La Sauce XO : Un Condiment d'Exception aux Saveurs Umami

La sauce XO est une sauce épicée aux fruits de mer originaire de Hong Kong. Elle a tout pour plaire : savoureuse, fumée, sucrée, épicée et salée grâce à des ingrédients clés comme les crevettes, les pétoncles séchés, le jambon cru, les piments, l'oignon, l'huile et bien plus encore...

La fulgurante ascension de la sauce XO trouve sa source à Hong Kong derrière les fourneaux de l’hôtel Peninsula en 1986, il y a tout juste 30 ans. S’apprêtant à ouvrir les portes d’un nouveau restaurant de cuisine cantonaise baptisé Spring Moon 嘉麟楼 Gaa Leon Lau, l’hôtel s’offre les services du déjà illustre Taam Sek Wing 談錫永 (aussi connu sous son nom d’auteur Wong Ting Zi 王亭之).

Au fastueux hôtel de la baie de Kowloon, le maître avait pour mission de concocter un met haut de gamme qui deviendrait la signature du nouvel établissement. Pas question pour autant d’utiliser les mêmes ficelles que la concurrence. Ormeaux, ailerons de requins, nid d’hirondelles, concombres de mer et autres vessies de poisson déjà omniprésents sur les grandes tables de la ville ne pouvaient faire partie de l’équation.

L’idée fût ainsi avancée de la nommer Sauce XO (XO醬) en référence à l’appellation commerciale ayant cours dans le monde du Cognac pour désigner une eau-de-vie vieillie un minimum de six années (XO pour eXtra gOld). La boisson charentaise étant très appréciée des hongkongais fortunés de l’époque, la réutilisation de cette appellation leur a semblé parfaitement adapté.

Ingrédients Clés de la Sauce XO

Les deux piliers de la recette sont en effet le pétoncle séché 乾瑤柱 Gon Jiu Cyu et le jambon du Yúnnán 云腿 yún tuǐ. Finement émincés, ils développent une puissance aromatique sans pareille. Des crevettes séchées et des œufs de crevettes sont là ensuite pour accentuer le côté iodé et apporter de la finesse. Du piment rouge, de l’échalote et de l’ail amènent enfin ce qu’il faut de piquant. L’ensemble est odorant, gras, fondant, huileux, mordant, relevé.

À Hong Kong, le sport national entre les restaurants est de copier sans vergogne les recettes en vogue des voisins. Celle de la Sauce XO, bien que longtemps couverte par le secret professionnel, n’a pas échappé au phénomène.

Du fait de la dimension énigmatique qu’elle véhiculait, la Sauce XO est devenue un moyen d’expression pour les cuisiniers dans une gastronomie cantonaise encore très traditionaliste. À mesure qu’ils cherchaient à la reproduire, les Chefs se la sont appropriée. Chacun ajoutait sa touche personnelle ou adaptait la proportion des ingrédients clés si bien que chaque sauce XO était différente comme pour marquer des identités singulières de cuisine. Le sourcing des produits a également été un moyen de se distinguer.

Pendant plusieurs années, la Sauce XO a été réservée à une classe privilégiée. Certains Chefs proposaient bien de la précieuse sauce en vente à emporter mais elle restait inabordable pour le commun des mortels. Tout change en 1992 lorsque Lee Kum Kee 李錦記, le géant hongkongais de l’agroalimentaire et spécialiste historique de la sauce huître, se décide à commercialiser sa propre version de la sauce XO et à inonder la planète entière.

La traduction en français du caractère 醬 zoeng par sauce est confusante. Elle renvoie à une préparation plus ou moins liquide et homogène ayant vocation à accompagner un ingrédient principal. Ce n’est pas vraiment le cas de la Sauce XO. Les termes de pâte voire de confit seraient plus appropriés. Pour s’en convaincre, rappelons que le Spring Moon a commencé par s’en servir comme condiment pour agrémenter la dégustation des Dim Sum.

Les anglosaxons désignent régulièrement la sauce XO comme le Caviar de l’Orient. La formule est spectaculaire mais n’est pas sans fondement. L’usage fait de la sauce XO a évolué au point d’être semblable à celui du caviar ou de la truffe dans la cuisine française. Certains Chefs osent la proposer en supplément d’un plat. Elle vient le parfaire comme une cerise sur un gâteau.

Par nature, la Sauce XO est mariée à des ingrédients nobles et onéreux. Mais de plus en plus de Chefs jouent le contre-pied et l’accommodent avec un modeste tofu, des nouilles, des rouleaux de riz, des champignons, des pousses de bambous, des aubergines ou encore de simples légumes verts. Sans compter qu’avec sa démocratisation, la Sauce XO ne trouve maintenant plus aucune limite dans ses usages. Elle a l’avantage de donner du goût à n’importe quoi. Quelques bricoles sautées au wok ou cuites à la vapeur, une cuillère de sauce XO et le tour est joué.

Ultra-répandue, la Sauce XO aurait pu devenir ringarde. Ce n’est manifestement pas le cas tant la nouvelle garde de la cuisine cantonaise aime à la disséminer dans ses créations. Au hasard, le Chef Dan Hong la sert avec du Canard rôti et un œuf poché. En Australie, le jeune Adam Liaw a remporté le Masterchef local en cuisinant le condiment à toutes les sauces. Quant au Chef Jowett Yu du restaurant Ho Lee Fook, il l’associe à des calmars et à des graines de courge. Même des Chefs occidentaux s’y frottent.

Sans chercher à égaler les réalisations des spécialistes en la matière, il est tout à fait possible de cuisiner sa propre sauce XO à la maison. La difficulté principale réside dans l’approvisionnement en produits de qualité.

Recette de Sauce XO

Voici une recette de base pour préparer votre propre sauce XO. Adaptez-la selon vos goûts et la disponibilité des ingrédients.

Ingrédients :

• 800 g Crevettes grises de la Baie de Somme séchées bio (ou crevettes françaises bio séchées/pêche locale durable)
• 600 g Pétoncles bretons MSC séchés (ou pétoncles de Saint-Brieuc MSC/pêche durable française)
• 400 g Jambon noir de Bigorre AOP (ou jambon sec français AOP), coupé en petits dés de 3mm
• 80 g Piments d'Espelette AOP (piment basque AOP), finement haché
• 200 g Ail violet de Lautrec IGP (ail français IGP), haché très finement
• 1.2 L Huile de tournesol bio française
• Sel de Guérande IGP
• Sauce soja bio sans gluten
• Huile de sésame bio

Alternative végétarienne : Sauce XO végétale (champignons shiitake séchés 400g, noix grillées 300g, ail rôti, miso blanc bio, huiles identiques).

Préparation :

1. J-2 : Réhydrater les crustacés à +3°C max (8h minimum en chambre froide).
2. J-1 : Confisage en olla à 140-150°C constant pendant 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Stockage hermétique +3°C.
3. J : Mise en portions 25ml. Conservation condiment chaud : 2h à +63°C maximum. Liaison froide : DLC J+2 crustacés.

Note : Conformité EGAlim : 95% produits durables dont 90% bio en valeur d'achat.

Recette alternative de Sauce XO végétarienne

Cette version végétarienne comprend un mélange d’épices aromatiques, de sauce soja, de miel, d’ail et de champignons shiitake pour créer la saveur gourmande qui fait la réputation de la sauce XO traditionnelle. À ajouter aux œufs brouillés, aux légumes rôtis ou aux sautés. Les possibilités d’utilisation de cette sauce unique sont infinies.

Ingrédients:

Servings: 4

• 1 enveloppe De champignons shiitake (environ 2 tasses)
• 3 D’ail frais
• 1 Grosse échalote française, pelée et coupée en deux
• 2/3 tasse D’huile de canola, divisée
• 1/4 tasse De sauce soja
• 1 c. à table
• 1 1/2 c. à thé Club House ® Piment de Cayenne broyé
• 1 c. à thé Club House ® Gingembre moulu
• 1 c. à thé Club House ® Paprika fumé
• 1/2 c. à thé
• 1/4 c. à thé Club House ® Cumin moulu
• 1 c. à thé Club House Moulin au sel de mer

Procédure:

1. Mettre les champignons dans un robot culinaire et couvrir. Mélanger par pulsations pour hacher grossièrement. Retirer du robot culinaire et réserver. Placer l’ail et l’échalote française dans le robot culinaire et couvrir. Mélanger pour hacher grossièrement.
2. Chauffer 1/3 tasse (75 ml) d’huile dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajouter le mélange d’ail. Faire revenir pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit odorant. Ajouter les champignons, la sauce soja, le miel, les épices, le sel et le reste de l’huile (1/3 tasse ou 75 ml).

Mélangez la sauce XO végétarienne à du riz frit ou à des nouilles sautées, utilisez-la pour assaisonner des légumes rôtis, sautés ou grillés, ou ajoutez-la à du tofu sauté.

Utilisations de la Sauce XO

Essayez la sauce XO végétarienne dans notre recette de bol de nouilles au tofu. Mélangez la sauce XO végétarienne à du riz frit ou à des nouilles sautées, utilisez-la pour assaisonner des légumes rôtis, sautés ou grillés, ou ajoutez-la à du tofu sauté.

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