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Le tempura est l’un des plats frits les plus célèbres au Japon. En plus d’être copieuse, la tempura nous ravit par son croustillant si unique et sa diversité de recettes. Dans cet article, nous plongerons dans les origines et l’histoire des tempura ainsi que la place qu’elles occupent dans les habitudes alimentaires japonaises.
L'histoire du tempura est une fascinante rencontre entre l'Orient et l'Occident. Son origine remonte au 16e siècle, lorsque les missionnaires portugais ont introduit la friture dans l’alimentation japonaise. Au XVIème siècle, pendant la période Muromachi (1336-1573), le Japon était coupé du reste du monde. Seuls quelques marchands chinois, portugais et allemands transitaient par le port de Nagasaki pour s’échanger des marchandises. C’est alors que des missionnaires catholiques portugais entrèrent dans la ville.
L'idée de frire des aliments n'est pas originaire du Japon, mais a été introduite au XVIe siècle par des missionnaires portugais arrivant dans la région de Nagasaki. Au début, les Japonais utilisaient la technique de friture pour cuire du poisson et des légumes enrobés d’une pâte légère. Le nom « tempura » viendrait du mot portugais « tempero », qui signifie « assaisonnement ».
À l’origine, les aliments étaient recouverts d’une pâte épaisse, composée de sucre mélangé avec de la farine et contenant du saké, avant d’être frits dans du saindoux. Avec le développement de la culture et de la gastronomie, cette technique de cuisson s’est ensuite répandue dans le Kansai. Les tempura étaient essentiellement des légumes que l’on faisait frire dans de l’huile de sésame ou dans d’autres huiles végétales.
Il faudra attendre la fin du XVIIIème siècle pour que les tempura arrivent à Tokyo. Les nouilles soba et les anguilles étaient très en vogue et les vendeurs de rue ont alors commencé à proposer les tempura comme accompagnement et snacks populaires. A l’époque Edo (1603-1868), l’ajout d’eau dans la farine a grandement amélioré la recette des tempura, ainsi que l’utilisation de brochettes pour éviter d’avoir du gras sur les doigts. La tempura était alors servie avec du radis râpé pour apporter un côté rafraichissant.
Au fil des siècles, les chefs japonais ont perfectionné la technique, remplaçant la panure épaisse par une pâte légère comme une plume et développant une méthode de friture qui préserve le goût original des ingrédients.
À l’époque d’Edo (du 17ème au 19ème siècle), les gens mangent des tempura comme une collation, en brochette debout dans des stands. C’est à l’ère Meiji (seconde moitié du 19ème siècle) que sont apparus les premiers restaurants spécialisés en tempura.
La tempura, telle qu’on la connaît aujourd’hui, se prépare en enrobant des légumes, du poisson ou des crustacés, dans une pâte épaisse qui sera ensuite frite. Loin des panures lourdes et grasses, le tempura est une symphonie de textures : un extérieur incroyablement léger et croustillant, enveloppant un intérieur tendre et savoureux.
La tempura a une texture très croustillante, et elle peut être servie comme entrée ou en accompagnement des nouilles soba et udon. Elle peut également constituer un plat à part entière, accompagnée d’un bol de riz blanc.
La tempura est un plat japonais que l’on retrouve aussi bien dans la cuisine du quotidien que dans les restaurants spécialisés. Comme nous vous l’avons brièvement expliqué dans de précédents articles sur le Hanami et les pique-niques japonais et l’Automne au Japon, la tempura utilise des ingrédients frais, naturels et de saison, toujours dans l’esprit de la cuisine japonaise.
Vous l’avez sûrement déjà vu, mais les tempura sont souvent servies avec une sauce appelée men tsuyu. Elle se compose de dashi, le bouillon de base de la cuisine japonaise préparé avec de l’algue kombu et des flocons de bonite katsuobushi, mélangé à de la sauce soja, du mirin et du saké. Comme pour la pâte, il est possible de se procurer du tsuyu déjà prêt.
Au Japon, les recettes de tempura peuvent être sujettes à certaines variations régionales : il existe des différences entre la région du Kanto et le Kansai, concernant la préparation des tempura. Dans le Kanto, on mélange des œufs, de l’eau froide et de la farine pour obtenir une pâte. L’huile de sésame sert ensuite pour la friture. Alors que dans le Kansai, il n’y aura pas d’œuf, l’huile utilisée est de l’huile végétale et la tempura se déguste avec du sel.
Pour réaliser un tempura digne de ce nom, il est essentiel de choisir les meilleurs produits japonais, de la farine spéciale à la sauce soja et au mirin. La pâte à tempura se prépare avec de la farine, de l’œuf battu et de l’eau froide. Les ingrédients sont très basiques mais la préparation de la pâte requiert tout de même une certaine technique.
Pour obtenir une belle pâte à tempura, les ingrédients doivent être très frais. Il existe aussi des préparations prêtes à l’emploi, comme le mélange spécial tempura, qui vous permet de cuisiner des tempura bien croustillantes sans effort !
Le secret d'un bon tempura réside entièrement dans sa pâte, dont le but n'est pas de créer une couche épaisse, mais une fine pellicule protectrice.
La pâte est faite de farine de blé et d'œuf. Si vous mélangez trop, vous développez le gluten, rendant la panure lourde et élastique. La pâte doit rester grumeleuse. Mélangez la farine, l'eau et l'œuf avec quelques coups de baguettes, et arrêtez-vous dès que les ingrédients sont combinés.
Le tempura se prête à une variété d'ingrédients frais et de haute qualité, coupés de manière à cuire uniformément.
C’est la clé ici : vos ingrédients doivent être coupés très fins, à la japonaise ! 😉
Une fois enrobés de pâte, vous pouvez enduire les ingrédients d’huile avant de les faire frire.
Pour la friture, le contrôle est primordial. Utilisez une huile neutre avec un point de fumée élevé (canola, tournesol) à une température idéale entre 170 et 180°C. Trempez rapidement chaque morceau dans la pâte, l'enrobant juste d'une fine pellicule. Plongez les morceaux un par un dans l'huile, sans surcharger la poêle, et faites frire jusqu'à ce que la panure soit d'un doré pâle et très croustillante.
La sauce traditionnelle, appelée tentsuyu, est un mélange léger de dashi, de sauce soja et de mirin. L'ajout de daikon râpé et parfois de gingembre est un classique, réputé pour aider à la digestion de la friture.
En préparant mes tempura, je ne peux m’empêcher de penser à toutes les autres recettes de partage que j’adore.Par exemple, le véritable guacamole mexicain est un incontournable lors de mes apéros entre amis, tout comme le houmous de patate douce qui apporte une touche sucrée et originale. Et que dire des gressini et baba ganousch ? C’est le duo parfait pour accompagner mes plats préférés.Sans oublier le classique houmous, qui ne manque jamais d’ajouter une note de convivialité à mes repas.
Un bon tempura se savoure immédiatement, encore chaud, pour profiter pleinement du contraste entre le croustillant et la tendresse.
Profitez de ce plat japonais emblématique dans le confort de votre propre cuisine !
Les tempura peuvent être préparées avec une large variété d’ingrédients.
En somme, la tempura est un plat japonais délicieux et populaire qui a une histoire fascinante et riche. Vous voilà désormais plus renseignés sur cette technique de cuisson, devenue un incontournable de la cuisine actuelle. Nous espérons que cet article vous a permis d’en savoir plus sur l’histoire et la préparation de ce plat délicieux.
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