Comment utiliser un siphon à chantilly : Guide complet et conseils

Le siphon est devenu un accessoire incontournable dans nos cuisines, permettant de réaliser des préparations légères et aérées telles que des crèmes chantilly, des mousses, et des espumas. Utilisé par les chefs en cuisine traditionnelle et moléculaire, il offre une multitude de possibilités culinaires, qu'elles soient froides, chaudes, sucrées ou salées.

Cet article vous explique comment choisir et utiliser un siphon à chantilly comme un professionnel, en mettant l'accent sur la fiabilité, la sécurité et l'hygiène.

Choisir le bon siphon

Il y a quelques points à déterminer avant de vous lancer dans l’achat d’un siphon:

• La marque: Lors de l’achat d’un siphon, il est important de prendre une marque connue.
• Le type: Tous les siphons ne proposent pas les mêmes possibilités. Soyez donc attentif lors de votre choix.
• La taille: On trouve des siphons de 0,25 L, 0,50 L et 1 L.

Voici une idée générale des contenances recommandées :

• Une contenance de 0,25 L sera très bien pour 2 à 4 personnes.
• Une contenance de 0.50 L sera idéale pour 6 à 8 personnes. D’une manière générale, les recettes sont données pour des siphons de 0,50 L.
• Une contenance de 1 L sera réservée pour 10 à 12 personnes.

Privilégiez toujours des siphons en inox ou en aluminium, et idéalement avec un fond de bouteille incurvé. D'une manière générale, il est déconseillé d'utiliser des siphons à tête en plastique, qui ne résistent pas de manière infaillible à la pression.

Préparation et utilisation du siphon

Le fonctionnement d'un siphon consiste à foisonner une préparation, c’est-à-dire à injecter du gaz dans une préparation liquide. Voici les étapes à suivre :

1. Préparation des ingrédients: Utilisez des ingrédients frais et de qualité. La crème liquide doit impérativement être à 30% de matière grasse.
2. Refroidissement: Avant chaque utilisation, il est important de toujours refroidir le flacon du siphon en le passant sous l'eau froide ou en le plaçant dans le réfrigérateur durant 3 à 6h.
3. Filtrage: Votre préparation doit toujours s'approcher au maximum de la texture d'un coulis, pour éviter de boucher votre siphon de cuisine. C'est pourquoi l'utilisation d'un tamis est conseillé, pour ne pas obstruer la buse de sortie avec votre préparation ou détériorer l'appareil.
4. Remplissage: Versez votre préparation dans la cuve, en ne la remplissant qu’à moitié voire aux deux tiers maximum. Le siphon doit être rempli au 3/4 de sa hauteur.
5. Installation des accessoires: Installez l'embout de votre choix (la douille) puis ajustez le joint dans la tête de l'appareil pour éviter toute fuite.
6. Gazéification: Prenez une cartouche, déposez-la dans le porte cartouche et vissez doucement tête en bas. Vous devrez utiliser une cartouche de gaz de 8g pour un siphon d’un demi litre. Insérez votre cartouche de gaz dans le porte cartouche et vissez ce dernier jusqu’à ce que le gaz pénètre, vous entendrez alors un léger sifflement.
7. Secouage: Secouez énergiquement de haut en bas. Pour un taux de matière grasse à 36%, vous devrez secouer votre siphon rigoureusement à 3 reprises maximum. Pour un taux de matière grasse compris entre 30% et 32%, votre siphon devra être secoué entre 4 et 5 fois.
8. Réfrigération: Pour les préparations froides, gardez votre siphon au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum et sortez votre siphon uniquement au moment de servir afin de conserver toute la fraîcheur de votre préparation. Pour ce qui est des préparations froides, le siphon doit être placé au réfrigérateur à l’horizontal pendant au moins deux heures.
9. Service: Dès la sortie du siphon, servez aussitôt.

Conseils et astuces

• Matière Grasse: Il faut toujours incorporer un corps gras dans la préparation sans quoi la mousse ne pourra pas prendre.
• Test: Je vous recommande de toujours faire un test dans une assiette pour savoir comment va sortir votre préparation. On limite ainsi le risque de tacher toute la cuisine. Une impulsion trop violente et c’est la catastrophe.
• Cartouches: Concernant les cartouches, il n’est pas nécessaire d’acheter les cartouches de votre marque. Vous pouvez utiliser des cartouches de gaz trouvées en grande surface par exemple. Elles sont moins chères et tout aussi efficace.
• Quantité de cartouches: Normalement, pour un siphon de 0.50 L, on utilise une seule cartouche. Pour un siphon de 1 L, deux cartouches sont systématiques. Contrairement à ce que vous pourrez lire sur certaines recettes, il est déconseillé d’utiliser 2 cartouches à la suite pour une seule préparation, afin d'éviter un risque de sur-pression.
• Préparations chaudes: Pour réaliser une préparation chaude, vérifiez bien sur la notice que votre siphon peut supporter la chaleur. En général, son corps doit être en inox. Ceux en plastique ne sont pas adaptés. Il est très important que votre bain-marie ne dépasse pas les 50°C.

Nettoyage du siphon

Un nettoyage soigneux est essentiel pour maintenir votre siphon en bon état :

1. Vérifiez qu’il n’y a plus de gaz et videz votre siphon en exerçant une pression sur la poignée, dans un évier.
2. Lavez tous les éléments à l’eau chaude savonneuse. Nettoyez soigneusement votre siphon après utilisation avec un soin particulier pour l’intérieur du bouchon ( avec la petite brosse goupillon) en suivant les recommandations fournies dans la notice du fabricant.
3. Rincez abondamment à l'eau savonneuse et il sera comme neuf ! Pensez que si l'ensemble de votre siphon est en inox, il peut normalement passer au lave-vaisselle (sauf contre indication), mais s'il est en aluminium, il faudra belle et bien le laver à la main !

Que faire si le siphon est bouché ?

Le siphon peut se boucher très facilement. Si par malheur votre siphon est bouché (en général parce que vous n’aurez pas bien filtré votre préparation avant de la verser dans la cuve) voici comment procéder sans en mettre partout dans votre cuisine: il faut bien enrouler le siphon dans un grand tissu. Ne perdez pas de vue que votre siphon est sous pression et que lorsque vous allez dévisser le bouchon toute cette pression va s’échapper avec force). En maintenant la tête en bas dévissez très lentement le bouchon par palier : le gaz va s’échapper entraînant avec lui une partie de votre préparation.

Sécurité

C’est un ustensile à manier avec précaution puisqu'il fonctionne avec des cartouches de gaz. Avant d'utiliser votre siphon, prenez le temps de lire la notice d’emploi du siphon et respectez les précautions à prendre et les volumes préconisés. Si votre siphon est abimé ou qu’il a subi un choc et peut par conséquent être fragilisé par de microfissures, il est conseillé de cesser son utilisation.

Suite à plusieurs accidents, la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) attitre l’attention des consommateurs sur les risques graves associés à l’utilisation de certains siphons culinaires. Vous pouvez consulter la liste à jour des siphons culinaires faisant l'objet d'un rappel dans le communiqué de presse de la DGCCRF en cliquant ici.

Tableau récapitulatif des conseils d'utilisation

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