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Le sirop de glucose, le sirop de glucose-fructose ou encore le dextrose, sont des ingrédients qui figurent régulièrement dans les listes d’ingrédients. D’où viennent-ils ? Qu’apportent-ils aux recettes ? Et surtout, pourquoi les pâtissiers, professionnels comme amateurs, ne peuvent plus s’en passer ? Découvrons ensemble ce qu'est le sirop de glucose, ses différentes formes, ses utilisations et les précautions à prendre.
Structure moléculaire du glucose
Le glucose est un sucre naturellement présent dans les végétaux. Il est produit lors de la photosynthèse, puis stocké sous forme d’amidon. Principale source d’énergie, le glucose est nécessaire à la vie et la croissance des plantes.
Les glucoses appartiennent à la famille des glucides. La particularité des glucides : la capacité du corps humain à pouvoir les utiliser rapidement comme source d’énergie. A l’image des autres glucides, les glucoses apportent 4kcal/g.
Le terme glucose vient du grec gleûkos qui se traduit par moût ou vin doux, et le suffixe -osa, qui fait référence à un sucre.
Le dextrose (glucose pur) est une des principales sources d’énergie de l’organisme ! Le dextrose n’est autre que la forme cristallisée du glucose. C’est un sucre simple, souvent utilisé dans les produits de pâtisserie-viennoiserie.
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre…
Le sirop de glucose se présente sous forme liquide, épaisse et transparente. Cette texture lui permet d’être très facile à travailler dans de nombreuses applications gourmandes : bonbons, glaces, ou encore pâtes de fruits.
C'est la solution aqueuse concentrée et purifiée de ce sucre obtenu à partir d'amidon. Ce produit ressemble à du miel par sa couleur jaune dorée et par sa texture.
C'est un sirop de glucose dont l'eau a été partiellement séparée pour obtenir une teneur totale en solides d'au moins 93,0% .
En Europe, le sirop de glucose provient généralement du blé ou de la pomme de terre, tandis qu'aux États-Unis, il s'agit généralement de maïs.
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de différents produits naturels tel que par exemple la pomme de terre, le maïs, ou le blé.
Tout comme le sirop de glucose, le sirop de glucose-fructose se présente sous forme liquide, épaisse et transparente. Il possède toutefois un pouvoir sucrant plus important grâce au fructose qu’il contient. A noter que le fructose est un sucre naturellement présent dans les fruits ou le miel.
La composition de ce sirop, et notamment sa teneur en fructose, peut varier selon les pays. En France, le sirop de glucose-fructose contient en moyenne 20 à 30% de fructose, alors qu’aux Etats-Unis, ce pourcentage peut dépasser les 50%.
Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Le sirop de glucose est un ingrédient polyvalent en cuisine, largement utilisé dans l'industrie alimentaire. En cuisine, il est essentiel pour ses propriétés d'édulcorant, d'épaississant et d'humectant.
Le sirop de glucose est apprécié pour sa densité et sa texture dans l'industrie des bonbons, des sirops et des boissons. En pâtisserie, le sirop de glucose est souvent préféré au sucre inverti (qui est également utilisé dans les biscuits, les glaces ...).
Le sirop de glucose est souvent utilisé par les pâtissiers, confiseurs et chefs cuisiniers. Le sirop de glucose intègre la composition de beaucoup de produits alimentaires : pâtisseries et autres recettes, car il est la première source d’énergie du corps. L’ensemble des cellules, et notamment les cellules cérébrales l’utilisent.
En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Le sirop de glucose est prisé pour ses propriétés anti-cristallisantes, ce qui lui permet d’être idéal en confiserie. C’est grâce à ces vertus que le caramel, la pâte de fruits, et bien d’autres confiseries obtiennent des textures plus souples.
Les pâtissiers-chocolatiers usent abondamment du sirop de glucose, car il est fort utile pour la confection de pièces en sucre soufflé, sucre tiré, sucre cuit ou encore sucre coulé.
Le sirop de glucose est aussi un ingrédient essentiel pour la confection des glaces, car il empêche la cristallisation de l’eau lors de la congélation. Cet anti-cristallisant confère aux crèmes glacées une texture souple et onctueuse. De plus, le sirop de glucose aide à les conserver plus longtemps.
Il est également un ingrédient pratique pour la confection de décors en sucre ou de pâtes de fruits, par exemple. En effet, il permet d’assouplir le sucre pour pouvoir le travailler facilement.
Le sirop de glucose est également utilisé pour ses propriétés facilitant la conservation. En effet, il permet d’améliorer le moelleux des pâtisseries comme les madeleines et les cookies par exemple.
Avec une texture liquide, le sirop de glucose se mélange facilement aux boissons. En pâtisserie, il est toujours présent, car il empêche le saccharose, le sucre normal, de cristalliser. En plus, il permet de réaliser de ravissants nougatines, glaçages, crèmes, caramels, etc. Il est ajouté aux produits de boulangerie pour donner une croûte dorée et une mie molle. Vous pouvez le retrouver dans le pain de mie, les biscuits, les madeleines industrielles, les muffins, etc.
Vous le trouvez abondamment dans le ketchup, les sauces industrielles, les soupes, les céréales et les boissons pour sportif. Aussi, la plupart des glaces, des fruits confits, des barres de chocolats, et autres sont fabriqués à base de sirop de glucose.
Le sirop de glucose de par sa texture collante est difficile à manipuler. Utilisez deux cuillères pour l'enrouler autour de la première comme pour des spaghetti, puis versez le dans la préparation à l'aide de la deuxième cuillère. Le glucose se dissout facilement dans un liquide chaud.
Le sirop est peu maniable. De ce fait, il faut le chauffer légèrement pour le rendre plus souple.
Bien que le sirop apporte un pouvoir sucrant nettement inférieur au sucre blanc, son utilisation doit être modérée, car son index glycémique est très élevé.
Largement utilisé par l’industrie agroalimentaire, le sirop de glucose-fructose doit être consommé de façon modérée. En effet, le fructose concentré dans ces produits pourra avoir des effets nocifs sur la santé. Il peut être responsable d’une élévation des taux des triglycérides et des cholestérols sanguins.
Si le taux de glucose dans le sang est trop bas, le sujet peut présenter des symptômes d’hypoglycémie. Les signes de carence en glucose varient d’une personne à l’autre. Elle peut se manifester par des sueurs, des nausées, un malaise, des tremblements, une asthénie importante et/ou des maux de tête. Une hypoglycémie peut aussi provoquer le coma, nécessitant une urgence médicale.
L’hypoglycémie est souvent due à une pathologie comme le diabète et/ou à un effort physique ou mental de grande intensité associé à une alimentation insuffisante.
En cas d’excès de glucose dans le sang, le sujet peut faire face à une hyperglycémie. Un excès de glucose se traduit le plus souvent par une soif intense, une irritabilité ou une forte envie d’uriner.
Il y a intolérance au glucose ou prédiabète, lorsque l’organisme a des difficultés à réguler le taux de glucose dans le sang. L’intolérance au glucose survient lorsque l’organisme ne réagit plus convenablement aux effets de l’insuline, ou que cette dernière n’est plus sécrétée en quantité suffisante. Ainsi, l’organisme doit redoubler d’efforts pour contrôler la glycémie.
Les personnes souffrant d’une intolérance au glucose ont des risques importants de développer un diabète de type 2. On leur recommande de consulter leur médecin pour se faire prescrire un traitement adapté.
Si vous avez une intolérance au glucose ou prédiabète, il est important de limiter la consommation de produits enrichie en glucose. Consommer du glucose en excès peut en effet entrainer une élévation brusque de la glycémie et une aggravation de la situation. Les sucreries, les pâtisseries et les féculents classiques sont alors à bannir. Il est conseillé de les remplacer par des desserts à base de fruits, de miel et des féculents complets. Ces produits ont un indice glycémique bas.
Selon les recettes, on peut remplacer 130 g de glucose par 70 g de miel. Vous pouvez aussi utiliser un sirop de sucre inverti de 70 g pour 130 g de glucose.
Le sirop de glucose s’utilise très souvent à grande échelle. C’est pourquoi il est conçu de manière à pouvoir se conserver longtemps et simplement. Avant l’ouverture, un pot de sirop de glucose non entamé a l’avantage de se conserver plusieurs mois, voire plusieurs années. Mais après ouverture, il est recommandé de le garder dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et loin de la chaleur. Cela permettra une conservation optimale.
Ils ne se cachent pas, soyez-en certains ! Tous les sucres sont explicitement mentionnés sur la liste des ingrédients dès lors qu’ils sont ajoutés à la recette.
Comment savoir s’il est présent dans un produit ? Il suffit de regarder les descriptions du produit sur les emballages.
| Type de Sirop | Origine | Pouvoir Sucrant | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Sirop de Glucose | Amidon de maïs, fécule de pomme de terre, blé | Moins élevé que le sucre | Pâtisserie, confiserie, glaces |
| Sirop de Glucose-Fructose | Maïs (principalement) | Plus élevé que le sucre | Produits commerciaux où le goût sucré est prédominant |
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