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Alors que j’avance doucement dans la connaissance des plantes sauvages médicinales et comestibles, le sureau noir est presque passage obligé. Cet arbre commun dans nos campagnes fleuri de blanc sur la fin de printemps, forme des baies noires en fin d’été et a la vertu d’avoir des fleurs et baies (cuites) comestibles. Le week-end dernier, j’ai donc profité pour essayer le sirop de fleurs de sureau. La recette vient du site chef simon et a été un véritable délice pour les papilles de la maisonnée. Les saveurs sont vraiment étonnantes, presque vanillées, légèrement acidulées, et le tout forme un ensemble tout à fait délicieux. Même si je ne ré-invente pas le couteau à couper le beurre avec ce billet, j’aimerais vraiment vous partager l’idée. Si vous ne connaissez pas, c’est vraiment un sirop à découvrir une fois dans sa vie.
Baies de sureau noir (Sambucus nigra).
On connait le sureau noir (Sambucus nigra) surtout pour ses fleurs blanches, mais on l’appelle “noir” à cause de ses fruits. Le sureau noir pousse un peu partout en France. Il aime les endroits riches en azote on le trouve donc souvent proche des fermes et des villages, dans des haies, et dans des endroits abandonnés. C’est un arbuste qui n’atteint pas plus de 6 mètres et qui est connu pour ses branches remplies d’une moelle blanche. Sèches elle se creusent facilement et on peut s’en servir pour fabriquer de petits instruments à vent comme des sifflets.
La floraison du sureau est tardive, c’est à dire qu’il déploie son feuillage avant de se mettre à fleurir. Les feuilles sont composées de 5 à 7 folioles pétiolulés (c’est à dire que chaque foliole a un pétiole bien à lui, le pétiole étant - pour faire simple - la “tige” de la feuille), ovales-acuminées (pointues au bout) et dentées. En gros, chaque feuille est composée de 5 petites feuilles ovales et dentées qui terminent en pointe.
Pour les teutons le sureau noir abritait l’esprit protecteur des maisons, la “Dame Holle”. En Alsace et en Suisse, en Bavière et en Suabe on vénérait cette déesse pour sa bonté, porteuse de lumière, de guérison et de fertilité en lui déposant des offrandes au pied du sureau.
Attention : Ne confondez pas les fruits du sureau noir avec ceux du sureau hièble (Sambucus ebulus) ! Le sureau hièble est toxique donc méfiance !! Par contre, il reste facile de faire la différence :
Sureau hièble (Sambucus ebulus).
Ces baies de sureau sont antioxydantes grâce à leur teneur en anthocyanes et riches en vitamines. Elles stimulent les défenses immunitaires. On serait alors tenté de les consommer crues mais…. Selon certains auteurs il est préférable d’éliminer les graines qui sont “plus ou moins toxiques ou tout au moins laxatifs”.
A mon avis, en petites quantités, les baies cuites avec leur graines ne posent pas vraiment de problèmes. Dans la littérature allemande on trouve de nombreuses recettes de compotes, gâteaux et entremets à base de baies entières, non débarrassées de leurs graines. Mélangés à d’autres fruits (pêches, pommes, poires) j’en faisais de jolis crumbles multicolores dans mon restaurant.
En parlant de multicolore… Les baies de sureaux étaient utilisées autrefois pour teindre des tissus.
La recette que je veux vous présenter ici est celle du sirop de baies de sureau (une recettes sans graines). Cette recette utilise du miel pour coupler les vertus du sureau et du miel frais. Gardez quelques fioles de sirop de sureau au frigo pour les coups de froid : Dès que vous sentez que la gorge commence à gratter, le nez à piquer…Quelques cuillerées de sirop de sureau !
Les placer dans une casserole avec un demi citron, les clous de girofle et le gingembre haché. Passer à travers un tamis et presser fort pour sortir l’ensemble du jus (on peut aussi utiliser un moulin à légumes). Une fois le jus à température ambiante verser le miel et bien mélanger.
Dans ma lancée, j'ai aussi réalisé une soupe de cerises avec du sirop de sureau. J'ai fait avec les moyens du bord: cerises surgelées de Picard, plus quelques griottes italiennes confites au marasquin (bourrées d'additifs, mais j'adore leur note amande amère dans les desserts de fruits que j'affectionne), fleurs d'hibiscus séchées, menthe et mélisse fraiches rapportées de Bretagne, du sirop de sureau et juste un peu d'eau.
Le sirop de fleurs de sureau est une recette facile à préparer, qui permet à la fois de profiter des bienfaits du sureau, tout en se régalant avec une boisson rafraîchissante et parfumée, idéale pour les journées chaudes d’été.
Préparation: 10 min + 48h de macération
Pour: 1 bouteille de 700 ml de sirop
Bien qu’il est préparé pour en faire des boissons, vous pouvez utiliser votre sirop de fleur de sureau de nombreuses manières :
Les fleurs de sureau sont bien plus que des fleurs au délicieux parfum. Depuis des siècles, elles sont utilisées en médecine traditionnelle pour leurs nombreuses vertus. Elles sont surtout réputées pour leurs propriétés antivirales et antibactériennes, idéales pour renforcer le système immunitaire. Une tisane ou un sirop de fleurs de sureau est donc parfait en cas de rhume, grippe ou toux sèche, pour aider à dégager les voies respiratoires et apaiser les maux de gorge.
Le sureau possède également une action diurétique naturelle. Il favorise l’élimination des toxines, soulage la rétention d’eau et soutient le bon fonctionnement des reins. Avec ses effets anti-inflammatoires, il permet d’aider à soulager les douleurs articulaires ou musculaires, mais aussi les symptômes d’allergies saisonnières.
Ce n’est qu’un aperçu de toutes les propriétés des fleurs de sureau, retenez que c’est un ingrédient excellent pour votre santé en général.
Le sirop de sureau est facile et rapide à préparer. Il donne une boisson rafraîchissante et fleurie, parfaite pour se désaltérer en été, avec un léger parfum vanillé et acidulé. Il se conserve facilement 1 mois au réfrigérateur.
Pour obtenir une conservation plus longue, il faut prolonger le processus de cuisson, en le faisant cuire à feu moyen une dizaine de min afin d’obtenir un sirop plus épais et sucré. Pour le servir, il faut diluer plus ou moins une dose de sirop dans une dose d’eau, en fonction des goûts. Vous pouvez aussi vous en servir pour préparer des recettes de cuisine. C’est une excellente manière de profiter des bienfaits du sureau.
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