Les Fromages à Pâte Pressée : Un Panorama Complet

La grande famille des fromages à pâte pressée compte dans ses rangs certains des plus emblématiques représentants du patrimoine fromager de France et d’ailleurs. En France, il existe plus d’un millier de variétés de fromages. Ces variétés peuvent être regroupées en huit grandes familles en fonction de leurs teneurs en eau, en matières grasses et en calcium.

Selon les étapes de sa fabrication; coagulation du lait, égouttage du petit-lait, salage et affinage, le fromage aura une texture et un goût différents, des arômes et des parfums variés. Sa pâte sera coulante ou dure, sa croûte sera duveteuse ou n’aura au contraire aucune croûte. Qu’il provienne du lait de vache, du lait de chèvre ou du lait de brebis, le fromage frais est un fromage, plus ou moins écrémé, qui n’a pas été affiné.

Dans la famille des fromages à pâtes pressées, les pâtes dures sont incontournables des plateaux de fromages. Outre le fait qu’ils soient moins odoriférants que les fromages à pâtes molles, ils ont l’avantage de se conserver longtemps. Il faut différencier les pâtes pressées non cuites qui donnent des fromages plutôt moelleux tels que le Reblochon, la Raclette, la Tomme de Savoie … et les pâtes pressées cuites qui donnent des fromages parfois en très grosses meules.

Classification et Caractéristiques des Fromages à Pâte Pressée

Fromages à Pâte Pressée Cuite

Les fromages à pâte pressée cuite sont fabriqués à base de caillé ayant été chauffé à plus de 50° C. Aussi appelés fromages à pâte dure, les fromages à pâte pressée cuite présentent un extrait sec plus élevé et se conservent plus longtemps que les autres types de fromages. Une période d’affinage dans des caves chaudes, déclenche pour certains de ces fromages l’apparition de trous plus ou moins gros.

Ces fromages ont un caillé cuit, puis pressé pendant de longues heures afin d’en éliminer le petit lait. Les plus connus et les plus appréciés sont l’Emmental, le Comté, l’Abondance …

Les pâtes pressées cuites sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules ! Leur maturation lente et longue leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme. La pâte est de couleur jaune.

Fromages à Pâte Pressée Non Cuite

Les fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués à base de caillé n’ayant pas (ou peu) été chauffé. Les fromages de cette famille sont fabriqués de la même manière que celle des pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée.

Exemples de Fromages à Pâte Pressée

Voici quelques exemples de fromages à pâte pressée, classés par type :

Fromages à Pâte Pressée Cuite

• Le Beaufort : Provient de Haute-Savoie. Il existe 3 types de Beaufort, la classique, le Beaufort d’été et le Beaufort Chalet d’Alpage, affinés entre 5 et 12 mois.
• Le Comté : Est affiné dans le Jura. Le meilleur affineur est Marcel PETITE. Produit dans le massif du Jura, c’est le premier fromage AOP français en tonnage. Il est affiné minimum 4 mois et parfois plus de 24 mois, offrant ainsi des arômes différents selon sa durée d’affinage.
• L’Emmental : Produit en Savoie, l’Emmental se présente en meules de plus de 70 kg. C’est le plus gros fromage de France. Sa croûte est de couleur jaune pâle et sa pâte jaune clair présente de larges trous.
• Le Gruyère : Bien souvent confondu avec l’Emmental est quant à lui produit en Savoie mais aussi en Franche Comté. Sa meule plus petite pèse environ 42 kg. Sa croûte va du brun à l’oranger selon l’affinage. Sa pâte, de couleur ivoire, présente des également des trous plus ou moins larges. Il se savoure à différents affinages.
• Le Gruyère Suisse d’alpage : Est un fromage produit en Suisse Occidentale, à ne pas confondre avec l’emmental.
• L’Etivaz : A la particularité d’être fabriqué dans un grand chaudron, ce qui lui confère un goût légèrement fumé.
• Le Parmesan : Est produit en Italie du Nord, en Lombardie.
• Le Pecorino : Est produit en Italie, en Sardaigne plus précisément. Il est souvent aromatisé au poivre.
• L’Abondance : Présenté en petites meules de 7 à 12kg, l’Abondance, pâte pressé cuite, est un fromage produit en Haute-Savoie. Sa pâte souple et fondante est bien fruitée, au goût de noisette, légèrement salé.

Fromages à Pâte Pressée Non Cuite

• Le Cantal : Est un grand cylindre pesant environ 43 kg. Jeune, entre-deux ou vieux le Cantal, le plus vieux des fromages d’Auvergne se présente sous 3 formes. D’abord acidulé avec un arôme de beurre frais marqué en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant en bouche.
• Le Gouda : Est un fromage typique du Pays-Bas, fabriqué à base de lait pasteurisé de vache.
• Le Laguiole : Fromage de l’Aubrac de forme cylindrique, le Laguiole qui se prononce layole, peut être affiné de 120 jours jusqu’à plus de 2 ans. Jeune, sa pâte pressée non-cuite est souple et fondante au goût fruité et lacté.
• Le Morbier : Est une meule plate à faces planes et à talon légèrement convexe, mesurant environ 35 cm de diamètre sur environ 7 cm de haut, et entre 6 et 8 kg.
• L’Ossau-Iraty : Changement radical de région, l’Ossau-Iraty est le fromage basque à pâte pressée non cuite, par excellence. Fait à partir de lait de brebis, ce fromage au bon goût de pâturage se déguste souvent accompagné de confiture de cerises noires.
• La Raclette fermière : Est affinée 2 mois minimum.
• Appelée aussi « Vieux Hollande », ce fromage, à la pâte pressée non-cuite dont la paternité reste un mystère est proposé selon 4 affinages différents. Produite dans la Meuse et en Normandie, son affinage se fait dans les caves du Pas de Calais. Cette pâte pressée non cuite fait partie des 5 AOP d’Auvergne et n’est produit du 15 avril Au 15 novembre. Cette fourme cylindrique d’environ 40 kg présente de beaux arômes fleuris.

Fromages et Grossesse

Les fromages à pâte pressée cuite peuvent être consommés pendant la grossesse. La cuisson élimine en effet les risques de contamination par les bactéries de type listéria. Si vous attendez un heureux événement, troquez donc votre Camembert ou Munster contre un bon Comté ou Beaufort. En évitant bien sûr de manger la croûte, siège potentiel de mauvaises bactéries.

Les fromages à pâte pressée non cuite peuvent également être vos alliés si vous êtes enceinte, à condition qu’ils aient été chauffés à haute température, ou fabriqués à partir de lait pasteurisé.

Valeur Nutritionnelle

Les fromages à pâte pressée sont généralement assez caloriques, car ils contiennent moins d’eau qu’un fromage à pâte molle ou fraîche. Parmesan, Beaufort, Comté ou encore Ossau-Iraty figurent tous dans notre top des fromages les plus caloriques qui soient.

Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille s’en passer ! Les fromages à pâte pressée sont en effet une source précieuse de calcium et de protéines, tous deux importants pour une alimentation équilibrée.

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 100g, valeurs approximatives) :

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