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C’est la belle saison, celle du barbecue. Période des cuissons en plein air avec le goût de fumé du charbon de bois. En utilisant un barbecue, Joan Renaudot nous livre ses conseils cuisson pour les 2 saucisses emblématiques du Haut-Doubs que sont la Morteau et la Montbéliard.
Il existe plusieurs façons de cuire une saucisse de Montbéliard, chacune apportant une saveur et une texture unique.
Une cuisson qui se rapproche du côté traditionnel en précuisant la saucisse dans l’eau comme pour une choucroute ou avec des lentilles. Puis la passer sur la grille du barbecue ou la plaque de la plancha pour qu’elle grille un petit peu.
Cuisson totalement au barbecue en commençant par enrouler votre saucisse de Morteau ou de Montbéliard dans du papier d’aluminium. Déposer la saucisse ainsi empaquetée « en papillotte » directement sur la braise bien chaude. Pour un Morteau compter 25 minutes et pour une Montbéliard 15 minutes. La sortir du barbecue, retirer les feuilles d’aluminium. Ce mode de cuisson au barbecue dans de l’aluminium ajoute un petit côté craquant-croustillant à la peau de votre saucisse, un goût bien agréable ! Soyez cependant attentifs à ne pas trop saler votre accompagnement. En effet, lors de la cuisson sur la braise et dans les feuilles d’aluminium, les saucisses de Morteau ou de Montbéliard gardent pleinement leur sel.
Si elle a une prédilection pour la cuisson à l’eau, découvrez d’autres façons de cuire une saucisse de Montbéliard.
L'appellation Saucisse de Montbéliard est une appellation d'origine contrôlée. En Franche-Comté la viande et les saucisses comme la Montbéliard et la Morteau sont fumées avec des résineux, sapin épicéa, parfois du genévrier. Le fumage s'effectue au thué. Cette grande pièce pyramidale, au centre des habitations traditionnelles de la région, était autrefois la seule à être chauffée. On y pendait, et on y pend encore, les charcuteries à fumer qui, compte tenu du volume de la pièce, baignaient longtemps dans une fumée froide et légère. Avec nos petits fumoirs domestiques, la concentration en fumée est bien plus importante. Ne produisez pas une fumée trop dense. Généreuse et gourmande, la saucisse de Montbéliard nous séduit par son petit goût de fumée irrésistible !
Vous êtes perdu entre ces deux appellations ? Clarifions les choses ! Les saucisses de Morteau et Montbéliard sont toutes deux des saucisses crues et fumées, qui bénéficient chacune d’une l’IGP (Indication Géographique Protégée) garantissant leur qualité et leur origine, en l’occurrence, la Franche-Comté. A noter que la Montbéliard a été récompensée par ce label de qualité depuis 1992. Mais alors, qu’est-ce qui les différencie ? En fait, il s’agit surtout d’une histoire de forme et de taille ! Légèrement courbée, la saucisse de Montbéliard est moins imposante que la Morteau (son diamètre fait au minimum 25 mm, quand celui de sa cousine doit être de plus de 40 mm).
Cuire la Montbéliard à l'eau est la cuisson la plus simple, la plus courante et la plus recommandée. Il faut tout bêtement déposer la saucisse dans une marmite ou une grande casserole, recouvrir largement d’eau froide et porter à frémissement. Une fois l’ébullition atteinte, on baisse le feu et on laisse cuire doucement durant 20 à 25 minutes. Une fois sortie de l’eau et égouttée, la saucisse de Montbéliard se sert telle quelle, accompagnée de pommes de terre vapeur ou rôties, et d’une belle salade verte. Mais on pourra aussi la couper en tranches épaisses que l’on fera griller au barbecue.
La saucisse de Montbéliard se plait aussi en version plus gastronomique. Matthias Marc aime la cuire pour en faire un jus très concentré en saveurs, qu’il marie avec des gnocchis poêlés, du cresson fermenté, et un condiment jaune d'œuf fumé.
Même si la cuisson à l’eau reste privilégiée, vous pouvez également pré-cuire la saucisse de Montbéliard à la vapeur avant de l’intégrer à vos recettes. En revanche, oubliez le micro-ondes qui ne donnerait pas de bons résultats. D’autant que si vous ne piquez pas la saucisse, vous risquez de la voir littéralement exploser dans votre four ! Les robots cuiseurs (type Cookeo par exemple) peuvent aussi s’avérer fort pratiques pour faire cuire la saucisse de Montbéliard. Après l’avoir précuite à l’eau, faites-la revenir avec un oignon, une pointe d’ail et quelques champignons, versez un peu d’eau et de vin blanc, ajoutez un bouquet garni et faites cuire 5 minutes en mode « sous pression ».
La Montbéliard ne craint pas le froid de canard. Pour conserver une saucisse de Montbéliard, placez-la de préférence dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière, comme par exemple au réfrigérateur. Si elle n’est pas emballée (en vrac ou dans un papier sulfurisé), rapprochez vous du fabricant pour connaître sa durée de conservation. Si elle est emballée (sous vide, sous film, sous atmosphère modifiée, protectrice, ou sous gaz), pensez à vérifier la DLC (Date Limite de Consommation) sur l’emballage. Ne la laissez jamais dans un sac plastique car elle risque de rester humide et de moisir rapidement. Elle se conserve également très bien au congélateur, avant ou après cuisson.
Facile à préparer, la saucisse de Montbéliard a l’avantage de se cuire sans ajout de matière grasse. Pour équilibrer votre repas, privilégiez en accompagnement des crudités et des légumes verts.
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