Où acheter du sirop de glucose alimentaire et comment l'utiliser?

Le sirop de glucose est un ingrédient polyvalent très prisé en pâtisserie, confiserie et glacerie. Il apporte de l'élasticité et de la malléabilité lors de la cuisson du sucre, ou de la fabrication des glaces. On retrouve le sirop de glucose dans de nombreuses recettes, il sera un véritable atout dans la confection de vos pièces en sucre coulé, cuit, tiré, soufflé et même dans vos nougatine. En effet, il apporte de malléabilité lors de la cuisson du sucre.

Qu'est-ce que le sirop de glucose ?

Le sirop de glucose appartient à la famille des sucres. En France, il est obtenu à partir de blé ou de maïs, dont on extrait l'amidon. La France est le 3ème producteur mondial de sirop de glucose après les États-Unis et la Chine. Le pourcentage de glucose contenu dans le sirop varie de 95 % à 100 %. Le goût sucré et l'utilisation de ce sucre peuvent donc différer.

Le sirop de glucose est inodore, épais et transparent. Il s'utilise en pâtisserie pour remplacer le sucre dans de nombreuses recettes et son rôle est ainsi d'éviter la cristallisation.

Pourquoi utiliser le sirop de glucose ?

Anti-cristallisant : En confiserie, comme le glucose fait office d'anti-cristallisant, il est idéal pour toutes les préparations à base de sucre cuit (nougat, nougatine, caramel…).
Amélioration de la texture : Dans les cookies, macarons, cakes, madeleines ou encore fondants au chocolat, le sirop de glucose permet d'obtenir un moelleux inégalable et une longue conservation.
Prévention de la cristallisation dans les glaces : Il s'avère aussi très utile lors de la préparation de crèmes glacées et sorbets : il évite la cristallisation des molécules d'eau et permet donc d'obtenir des desserts à la texture souple et onctueuse.
Conservation : Dans les biscuits, il limite le dessèchement et le rassissement.

Recette de la Nougatine maison - 750g

Comment utiliser le sirop de glucose en pâtisserie ?

Le sirop de glucose convient pour toutes vos préparations sucrées tels que les confiseries, glaces, gâteaux, glaçages... Il prévient toute cristallisation non désirée du sucre et permet d'obtenir une consistance plus souple. Comptez 60 g à 80 g de sirop de glucose pour 1 litre de glace.