Faire un pain de campagne : Recette et Tradition

Le pain de campagne, parfois aussi appelé pain paysan, se caractérise par une mie plus foncée que le pain blanc ou la baguette traditionnelle. Cette couleur est due à l’utilisation d’une farine semi complète. On y ajoute du levain, du sel et de l’eau avant de pétrir la pâte et la façonner en pâton rond ou ovale. Il est aujourd’hui devenu un pain emblématique de la France que tous les artisans boulangers savent façonner.

Les origines du pain de campagne

Le premier pain de campagne remonterait au Moyen-Age. À l’époque, il était destiné uniquement aux personnes aisées de par son côté plus rustique et plus nourrissant que le pain blanc. On dit aussi qu’il aurait accompagné Napoléon Bonaparte et ses camarades lors de leur excursion en Egypte. On le nommait à cette période pain de campagne militaire.

La composition du pain de campagne

À l’instar de tous les autres pains, il est fabriqué à partir de levain ou levure, d’eau, de sel et de farine. Dans la majorité des cas, on retrouve plutôt du levain comme ingrédient de fermentation. Il lui confère plus de saveur, une facilité de digestion ainsi qu’une meilleure conservation. Un mélange de deux farines est utilisé pour élaborer le pain de campagne : de la farine de blé et de la farine de seigle. Pour la farine de blé, il est possible d’opter pour différents types en fonction du goût et de la texture souhaitée : T65, T110, T150… Dans tous les cas, il faut choisir une farine peu raffinée.

Recette du pain de campagne au levain

Ce pain spécial est, selon nous, bien meilleur avec du levain. C’est pourquoi nous vous proposons une recette à base de levain.

Ingrédients :

• 50g de farine de seigle
• 450g de farine de blé
• 10g de sel
• 340g d’eau à température ambiante
• 120g de levain liquide

Étapes de préparation :

1. Mélanger dans la cuve de votre robot les farines et l’eau froide pendant 4 minutes à vitesse lente.
2. Ajouter le levain et pétrir pendant 11 à 13 minutes à vitesse lente. Au bout de 8 minutes de pétrissage, ajouter le sel.
3. Huiler légèrement un saladier et verser la pâte à pain dedans.
4. Rabattre la pâte sur elle-même pour terminer le pétrissage et filmer au contact.
5. Laisser reposer à température ambiante pendant environ 1h30 pour que votre pâton gonfle. Toutes les 45 minutes rabattre la pâte sur elle-même puis la placer au frigo 12 à 36h filmé.
6. Dégazer la pâte et la pétrir en ramenant les bords vers le centre puis terminer par former une boule.
7. Laisser reposer le pâton 1h30 sous un linge puis le placer dans un moule à pain.
8. Le fariner et faire des incisions sur le dessus.
9. Préchauffer le four à 230°C et verser un peu d’eau sur la plaque de cuisson avant de l’enfourner pendant 10 minutes. Baisser ensuite la température à 210°C et laisser cuire 15 minutes supplémentaires.

Recette alternative avec de la levure sèche

Voici une autre recette, utilisant de la levure sèche, pour ceux qui ne disposent pas de levain liquide :

Ingrédients :

• 500 g de farine de blé type 55
• 280 g d’eau tiède
• 10 g de sel fin
• 10 g de sucre en poudre
• 10 g de levure de boulanger sèche ou fraîche

Étapes de préparation :

1. Dans la cuve d’un robot ou dans un bol, mélanger la farine, le sel fin, le sucre en poudre et la levure sèche. Si vous utilisez de la levure fraîche, diluez-la dans un peu d’eau avant de la mélanger.
2. Verser l’eau tiède et pétrir l’ensemble pendant 2 à 3 minutes.
3. Pétrir rapidement la pâte à la main, en la repliant plusieurs fois.
4. Fariner la base du moule et poser la pâte rassemblée en une belle boule dessus.
5. Grigner le pain : faire des fines entailles dessus à l’aide d’une grignette ou d’une lame. Refermer avec le couvercle. Laisser gonfler pendant 1h30 à nouveau, à température ambiante.
6. Badigeonner la pâte d’un peu de lait et parsemer un peu de farine. Replacer le couvercle.
7. Enfourner à froid et allumer le four à 240° C.

Conseils pour la cuisson

Pour une croûte croustillante et une mie moelleuse, il est important de respecter les temps de cuisson et les températures. N'hésitez pas à expérimenter avec différents types de farine pour trouver le goût qui vous convient le mieux.

Humidifier très légèrement le dessus du pain avec un atomiseur d’eau dès son entrée dans le four. Faire des incisions sur le dessus des boules avec un couteau.

Tableau récapitulatif des ingrédients

Faire son pain soi - même, c'est un plaisir ! Bon pain= bonne farine. D'autre part les moulins locaux et si possibles bio sont à privilégier ainsi que les moulins familiaux traditionnels dans lesquels on trouve pour notre grand plaisir une très grande variété de farines : T55 la basique, T65, T80, complète, Tradition, morvandelle, bûcheron, moissonnée, 7, 14 céréales, soleil...

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