Recette du Fraisier : Génoise, Crème Pâtissière et Fraises

Un dessert doux et fruité : le Fraisier ! Très léger avec sa crème diplomate vanillée, ses fraises gariguettes et sa génoise moelleuse. Comme chez le pâtissier, mais fait maison c'est encore mieux ! Ce fraisier n'est pas très compliqué à réaliser, il faut juste respecter les différentes étapes. On peut faire la génoise et le sirop à l'avance. Pour la crème diplomate, je vous conseille de la préparer juste avant de monter le fraisier. Côté matériel, il vous faut un cercle pâtissier réglable.

Pour mes desserts, j'utilise exclusivement la fraise gariguette française. Elle est très savoureuse, finement sucrée (mais pas trop) et sa forme est toujours belle ! Je vous conseille une belle gousse de vanille pour réaliser la crème diplomate. Si vous souhaitez une option moins chère, de la vanille en poudre (rayon pâtisserie) convient également. N'ayez pas peur de la consistance de la crème pâtissière une fois sortie du frigo : elle est gélatineuse et c'est normal. Un dessert fruité et aérien qui sent bon les beaux jours !

Préparation de la Génoise

Le secret d’une génoise réussie, est la rapidité d’exécution, préparez tout ce dont vous avez besoin avant de commencer et pendant la cuisson n’ouvrez pas la porte du four pour ne pas que la génoise retombe.

1. Préchauffer le four à 190° chaleur traditionnelle.
2. Graisser un moule rectangulaire à génoise en silicone (27x37cm) et le poser sur une plaque de cuisson (comme j’ai fait) ou bien utiliser une feuille silicone/papier cuisson sur une plaque de cuisson à rebords.
3. Au batteur électrique, battre les oeufs et le sucre en poudre pendant 30 secondes. Ensuite placer le récipient au-dessus d'un bain-marie et continuer à battre jusqu'à ce que la température des oeufs atteigne 54° (cela prend environ 5 minutes).
4. Hors du feu, ajouter la vanille. Verser le tout dans le bol du robot (ou poursuivre avec le batteur électrique) et fouetter vitesse haute jusqu'à ce que la température redescende à 25°.
5. Tamiser la farine et la maïzena puis ajouter à pâte. Mélanger à la maryse/spatule pour incorporer les poudres sans casser le côté aérien des oeufs.
6. Verser la pâte sur la plaque à génoise. Lisser et enfourner environ 15 minutes : la génoise est cuite quand elle est bien dorée et qu'elle rebondit légèrement au doigt.
7. Laisser tiédir la génoise puis la démouler. Avec le cercle à pâtisserie réglé sur 18cm, couper un premier disque de génoise. Puis en le réglant sur 17cm, couper un deuxième disque de génoise. (Garder les restes de génoise sur la plaque pour déguster à l'heure du café :)

Préparation du Sirop d'Imbibage

Réalisez le sirop en faisant chauffer l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition 2/3 minutes et laissez infuser.

1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre pendant 1-2 minute.
2. Laisser tiédir pour la suite.

Préparation de la Crème Diplomate Vanillée

Voici les étapes pour préparer une crème diplomate vanillée onctueuse :

1. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2. Dans une casserole, chauffer le lait et les grains de la gousse vanille, avec la gousse, jusqu'à ébullition.
3. A part, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena pendant 1 minute.
4. Verser la moitié du lait chaud tout en fouettant vivement (pour ne pas cuire les oeufs). Remettre le mélange dans la casserole et poursuivre la cuisson feu moyen en n'arrêtant pas de fouetter. Le mélange va épaissir en 1 minute environ. On obtient une crème pâtissière.
5. Hors du feu, ajouter le beurre en dés et la gélatine égouttée. Fouetter jusqu'à avoir une crème pâtissière épaisse lisse, sans grumeaux. Retirer la gousse.
6. Verser cette crème dans un large bol et filmer au contact (pour éviter qu'une peau se forme à la surface). Réfrigérer 2 heures.
7. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter pour la détendre : elle est compacte à cause de la gélatine mais elle redevient plus onctueuse en la fouettant.
8. Dans le bol du robot, fouetter ensemble la crème liquide, le mascarpone pour obtenir une chantilly souple mais qui se tient.
9. Avec une maryse/spatule incorporer en 3 fois la chantilly dans la crème pâtissière : on obtient une crème diplomate. Vous pouvez l'utiliser tout de suite pour le montage du fraisier (c'est ce que je vous recommande).

Montage du Fraisier

Suivez ces étapes pour assembler votre fraisier :

1. Déposer le cercle pâtissier réglé à 20cm sur votre plat de service. Placer un film rhodoïd à l'intérieur pour avoir un démoulage facile.
2. Déposer la génoise de 17cm au centre (côté doré en dessous). Avec le sirop d'imbibage, imbiber la génoise au pinceau.
3. Couper en deux une vingtaine de fraises, et les disposer à la verticale à l'intérieur du cercle, côté plat contre le cercle.
4. Mettre la crème diplomate dans une grande poche à douille et remplir de crème l'espace entre les fraises puis ajouter une dose de crème sur la génoise. Avec une spatule, lisser la crème pour chasser les bulles d'air.
5. Couper environ 220g de fraises en dés. Garnir le centre du fraisier avec ces morceaux de fraise.
6. Déposer une couche de crème sur les fraises puis déposer la génoise de 18cm en tassant un peu. Imbiber au pinceau la génoise avec le sirop.
7. Déposer une dernière fine couche de crème et bien lisser le tout.
8. Réfrigérer minimum 4 heures, une nuit c'est mieux.
9. Démouler le cercle, ôter le film rhodoïd. Passer un coup de spatule sur les bords du fraisier pour bien le lisser si besoin.
10. Faire la chantilly de décor en fouettant ensemble la crème, le mascarpone et le sucre glace. Pocher cette chantilly sur le fraisier démoulé en laissant de la place pour les fraises.

Astuces et Variantes

• Pour sa préparation si vous n'avez pas de gousse de vanille, vous pourrez ajouter du sucre vanillé pour le goût.
• Enfin pour la décoration vous pourrez également recouvrir votre gâteau par de la pâte à sucre ou de la pâte d'amande avec quelques copeaux de chocolat blanc.
• Conservez le gâteau au réfrigérateur, bien filmé, pour préserver sa fraîcheur.

Tableau Récapitulatif des Étapes

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