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Que vous soyez un chef étoilé ou un simple amateur de bonne cuisine, connaître les différents morceaux du porc ibérique est essentiel pour sublimer vos plats. Le porc ibérique, qu'il s'agisse du Pata Negra ou du Porc Noir de Bigorre, offre une variété de coupes gourmandes, chacune avec ses particularités. Parmi les plus prisées, on retrouve le secreto, la pluma et la presa. Ces morceaux, autrefois méconnus, sont aujourd'hui les stars des cuisines gastronomiques.
Le secreto, souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, est un morceau de viande persillé situé près de l'épaule, sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Il s’agit en réalité d’une pièce très persillée qui se situe près de l’épaule (seule la découpe espagnole met cette partie en valeur). Difficile à prélever, d’où son nom de secreto, elle offre une tendresse incroyable.
Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre. Généreusement infiltré en graisse insaturée, lui donne son goût inimitable de noisette. Le Secreto dévoile des saveurs inimitables de fruits secs (noix, noisettes) et possède une jutosité très équilibrée.
Comment le cuisiner ? Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif.
En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards.
La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée. Très peu de matières grasses et taux d’infiltration très élevé. Le délicat équilibre de graisse et de maigre caractérise un morceau comme la pluma.
Comment la cuisiner ? L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande.
Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre.
D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois. La presa est située à l’avant de l’épine dorsale du cochon ibérique (près de la palette). Elle est de forme ovale. Il s’agit d’un morceau très rougit, avec un très bon taux d’infiltration. C’est sa graisse insaturée qui lui donne son goût de noisette et de sous-bois inimitable.
Comment la cuisiner ? De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes :
En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).
| Morceau | Localisation | Caractéristiques | Cuisson Idéale |
|---|---|---|---|
| Secreto | Près de l'épaule, sous le lard | Goût unique, jutosité équilibrée, saveurs de fruits secs | Grillade à la plancha, barbecue, poêle |
| Pluma | Pointe de l'échine, à l'arrière de la colonne vertébrale | Tendreté, fondant, équilibre chair/gras | Grillade à la plancha, poêle |
| Presa | Avant du lomo, près de la palette | Grasse, tendre, moelleuse, goût de noisette et de sous-bois | Tartare, séchée, carpaccio, grillade à la plancha, barbecue, four |
Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. Laissez la viande revenir à température ambiante pour une cuisson plus uniforme.
En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Voici quelques idées :
Si vous appréciez les morceaux de porc plus classiques, les côtes de porc Duroc sont une excellente option. Voici quelques conseils pour bien les choisir et les cuisiner :
Avant une cuisson au barbecue ou au four, n'hésitez pas à faire mariner la viande 2 ou 3 heures avant de la cuire, pour décupler sa saveur et lui apporter de la jutosité. Placez les côtes de porc dans un grand plat peu profond et versez la marinade sur les côtes de porc. Couvrez le plat de film plastique et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Alliées de votre cuisine au quotidien, indispensables à tous les repas conviviaux, les côtes de porc peuvent être mises en valeur de multiples façons mais toujours avec une cuisson douce.
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