantage d’être très facile et rapide à réaliser. Initialement, son but était de conserver les aliments en les rendant impropres à la colonisation des microbes. En effet, un sirop fortement concentré en sucre avait la propriété d’attirer l’eau et de pouvoir donc déshydrater une bactérie. Il s’agit généralement d’une recette de « tant pour tant » (c’est à dire que les ingrédients sont en même quantité, comme pour le quatre-quarts). Néanmoins, rien ne vous empêche de mettre plus ou moins de sucre selon vos envies !
En effet, autant un « Sirop moyen » (comme on appellerait le Sirop de Sucre avec ces proportions de tant pour tant) est parfait pour imbiber un gâteau, autant certain préfère utiliser un « Sirop léger » (à savoir 1 dose de sucre pour 2 doses d’eau) afin d’apporter toujours le moelleux mais moins de sucre à leurs biscuits.
1- Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole.2- Portez le mélange sucre/eau jusqu’à 100 °C maximum (sinon au delà, il cristalliserai puis deviendrai du caramel) en mélangeant avec une spatule afin de répartir au mieux la chaleur. Si vous n’avez pas de thermomètre, après ébullition, attendez que le sirop soit transparent pour le retirer du feu. Le mieux serait ensuite de tremper le fond de la casserole dans un saladier d’eau glacé pour stopper la cuisson du Sirop de Sucre.3- Et voilà, votre sirop de sucre est prêt. Simple, non ?
Je vous conseille de conserver votre sirop dans un récipient pratique (et qui ferme !) pour son utilisation ensuite. Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur. Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis.
Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit). En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre. Mais sinon, c’est tellement simple à faire que si vous ne faites pas de gâteau de manière récurrente quotidienne et/ou hebdomadaire, autant faire un sirop nouveau à chaque fois (ça ne prend que 10 min !
Un sirop s’utilise en grande majorité nature pour l’imbibage des gâteaux, néanmoins, il est totalement possible de l’aromatiser afin d’ajouter d’autres parfums à une base de gâteau nature par exemple. Bien entendu, cet arôme sera léger par rapport à une garniture de fourrage, mais cela peut donner une petite nuance très intéressante à la dégustation.
Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels. Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille. Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes!
Si vous aimez, vous pouvez aromatiser votre sirop avec des épices. Par exemple, infusez un bâton de cannelle dans le sirop pour faire briller une tarte aux pommes.
De manière général, nous utilisons du sucre en poudre blanc pour faire un Sirop de Sucre car il est pur et raffiné contrairement à d’autres sucre qui pourraient entraîner des dépôts dans votre Sirop de Sucre à la longue. Mais vous pouvez totalement utiliser d’autres édulcorants (sucre roux, sirop d’agave etc.), il suffit de les utiliser dans les même proportions que le sucre blanc.
Notamment, n’hésitez pas à utiliser du miel qui est meilleur pour la santé (parait-il, je n’ai pas fait d’étude à ce propos ^^) et a un doux goût agréable. Il est également totalement possible de rajouter de l’alcool à votre Sirop de Sucre. Si vous souhaitez que l’alcool disparaisse et que seul le goût subsiste, intégrez le avant de faire bouillir votre eau, sinon, incorporez le une fois votre sirop de sucre fini et froid.
L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :
Suivi ceci, et vous n’aurez pas de mauvaise surprise de parties plus sèches que d’autres dans vos biscuits. Il existe ensuite 2 méthodes habituelles pour imbiber son gâteau :
Une cuisson de sucre pouvant être utilisée pour obtenir un sirop servant à imbiber (les babas par exemples).
Ingrédients :
Instructions :
Prenez la recette précédente en y ajoutant 1 feuille de gélatine pour 250 ml de sirop. Pendant que le sirop se forme, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater. Ôtez le sirop du feu, essorez bien les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation. Laissez tiédir et nappez la tarte refroidie.
Pour une finition de pâtissier sur votre tarte, préparez un sirop de sucre avec de la gélatine. Pour cela, faites chauffer la même proportion de sucre en poudre et d’eau. Pendant ce temps, réhydratez les feuilles de gélatine en les faisant tremper dans de l’eau froide. Comptez une feuille pour 250 ml de sirop de sucre. Lorsque le sirop est prêt, c’est-à-dire légèrement épaissi sans trop colorer et caraméliser, enlevez la casserole du feu. Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et incorporez-les au sirop.
Cette méthode donne d’excellents résultats ! Suivez notre recette "maison" : faites tremper une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Versez 100 g de sucre dans une casserole, ajoutez 10 cl d’eau et faites chauffer en mélangeant, sans caraméliser. Lorsque le mélange frémit, incorporez la feuille de gélatine bien essorée et mélangez. Il ne vous reste plus qu’à laisser tiédir et à en napper votre tarte aux pommes au pinceau.
Vous souhaitez un nappage plus neutre ? Supprimez le sucre et faites dissoudre vos feuilles de gélatine dans un peu d’eau très chaude. Comptez une feuille de gélatine pour 250 ml de sirop. Et si vous n’aimez pas la gélatine, optez pour l’agar agar : comptez 1 g d’agar agar pour 250 ml d’eau. Attention, mal dosé, il risque de donner un glaçage très compact !
Le nappage neutre est un ingrédient très utile en pâtisserie, et il n’est pas si facile à trouver en dehors des magasins spécialisés. Le nappage neutre a plusieurs utilisations en pâtisserie.
La recette est on ne peut plus simple : on prend une casserole, on verse de l’eau, du sucre en poudre, du glucose et on porte le tout à ébullition. On ajoute ensuite de la gélatine et voilà le nappage neutre est prêt !
Ingrédients :
Préparation :
Voilà, le nappage neutre est prêt! Je vous conseille d’utiliser de l’eau minérale, à minima de l’eau de source, la qualité de l’eau du robinet n’étant pas toujours optimale, il serait dommage que votre nappage neutre n’ait un goût de chlore… Le glucose quant à lui peut être remplacé par la même quantité de miel d’acacia. Concernant la gélatine, vous pouvez utiliser indifféremment de la gélatine de boeuf ou de poisson, en feuilles ou en poudre. Avec les quantités de cette recette de nappage neutre maison, vous pourrez remplir un pot de 400g.
Le nappage neutre est inodore, incolore et n’a d’autre goût que celui du sucre. Vous pouvez bien sûr le parfumer en ajoutant des zestes d’agrumes ou des graines de vanille par exemple. Cependant, je vous conseille de faire un nappage neutre nature car, selon l’utilisation que vous en ferez, l’ajout d’un parfum lors de sa fabrication pourra vous poser problème. En refroidissant, le nappage neutre va se solidifier sous l’action de la gélatine. En chauffant, il va se liquéfier vous pourrez alors lui ajouter des arômes, des colorants ou des paillettes selon l’utilisation que vous en ferez. Veillez à ne pas le verser trop chaud sur vos entremets pour ne pas en altérer la surface. Si des petites bulles apparaissent à la surface de votre entremets vous pourrez les faire disparaître en passant un léger coup de chalumeau.
Si vous avez un pot de miel dans votre cuisine, c’est le moment de l’utiliser autrement que sur vos tartines du petit déjeuner. Parfumé, il a également l’avantage d’avoir un pouvoir sucrant supérieur au sucre classique, ce qui permet d’en mettre moins. Versez 2 cuillerées à soupe de miel dans une casserole, et ajoutez au besoin un peu d’eau. Mélangez et faites chauffer doucement. Vous pourrez également réaliser l’opération au micro-ondes, c’est encore plus rapide ! Attention à choisir un miel peu typé (le miel d’acacia est parfait), et évitez par exemple le miel de sapin ou de châtaigner, au goût un peu trop prononcé. Cela risquerait de masquer la saveur des pommes. En fin de cuisson de la tarte, nappez les bords de la pâte et les fruits avec la préparation au miel.
Plus gourmand que le sirop de sucre, le miel peut également servir à napper votre pâtisserie. Choisissez-le plus doux en goût. Un miel trop puissant viendra couvrir le goût des fruits. Faites fondre le miel au four à micro-onde ou à la casserole avec un peu d’eau pour le diluer lorsqu’il est très épais. Mélangez bien.
Vous souhaitez épater vos convives avec une tarte aux pommes à la pâte bien brillante ? Suivez cette petite astuce : fouettez un jaune d’œuf avec un peu d’eau ou de crème et appliquez le mélange en fine couche sur la pâte crue, un peu comme on le ferait pour une galette des Rois. Enfournez et faites cuire votre tarte. La pâte sera bien dorée. A la sortie du four, nappez les pommes d’un glaçage préparé selon les méthodes ci-dessus. Vous obtiendrez une pâte et des fruits bien brillants. Un dessert digne d’un chef pâtissier !
Il existe dans le commerce des préparations pour nappage. Vous en trouverez au rayon "aide à la pâtisserie" de votre supermarché. Il suffit de suivre le mode d’emploi indiqué sur l’emballage : versez le contenu du sachet de nappage dans une casserole et mélangez avec 40 g de sucre. Incorporez 10 cl d’eau et portez à frémissement tout en mélangeant. Retirez la casserole du feu, puis étalez la préparation sur votre tarte. S’il vous en reste, aucun souci, réservez votre nappage au réfrigérateur, pour la prochaine tarte !
A titre informatif, je vous ai calculé la valeur nutritionnelle de 100 g de Sirop de Sucre nature. Bizarrement, ce ne sont que des glucides !
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 0 | 210 ANC=20 % | 0 | 840 ANC=40 % | 3 520 ANC : 40 % |
| Pour 100 g | 0 | 280 ANC=30 % | 0 | 1 120 ANC=60 % | 4 690 ANC : 60 % |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
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