Sirop de Fleurs de Sureau : Recette Maison et Utilisations

Quand Laura m’a proposé du sureau de son jardin cette année, j’étais aux anges! Je n’ai pas pour habitude de cuisiner les fleurs (ou plantes sauvages) mais l’idée me tentait bien. J’ai récupéré juste ce qu’il me fallait pour faire un sirop de fleurs de sureau maison. Le sirop de fleurs de sureau est une recette facile à préparer, qui permet à la fois de profiter des bienfaits du sureau, tout en se régalant avec une boisson rafraîchissante et parfumée, idéale pour les journées chaudes d’été.

Boisson rafraîchissante au goût délicat, le sirop de fleurs de sureau sera un indispensable de l’été ! Dans vos cocktails et vos desserts, apportez une touche d’originalité et éveillez les papilles de vos convives.

Alors que j’avance doucement dans la connaissance des plantes sauvages médicinales et comestibles, le sureau noir est presque passage obligé. Cet arbre commun dans nos campagnes fleuri de blanc sur la fin de printemps, forme des baies noires en fin d’été et a la vertu d’avoir des fleurs et baies (cuites) comestibles. Le week-end dernier, j’ai donc profité pour essayer le sirop de fleurs de sureau. La recette vient du site chef simon et a été un véritable délice pour les papilles de la maisonnée. Les saveurs sont vraiment étonnantes, presque vanillées, légèrement acidulées, et le tout forme un ensemble tout à fait délicieux. Même si je ne ré-invente pas le couteau à couper le beurre avec ce billet, j’aimerais vraiment vous partager l’idée. Si vous ne connaissez pas, c’est vraiment un sirop à découvrir une fois dans sa vie.

Chaque année, on attend impatiemment l’arrivée de ses fleurs au parfum enivrant et à la saveur envoûtante, qui évoque tout en délicatesse la rose et le litchi.

Comment Reconnaître le Sureau Noir ?

Il existe différentes variétés de sureau. Nous allons nous concentrer sur 3 d’entre elles à savoir que l’une d’elles est très toxique. Ici, ce sont les fleurs du sureau noir (appelé aussi sambucus nigra) qui seront utilisées. Pour le reconnaître, voici quelques indications :

• Les fleurs blanches comptent 5 pétales soudées et sont regroupées en corymbes (grappes).
• Il comporte entre 5 et 7 feuilles (folioles) qui sont dentées.
• On les trouve sur des arbustes de 2 à 6 m qui laissent apparaître de fines branches en bois.
• Les fleurs se récoltent de mai à juillet.
• Quant aux fruits, ce sont des baies noires à pulpe violacée, groupées en corymbes (grappes) qui sont pendantes.

Ne pas confondre le sureau noir avec le sureau yèble! Avec les indications qui suivent, vous ne pourrez pas vous tromper :

• Les fleurs du sureau yèble sont blanches aussi mais légèrement pourpre/rosée au niveau des anthères (la partie de la fleur qui renferme le pollen).
• Sa tige n’est pas en bois mais plutôt herbacée et ses fruits (des baies noires là encore) sont dressés vers le ciel (et non pas tombantes comme ceux du sureau noir).

Ne pas confondre non plus avec les fleurs du cornouiller mâle/cornouiller sanguin qui fleurit à la même période.

Enfin, il y a le sureau rouge appelé aussi sureau à grappes (sambucus racemosa) dont les fleurs se présentent en grappes et sont jaunâtres. Ses fruits sont des baies rouges.

C’est l’éclat de rire du printemps : quand le sureau fleurit, l’hiver est enterré, vaincu ! Pour les Celtes, il symbolise la vie qui reprend toujours le dessus.Autrefois, on disait que ses branches au bois creux offraient un refuge aux créatures féériques de la forêt.On croyait que les flûtes qu’on taillait dans son bois permettaient de communiquer avec d’autres royaumes.

J’ai appris que ce n’est pas la fleur qui donnait le goût aux préparations mais son pollen. La période optimale pour cueillir les fleurs sera donc au moment où elles sont le plus riches en pollen. En début de saison elles sont encore trop fermées et peu pollénisées, en fin de saison le pollen n’est déjà plus très présent. Ne les secouez pas trop une fois cueillies afin d’éviter de perdre trop de pollen. Ce serait dommage.

Les Petits Trucs à Savoir Avant de Se Lancer

• Cueillez vos fleurs de sureau par temps sec. L’humidité ne leur réussit pas : elles peuvent même carrément sentir le pipi de chat ! Dans ce cas, ce n’est pas la peine de les utiliser.
• Choisissez des fleurs bien épanouies, mais pas fanées.
• Avant de les utiliser, secouez-les un peu la tête en bas pour laisser s’échapper leurs petits habitants.
• Les parties vertes contiennent de l’acide cyanhydrique, qui est toxique : même si la présence de cet acide sera très minime dans la préparation finale, mieux vaut toujours prendre la peine d’égrainer les fleurs !
• Attention de ne pas confondre le Sureau noir avec le Sureau hièble, qui est toxique.
• Stérilisez votre matériel si vous voulez conserver vos préparations.

Veiller a bien retirer les éventuels pucerons des fleurs. N’envisagez pas de les passer sous l’eau pour les nettoyer : vous risquez de perdre le pollen qui s’y raccroche et donc son goût.

Faire macérer les fleurs quelques heures. Ça donnera au sirop un goût plus prononcé. J’ai testé la version avec et sans macération (en remuant énergiquement pour bien faire tomber le pollen dans l’eau) : avec, le sirop était plus parfumé.

Bien retirer les tiges lors de la réalisation de cette recette. Elles ont une odeur assez désagréable qui pourrait gâcher le délicieux goût de votre sirop. On a tendance à dire que ça sent le pipi de chat et je ne peux que confirmer. ^^ C’est un peu fastidieux de récupérer uniquement les fleurs mais croyez-moi : ça vaut le coup.

Le jus de citron a deux fonctions. La 1ère, son acidité va permettre de faire remonter un éventuel puceron qui aurait échappé à votre vérification méticuleuse. La 2ème, il apporte une petite acidité et du pep’s à votre sirop.

Vous pouvez ajouter plus ou moins de sucre à cette recette en fonction de vos goûts. Plus vous mettrez de sucre, plus sa texture sera sirupeuse (épaisse). De mon côté, j’ai trouvé mon équilibre dans les proportions ci-dessous.

Pour avoir un sirop bien clair, le filtrer à l’aide d’un filtre fin ou une étamine. Pour optimiser sa conservation, je vous conseille de le mettre dans une bouteille en verre (préalablement ébouillantée) que vous pouvez fermer hermétiquement. Le sucre étant un conservateur naturel, ce sirop pourra se conserver 1 à 2 mois. Au-delà, je n’ai pas tenté l’expérience.

Recette du Sirop de Fleurs de Sureau

Préparation : 10 min + 48h de macération

Pour : 1 bouteille de 700 ml de sirop

Ingrédients

• 10 à 12 g de fleurs de sureau séchées ou 7 corymbes de sureau frais
• 1 citron
• 500 g de sucre
• 600 ml d’eau

Préparation

1. Si vous utilisez des fleurs séchées, allez directement à l’étape 2. Si vous utilisez des fleurs de sureau fraiches, détachez les fleurs en laissant le minimum de tiges. Déposez les fleurs dans un saladier.
2. Versez l’eau et ajoutez le citron coupé en rondelles. Couvrez avec un linge et laissez macérer 48h au réfrigérateur.
3. Filtrez les fleurs à l’aide d’un chinois, et pressez-les bien pour récupérer tout le jus de sureau possible. Retirez les morceaux de citron.
4. Versez le jus de sureau dans une casserole, ajoutez le sucre et mélangez.
5. Faites chauffer la casserole jusqu’à ébullition, comptez 1 min de bouillon à feu doux, puis sortez du feu et laissez refroidir.
6. Une fois refroidi, versez le sirop de fleurs de sureau dans une bouteille en verre, et conservez-le au frais. C’est prêt !

Quelques variantes à la recette du sirop de sureau

• Avec des agrumes : pour accentuer les notes acidulées, vous pouvez ajouter des zestes ou du jus d’orange, de pamplemousse ou de citron vert à la macération. Cela crée un sirop plus vif et tonique, tout en restant harmonieux avec les fleurs de sureau.
• Avec des épices : vous pouvez ajouter une touche de gingembre frais, de cannelle ou de cardamome pour donner encore plus de goût, et d’autres bienfaits pour la santé au sirop.
• Version allégée en sucre : si vous préférez une version plus légère, il est possible de réduire la quantité de sucre et de conserver le sirop au congélateur ou dans des bacs à glaçons.
• Infusion d’autres plantes : vous pouvez associer les fleurs de sureau à de la verveine, des fleurs d’oranger, ou n’importe quelle plante de votre choix.

Comment Utiliser le Sirop de Sureau ?

Bien qu’il est préparé pour en faire des boissons, vous pouvez utiliser votre sirop de fleur de sureau de nombreuses manières :

• En boisson : son usage principal, juste dilué dans de l’eau plate ou pétillante, avec des glaçons et quelques feuilles de menthe, c’est la boisson d’été par excellence. Il peut aussi aromatiser des thés glacés, des infusions froides ou des cocktails maison (essayez par exemple un gin tonic au sirop de sureau).
• En cuisine sucrée : il parfume à merveille les yaourts, fromages blancs, panna cottas, salades de fruits ou sorbets. Il peut aussi être utilisé pour imbiber des génoises ou napper des crêpes. Les possibilités sont infinies.
• En pâtisserie : dans les glaçages, les sirops pour gâteaux, pour réaliser des gelées florales, etc.
• En cuisine salée : bien dosé, il peut apporter une touche sucrée-florale dans une vinaigrette, un chutney ou même en déglaçage de viande blanche par exemple.

Bienfaits des Fleurs de Sureau

Les fleurs de sureau sont bien plus que des fleurs au délicieux parfum. Depuis des siècles, elles sont utilisées en médecine traditionnelle pour leurs nombreuses vertus.

• Elles sont surtout réputées pour leurs propriétés antivirales et antibactériennes, idéales pour renforcer le système immunitaire. Une tisane ou un sirop de fleurs de sureau est donc parfait en cas de rhume, grippe ou toux sèche, pour aider à dégager les voies respiratoires et apaiser les maux de gorge.
• Le sureau possède également une action diurétique naturelle. Il favorise l’élimination des toxines, soulage la rétention d’eau et soutient le bon fonctionnement des reins.
• Avec ses effets anti-inflammatoires, il permet d’aider à soulager les douleurs articulaires ou musculaires, mais aussi les symptômes d’allergies saisonnières.

Ce n’est qu’un aperçu de toutes les propriétés des fleurs de sureau, retenez que c’est un ingrédient excellent pour votre santé en général.

Quelques Questions Courantes

• Peut-on utiliser des fleurs de sureau séchées pour faire du sirop ? Oui, c’est d’ailleurs ce que nous conseillons dans notre recette. Les fleurs de sureau séchées sont une excellente alternative hors saison.
• Combien de temps se conserve le sirop de sureau maison ? Il se conserve environ 3 à 4 semaines au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez stériliser la bouteille ou le congeler en glaçons.
• Peut-on boire le sirop de sureau pur ? Comme tous les sirops, il est très sucré, nous vous conseillons donc de le diluer dans de l’eau, mais en soit, rien ne l’empêche.

Recettes Bonus avec le Sirop de Fleurs de Sureau

• Limonade maison au sirop de sureau : Versez 5 à 6 cuillères à soupe de sirop de fleur de sureau dans 1 litre d’eau pétillante bien fraîche. Ajoutez quelques rondelles de citron et feuilles de menthe. Mélangez bien et servez avec des glaçons pour une boisson ultra rafraîchissante.
• Yaourt glacé express : Mélangez 1 yaourt nature ou 1 yaourt à la grecque avec 1 cuillère à soupe de sirop de fleurs de sureau. Ajoutez 1 poignée de fruits rouges congelés. Mixez le tout et c’est prêt.
• Salade de fruits parfumée : Coupez des fruits frais de saison en dés. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sirop de sureau. Laissez mariner 15 min avant de servir.

Autres Préparations à Base de Fleurs de Sureau

Voilà 10 préparations toutes simples pour les inviter en cuisine, avec des idées d’utilisations originales et nos associations préférées :

1. Le "Champagne des fées"

   C’est le grand classique, très simple à réaliser, même s’il demande un petit peu d’attention.

   Comptez :

   • 1 dizaine de corymbes égrainés
   • 1 L d’eau (de préférence non chlorée)
   • 200 g de sucre de canne
   • 1 citron coupé en rondelles

   Placez le tout dans un bocal d’1,5 L et couvrez avec un tissu tenu par un élastique. Laissez macérer 1 semaine dans un endroit chaud à l’abri de la lumière en mélangeant chaque jour.

   Quand vous voyez apparaître des bulles, filtrez et mettez en bouteille (de préférence à bouchon mécanique), et laissez à température ambiante encore 1 petite semaine.

   Une fois ce temps passé, pensez à dégazer de temps en temps pour éviter tout risque d’explosion ! Servez votre Champagne des fées avec un trait de shrub fraise-sureau (voir après) ou de vinaigre de framboise !

2. Le shrub fraise-sureau

   Si vous ne connaissez pas encore les shrub, c’est le moment de découvrir ces délicieux sirops acidulés !

   Le principe est tout simple :

   • On fait d’abord un sirop cru en faisant macérer 24h une part de fraise et les fleurs d’1 corymbe de sureau avec 1 part de sucre,
   • Puis on ajoute 1 part de vinaigre (ajoutez-en d’abord la moitié, puis goûter pour trouver le dosage qui vous plaît).

   Ce shrub s’utilise comme un sirop, à diluer dans de l’eau plate ou pétillante, ou pour apporter une touche fruitée et acidulée à un cocktail.

3. La poudre de fleurs séchées

   Pour faire sécher les fleurs de sureau, on les fait simplement passer au déshydrateur à 30°C pendant une nuit, ou on dispose les corymbes sur des claies qu’on laisse dans un endroit sec et ventilé pendant 2-3 jours.

   Ensuite, il suffit de secouer les corymbes pour en détacher les fleurs et de les mixer !🧪 Passées au mixeur, puis au tamis, elles donnent une poudre parfumée qu’on peut mélanger à la farine pour aromatiser une pâte à crêpe ou une pâte à tarte par exemple.

4. Le vinaigre aromatisé

   C’est la préparation la plus simple !

   Remplissez juste un bocal type Le Parfait avec des fleurs de sureau (sans les presser) et recouvrez-les de vinaigre.

   Laissez macérer dans un endroit chaud à l’abri de la lumière pendant 2 semaines, en secouant de temps en temps. Filtrez, et c’est tout !🧪 Ce vinaigre, incroyablement facile à faire, apporte sa touche fleurie à la salade la plus banale. Pour une variante fruitée, ajoutez quelques framboises.

5. L'oxymel

   Pour varier un peu les plaisirs, testez cet oxymel de sureau et de rose : 2 fleurs dont l’association fait chavirer les papilles.

   Retrouvez la recette ici !🧪 Ajoutez quelques gouttes de cet oxymel sur vos beignets de fleur : l’acide atténue la richesse des ingrédients frits et apporte un contraste très agréable.

   Oxymel fleurs de sureau & rose

6. Les beignets

   Voilà une recette de pâte toute simple ! Pour une dizaine de beignets :

   Mélangez d’un côté 200 g de farine, 2 c. à s. de fécule de maïs, 2 c. à s. de sucre et 2 pincées de sel Et de l’autre : 2 œufs et 350 mL d’eau gazeuse.

   Formez un puits au centre des poudres et versez-y doucement le mélange liquide en remuant au fouet, pour obtenir une pâte lisse qui ressemble à une pâte à crêpes.

   Trempez chaque corymbe dans la pâte avant de la faire frire dans de l’huile de friture chaude (170°C), saupoudrez-les d’un peu de sucre et versez un trait d’oxymel juste avant de les déguster ! Et pourquoi pas accompagner ces beignets d'une boule de sorbet rhubarbe & fleurs de sureau, une association qu'on adore ?

7. Le sirop

   Pour réaliser un sirop de sureau, comptez une dizaine de corymbes pour 1 L.

   Laissez les fleurs macérer 1 nuit au frigo à couvert dans 1 L d'eau.

   Le lendemain, ajoutez le jus d’1/2 citron et chauffez l’ensemble à 95°C, toujours à couvert. Puis laissez infuser hors du feu encore une dizaine de minutes.

   Filtrez à l’étamine, pesez la préparation et ajoutez le même poids en sucre. Remettez sur le feu en mélangeant pour dissoudre le sucre, puis laissez à petite ébullition pendant une dizaine de minutes avant d’embouteiller.

   La saveur des fleurs de sureau se marie bien avec les vins blancs, parfaitement avec les pétillants. Utilisez ce sirop dans un kir ou un kir royal, c’est une merveille !

8. La gelée

   Procédez comme pour le sirop mais ajoutez, en plus du sucre, 4 g d’agar-agar par litre.

   Portez ensuite à ébullition en mélangeant au fouet pendant 1 min avant de mettre en bocal. Beaucoup de gens ne raffolent pas de la texture des gelées : pour une utilisation originale et un effet spectaculaire, coulez-la dans des moules en dômes que vous pouvez garnir avec les fruits de votre choix et quelques fleurs de sureau, puis posez cette gelée sur un palet breton. Succès garanti !(Dans ce cas, utilisez plutôt 6 g d’agar-agar par litre d’eau.)

   Dôme gelée de fleurs de sureau & pommes caramélisées

9. Le curd citron-sureau

   Une variante fleurie de cette fameuse recette anglaise qu'on vous invite à découvrir ici ! Une garniture idéale pour une tarte au sureau (meringuée ou pas), des crêpes originales, ou accompagnée de fraises comme dans ce cornet de printemps !

   Mini-cornet au curd citron & fleurs de sureau

10. La liqueur

    Pour 50 cL d’alcool de fruits, utilisez les fleurs d’une quinzaine de corymbes : mettez-les à macérer avec 1 citron coupé dans un bocal.

    Au bout de 10 jours, filtrez votre préparation, ajoutez-y 15 cL de sirop simple (ou faites un sirop avec 10 cL d’eau et 100 g de sucre, que vous laisserez bouillir quelques minutes et utiliserez refroidi).

    Embouteillez et attendez au moins 10 jours supplémentaires avant de consommer - elle sera encore meilleure après plusieurs mois ! Versez 1 c. à s.

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