Vol-au-vent aux Fruits de Mer : La Recette Raffinée pour Épater Vos Convives

Idéal pour recevoir des amis, le vol-au-vent aux fruits de mer et poisson est un plat raffiné qui ravira vos convives. Cette recette marie subtilement la délicatesse des fruits de mer et du poisson à la légèreté d'une pâte feuilletée croustillante.

Un délice de la cuisine française, revisité avec des fruits de mer frais et savoureux.

Chers zamis des poissons et crustacés, cette recette est pour vous! J'aurais aussi pu l'appeler "Bouchées à la Reine de poissons" pour mes amis français qui utilisent plutôt ce terme. Je l'ai réalisée l'autre soir, pour changer un peu de mes fameux vol-au-vent aux champignons. J'ai utilisé du cabillaud, du saumon, des noix de St-Jacques, des moules et des queues de crevettes. Le poisson poché dans un délicieux bouillon de légumes et les crustacés juste saisis à la poêle. Pour la sauce, j'ai fait une béchamel avec un peu de safran.

Je vous conseille de suivre la recette bien sûr, et de faire gaffe à la cuisson des poissons et crustacés. C'est fini les années 80 et 90 où on avait tendance à surcuire ces pauvres bêtes, parce qu'on avait peur d'être intoxiqués! Et on se retrouvait avec dans l'assiette un morceau de poisson tout gris à l'intérieur, tout sec. Bof bof. Le poisson doit être cuit bien sûr, mais rester moelleux et juteux à l'intérieur. Idem pour les crevettes ou les noix de St-Jacques.

Les VOL-AU-VENT (OU BOUCHEES) AUX FRUITS DE MER semblent fantaisistes mais ils sont en fait assez faciles à préparer, du moins ici en Europe, car vous pouvez acheter les croustades en pâte feuilletée et les garnitures séparément et les assembler simplement chez vous ou vous pouvez les préparer de toutes pièces, ce qui est plutôt amusant et vous rendra fier de votre réussite.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients Principaux

• Cabillaud
• Saumon
• Noix de St-Jacques
• Moules
• Queues de crevettes
• Champignons

Vous pouvez essayer d'ajouter des moules, des palourdes ou même du crabe pour diversifier les saveurs.

Préparation du Bouillon

1. Préparer tout d'abord le bouillon: peler et couper les carottes en deux puis en demi-rondelles. Passer la branche de céleri sous l'eau froide puis la couper en petits morceaux. Faire de même avec le blanc de poireau. Peler et hacher grossièrement oignon et ail. Mettre ces ingrédients dans un récipient.
2. Dans une casserole, mettre à chauffer un peu d'huile à rôtir et faire revenir les légumes en mélangeant durant 3 minutes. Ajouter ensuite 1,5 litre d'eau, le fumet de poisson, 2 cuillères à café de sel et poivrer.
3. Lorsque le bouillon a mijoté 20 minutes (voir point 1), plonger le cabillaud et le saumon dans le bouillon frémissant. Pocher pendant 5 minutes puis sortir les poissons. Les laisser tiédir et les couper en cubes. Réserver dans un bol l'équivalent de 4 cuillères à soupe de légumes du bouillon car nous les ajouterons à la béchamel (ne pas utiliser le reste des légumes pour cette recette).

La base d'un vol-au-vent réussi : un bouillon savoureux et parfumé.

Préparation de la Sauce Béchamel au Safran

1. Préparer la sauce béchamel: faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le lait tout en fouettant puis 6 dl du bouillon réservé. Fouetter pour éviter les grumeaux. Saler, poivrer et ajouter le safran.
2. Porter à ébullition tout en fouettant puis baisser le feu et laisser cuire sur feu doux quelques minutes jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Ajouter le jus de citron, goûter et rectifier l'assaisonnement. Maintenir sur feu très doux ou éteindre le feu et réchauffer plus tard.

Autre façon de faire: réchauffer la béchamel avec le persil, les moules et les champignons. Versez petit à petit le lait dans le mélange, en continuant de mélanger, jusqu’à obtenir une sauce béchamel bien lisse et sans grumeaux. Quand la sauce béchamel est prête, ajoutez-y le concentré de tomate et la muscade en poudre puis salez et poivrez selon vos goûts.

Cuisson des Fruits de Mer

1. Dans une poêle, mettre à chauffer un filet d'huile à rôtir et saisir les crevettes et les noix de St-Jacques sur feu vif 2 minutes sur une face puis une minute sur l'autre. Saler et poivrer. Sortir du feu et couper les crevettes et les noix de St-Jacques en morceaux.

Assemblage et Finition

1. Cuire les feuilletés selon les indications du paquet. Hacher le persil finement. Rincer et égoutter les moules. Réchauffer la béchamel.
2. Juste avant de servir, mettre dans la sauce béchamel les 4 cuillères à soupe de légumes réservés (point 3), les champignons, les moules, le persil, les poissons, les crevettes et les noix de St-Jacques. Réchauffer le tout maximum 2 minutes, pour pas que les poissons ne soient trop cuits.
3. Au moment de servir, déposez la garniture dans chaque vol au vent.

L'étape finale : garnir les vol-au-vent de cette préparation onctueuse et savoureuse.

Conseils et Astuces

• Un beurre doux est idéal pour la sauce, mais vous pouvez également utiliser du beurre demi-sel pour un peu plus de saveur.
• Pour réchauffer les vol-au-vent, préchauffez votre four à basse température et couvrez-les légèrement de papier aluminium. Faire réchauffer quelques minutes à four doux avant de servir.

Pour cette recette de Vol-au-vent aux fruits de mer, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.

Excellent. Il me restait encore beaucoup de garniture.

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