Ganache Passion Chocolat Blanc: Une Recette Exquise

Le dessert profondément gourmand et passionné pour les fêtes, très simple, avec l’intensité du chocolat et la légèreté évasion des ganaches au fruit de la passion.

Les beaux jours arrivent et cela nous donne envie d’apporter une touche d’exotisme à nos pâtisseries. Avec le fruit de la passion à l’arôme fruité et acidulé, nous allons faire des macarons.

Ces douceurs seront composées d’une ganache au chocolat blanc et au fruit de la passion dans des coques croustillantes aux couleurs orangées.

Ganache Mogador Chocolat - Passion

Si vous aimez les fruits de la passion, cette ganache signée Pierre Hermé est faite pour vous! Cette ganache est composée de chocolat au lait et des fruits de la passion et elle fait partie du ‘top 3’ de mes ganaches préférées.

Cette ganache conviendra parfaitement pour fourrer un layer cake et les gâteaux recouverts de pâte à sucre, car elle tient sans problème à température ambiante.

Vous pouvez enlever le beurre et faire une ganache de fourrage classique en respectant le ratio 2:1 = deux fois plus de chocolat au lait que de jus de fruits (ex. 200g de chocolat au lait et 100g de jus de fruits).

Cette ganache peut convenir également pour la couverture d’un layer cake SANS PÂTE À SUCRE (pour qu’elle soit plus ferme, je vous conseille d’augmenter le ratio chocolat - jus de fruits à 3:1 = 3 fois plus de chocolat que de jus, par ex. 300g de chocolat au lait et 100 g de jus de fruits).

Pour les ganaches montées (la particularité) on fait fondre le chocolat, on chauffe la purée de fruit de la passion et une partie de la crème que l’on mélange ensuite avec le chocolat pour réaliser une ganache classique. Ensuite on ajoute le reste de crème froide on mélange et on laisse reposer.

Un entremets facile, frais, gourmand et séduisant. Un gâteau fondant très chocolatée (financier chocolat) garni de deux ganaches montées parfumées au fruit de la passion.

Où trouver la purée de fruit de la passion ?

On en trouve dans certains magasins spécialisés pâtisserie ou bien sur le net (Meilleurs du Chef, Amazon…), de la marque Capfruit ou Ravifruit (elles sont sucrées à 10% très bonnes et plus bon marché que si on utilise les fruits frais).

Recette de la Ganache Montée Chocolat Blanc et Fruit de la Passion

Voici les étapes pour préparer une délicieuse ganache montée au chocolat blanc et fruit de la passion :

Ingrédients:

• Chocolat blanc
• Purée de fruit de la passion
• Crème liquide entière

Préparation:

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé).
2. Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants.
3. Verser d'abord la crème chaude sur le chocolat, mélanger puis verser la purée chaude et mélanger à nouveau. On doit obtenir une sorte de crème brillante (ganache).
4. Verser ensuite le reste de crème (9 cl) et mélanger à nouveau. Si besoin, on peut utiliser un mixeur plongeant.
5. Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins six heures voire toute la nuit.

Recette de la Ganache Montée Chocolat au Lait et Fruit de la Passion

Voici les étapes pour préparer une ganache montée au chocolat au lait et fruit de la passion :

Ingrédients:

• Chocolat au lait
• Purée de fruit de la passion
• Crème liquide entière

Préparation:

1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé).
2. Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants.
3. Procéder ensuite comme pour la ganache au chocolat blanc. Garder au frais au moins 6 heures voire une nuit.

Préparation du Financier Géant au Chocolat

Découvrez comment préparer un financier géant au chocolat, la base parfaite pour votre gâteau :

Ingrédients:

• Blancs d'oeuf
• Beurre
• Poudre de coco ou d'amandes
• Amidon (ou la farine)
• Sucre glace
• Chocolat
• Crème

Préparation:

1. Dans un saladier fouetter les blancs d'oeuf avec une fourchette, juste ce qui est nécessaire pour qu'ils soient plus fluides pas besoin de les monter en neige.
2. Beurrer un moule rond en métal (important) de 20 cm, placer sur le fond un disque de papier cuisson. Le fariner légèrement (avec la farine de seigle ou l'amidon).
3. Préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante ou bien 170°c chaleur statique).
4. Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il y aient un parfum de noisettes, que les particules de lait torréfient (ce n'est pas obligatoire).
5. Mélanger la poudre de coco ou d'amandes avec l'amidon (ou la farine) et le sucre glace. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème brillante (ganache).
6. Ajouter le mélange sec (coco, sucre et amidon) aux blancs d'oeufs puis ajouter le beurre fondu et mélanger. Enfin, incorporer la ganache au chocolat.
7. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 20 minutes environ (les temps dépendent énormément des fours) : en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir facilement mais encore légèrement humide.
8. Laisser tiédir puis démouler.

Montage du Gâteau Chocolat Ganache Passion

Voici comment assembler votre gâteau avec les ganaches passion :

1. Verser la ganache au chocolat blanc dans un saladier ou la cuve d'un robot puis la fouetter à vitesse moyenne comme une chantilly jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Attention, ne quitter pas des yeux car ça va plus vite qu'une chantilly. La verser dans un poche à douille avec douille lisse.
2. Procéder de même avec la ganache au chocolat au lait. Mettre dans une poche à douille avec douille cannelée.
3. Décorer le gâteau avec une couche de ganaches, en les alternant : blanche, au lait, blanche, au lait. Garnir ensuite avec une deuxième couche.
4. Servir de suite ou garder au frais jusqu'au moment de servir.

Conservation

Le gâteau se conserve au frais jusqu’au lendemain (la ganache va un peu sécher et se raffermir, on peut aussi garnir qu’au dernier moment en gardant les ganaches au frais). Les ganaches non montées se conservent deux jours au frais et un jour une fois montées.

Macarons Ganache Passion Chocolat Blanc

Il n'y a pas que Pierre Hermé qui est capable de réaliser de délicieuses recettes de macarons mogador au chocolat au lait ou aux fruits ! Chez Cuisine AZ nous aimons aussi la pâtisserie et c'est le cas avec ces macarons aux fruits de la passion.

Composé d'une ganache au chocolat blanc et fruit de la passion, et de coques en poudre d'amande, ces macarons seront idéals pour l'heure de thé !

Préparation de la Ganache pour Macarons:

1. Coupez le chocolat blanc en morceaux et faites-le fondre au four micro-ondes. Bien le mélanger.
2. Pendant ce temps, dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la moitié de la crème liquide (placez le reste au frais), le miel (facultatif) et quelques gouttes d’arôme ou jus de fruit de la passion ou purée de fruit.
3. Versez le mélange à base de crème sur le chocolat blanc fondu en 3 fois. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
4. Incorporez l’autre moitié de crème liquide bien froide à ce mélange.

Préparation des Coques:

1. Pesez tous les ingrédients. Mixez la poudre d’amande et le sucre glace au robot pendant 2 min. Tamisez ce mélange dans un récipient, cela permettra aux macarons d’être bien lisses.
2. Séparez les jaunes des blancs. Versez 70 g de blancs d’œufs au mélange poudre d’amande et sucre glace. Mélangez pour bien incorporer les blancs. Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amande assez épaisse.
3. Versez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Mélangez. Faites chauffer le mélange eau et sucre sur feu moyen sans remuer au bain-marie de préférence. Si vous avez un thermomètre de cuisine, mettez-le dans le sirop. Il faut que le mélange atteigne 118°C, cela prend environ 10 min.
4. Lorsque le sirop commence à faire des bulles, montez en neige 35 g de blanc d’œufs. Une fois le sirop cuit, versez le sur les blancs montés en neige en continuant de battre à faible vitesse. Une fois le sirop totalement incorporé, battre le mélange à pleine vitesse pendant 5 à 10 min pour qu’il refroidisse. Si vous souhaitez colorer vos macarons, incorporez une pointe de colorant.
5. À l’aide d’une spatule, incorporez en 3 fois la meringue italienne dans le mélange poudre d’amande, sucre glace et blancs d’œufs. Le mélange doit être parfaitement homogène, il doit être souple sans pour autant être liquide. La pâte à macarons est prête lorsque ce mélange retombe de la spatule en formant un ruban.
6. Mettez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille ronde et lisse. Faites 120 petits tas d’environ 2cm de diamètre sur du papier sulfurisé coupé à la taille de la plaque de votre four. Une fois les macarons reposés, enfournez entre 12 à 14 min.
7. Une fois les macarons cuits, laissez refroidir à température ambiante une dizaine de minutes puis décollez les doucement du papier sulfurisé.

Garniture des Macarons:

1. Sortez la ganache du frigo et fouettez-la comme une chantilly bien ferme. Garnissez les macarons aussitôt.
2. Déposez une petite cuillère de ganache sur une coque et refermez le macaron avec une autre coque en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la ganache.

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