Le sureau noir (Sambucus nigra) est un arbuste utilisé depuis des siècles pour ses nombreuses propriétés. On en trouve un peu partout, dans les jardins, sur les abords des champs, sur les sentiers… Ils poussent comme des mauvaises herbes. Alors que j’avance doucement dans la connaissance des plantes sauvages médicinales et comestibles, le sureau noir est presque un passage obligé. Cet arbre commun dans nos campagnes fleuri de blanc sur la fin de printemps, forme des baies noires en fin d’été et a la vertu d’avoir des fleurs et baies (cuites) comestibles.
En cuisine, on peut réaliser de nombreuses recettes avec les baies de sureau : confiture (avec d’autres fruits rouges ou non), sirop, gelée, vins au sureau, Kôso (sirop de fruits fermenté), des tartes aux fruits, agrémenter des compotes de pommes… Tant qu’elles sont cuites, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité pour réaliser de nombreuses recettes sauvages.
Aujourd’hui, découvrons une recette simple pour créer votre propre sirop de sureau noir, tout en explorant ses bienfaits et diverses utilisations culinaires.
Le sirop de sureau - Version adulte
Comment Reconnaître le Sureau Noir?
Également, il est difficile de parler de la cueillette du sureau noir sans parler de sa confusion possible : le sureau hièble (ou yèble), Sambucus ebulus. Il est entièrement toxique. Pour ne pas les confondre, c’est simple, le sureau hièble est une herbacée (qui ne fait pas de bois, et qui disparaît l’hiver). Le sureau noir est arborescent, et a une écorce.
Récolte des Baies de Sureau
Comment récolter les baies de sureau ? La récolte est plutôt facile, il faut se munir d’un outil tranchant pour couper net le corymbe. Comme d’habitude, on prélève avec parcimonie, car ce sont des aliments très prisés des oiseaux. Une fois dans le panier, on sépare les fruits de la structure du corymbe.
Les Vertus du Sureau Noir
Les baies de sureau noir (Sambucus nigra) sont un trésor de la nature aux multiples vertus. Depuis des siècles, elles sont utilisées en herboristerie pour renforcer l’immunité, combattre les infections virales et favoriser la transpiration en cas de fièvre (propriété diaphorétique des fleurs). En hiver, préparer un sirop maison de sureau noir est une excellente façon de protéger toute la famille.
Les propriétés des baies de sureau se distinguent par leur richesse en composés actifs :
- Diaphorétiques (fleurs): elles favorisent la transpiration et aident le corps à éliminer les toxines.
- Immunostimulantes: elles renforcent les défenses naturelles, prévenant ainsi les infections.
- Antivirales: elles inhibent la réplication de certains virus, notamment ceux responsables des rhumes et grippes.
Utiliser les baies de sureau en sirop permet de profiter de ces bienfaits tout en bénéficiant d’un goût délicieux qui plaira aussi bien aux petits qu’aux grands.
Ce qui est sûr, c’est que les baies contiennent du glucose, fructose, pectine, des protéines (dont 9 acides aminés essentiels), des lipides dont des acides gras poly-insaturés (omega-3). Les baies de sureau contiennent des vitamines : C et E (plusieurs formes de vitamines E.). Ce sont des baies très très intéressantes sur beaucoup de plans !
Toxicité des Baies de Sureau
Vous entendrez ou lirez aussi à propos de la toxicité des baies crues (toxicité pas foudroyante, vous pouvez avaler 3-4 baies et il ne se passera rien). La chaleur inactive les composés responsables de cette toxicité.
Recette du Sirop de Baies de Sureau Noir
Voici une recette simple pour réaliser votre sirop de sureau noir à la maison :
Ingrédients:
- 60 g de baies de sureau sèches (ou environ 120 g de baies fraîches)
- 500 ml d’eau
- Miel liquide : 100 g pour chaque 100 g de sirop obtenu
- Jus d’un citron filtré
Étapes de préparation:
- Cuisson des baies: Faites frémir les baies de sureau dans 500 ml d’eau pendant 15 minutes, à couvert.
- Infusion: Laissez reposer la préparation à couvert pendant au moins 30 minutes pour que les principes actifs se diffusent pleinement.
- Filtrage: Passez le mélange à travers une passoire fine ou un tissu propre (type gaze) pour récupérer le liquide. Écrasez bien les baies afin d’extraire un maximum de pulpe. Récupérez le liquide obtenu.
- Ajout du miel: Pesez la quantité totale de sirop. Ajoutez 100 g de miel liquide pour chaque 100 g de préparation.
- Conservation: Incorporez le jus d’un citron entier filtré, un conservateur naturel qui prolongera la durée de vie de votre sirop.
- Stockage: Versez le sirop dans une bouteille stérilisée. Conservez au réfrigérateur.
Variantes de la Recette
- Avec des agrumes: Pour accentuer les notes acidulées, vous pouvez ajouter des zestes ou du jus d’orange, de pamplemousse ou de citron vert à la macération. Cela crée un sirop plus vif et tonique, tout en restant harmonieux avec les fleurs de sureau.
- Avec des épices: Vous pouvez ajouter une touche de gingembre frais, de cannelle ou de cardamome pour donner encore plus de goût, et d’autres bienfaits pour la santé au sirop.
- Version allégée en sucre: Si vous préférez une version plus légère, il est possible de réduire la quantité de sucre et de conserver le sirop au congélateur ou dans des bacs à glaçons.
- Infusion d’autres plantes: Vous pouvez associer les fleurs de sureau à de la verveine, des fleurs d’oranger, ou n’importe quelle plante de votre choix.
Comment Utiliser le Sirop de Sureau?
Bien qu’il soit préparé pour en faire des boissons, vous pouvez utiliser votre sirop de fleur de sureau de nombreuses manières :
- En boisson: Son usage principal, juste dilué dans de l’eau plate ou pétillante, avec des glaçons et quelques feuilles de menthe, c’est la boisson d’été par excellence. Il peut aussi aromatiser des thés glacés, des infusions froides ou des cocktails maison (essayez par exemple un gin tonic au sirop de sureau).
- En cuisine sucrée: Il parfume à merveille les yaourts, fromages blancs, panna cottas, salades de fruits ou sorbets. Il peut aussi être utilisé pour imbiber des génoises ou napper des crêpes. Les possibilités sont infinies.
- En pâtisserie: Dans les glaçages, les sirops pour gâteaux, pour réaliser des gelées florales, etc.
- En cuisine salée: Bien dosé, il peut apporter une touche sucrée-florale dans une vinaigrette, un chutney ou même en déglaçage de viande blanche par exemple.
Quelques Questions Courantes
- Peut-on utiliser des fleurs de sureau séchées pour faire du sirop ? Oui, c’est d’ailleurs ce que nous conseillons dans notre recette. Les fleurs de sureau séchées sont une excellente alternative hors saison.
- Combien de temps se conserve le sirop de sureau maison ? Il se conserve environ 3 à 4 semaines au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez stériliser la bouteille ou le congeler en glaçons.
- Peut-on boire le sirop de sureau pur ? Comme tous les sirops, il est très sucré, nous vous conseillons donc de le diluer dans de l’eau, mais en soit, rien ne l’empêche.
Recettes Bonus avec le Sirop de Fleurs de Sureau
- Limonade maison au sirop de sureau: Versez 5 à 6 cuillères à soupe de sirop de fleur de sureau dans 1 litre d’eau pétillante bien fraîche. Ajoutez quelques rondelles de citron et feuilles de menthe. Mélangez bien et servez avec des glaçons pour une boisson ultra rafraîchissante.
- Yaourt glacé express: Mélangez 1 yaourt nature ou 1 yaourt à la grecque avec 1 cuillère à soupe de sirop de fleurs de sureau. Ajoutez 1 poignée de fruits rouges congelés. Mixez le tout et c’est prêt.
- Salade de fruits parfumée: Coupez des fruits frais de saison en dés. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sirop de sureau. Laissez mariner 15 min avant de servir.
Informations Additionnelles
Le sirop de sureau est facile et rapide à préparer. Il donne une boisson rafraîchissante et fleurie, parfaite pour se désaltérer en été, avec un léger parfum vanillé et acidulé. Il se conserve facilement 1 mois au réfrigérateur. Pour obtenir, une conservation plus longue, il faut prolonger le processus de cuisson, en le faisant cuire à feu moyen une dizaine de min afin d’obtenir un sirop plus épais et sucré.
Pour le servir, il faut diluer plus ou moins une dose de sirop dans une dose d’eau, en fonction des goûts. Vous pouvez aussi vous en servir pour préparer des recettes de cuisine. C’est une excellente manière de profiter des bienfaits du sureau.
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