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La ganache est une recette de base en pâtisserie, et sa préparation peut sembler complexe. Cet article vous guidera à travers les différentes utilisations du cercle à ganache, les proportions idéales, et les astuces pour un résultat parfait.
La ganache est un mélange de chocolat et de crème, utilisé pour diverses applications en pâtisserie. Elle se décline en plusieurs textures, de la ganache classique à la ganache montée, chacune ayant ses spécificités et utilisations.
La ganache classique a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
Préparation :
De toute façon, il lui faut du temps pour prendre. D’autant plus de temps qu’elle est en grande quantité. Donc oui, à l’avance c’est très bien : filmée au contact au frais la veille, ou congelée pour plus tard.
La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone. La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake.
Préparation :
Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Conservation : Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Pour cela, on va jouer sur le ratio chocolat/crème. La dose de gras contenue dans le chocolat lui-même est aussi à prendre en compte (le chocolat blanc est plus gras que le chocolat au lait, lui même plus gras que le chocolat noir)…
Ça parait compliqué ? Pas de panique, j’ai fait un mémo récapitulatif indicatif des ratios pour chaque type de chocolat et chaque usage….
Les ratios donnés dans mon tableau sont à titre indicatif. Par exemple, il m’est arrivé de vouloir une ganache encore plus ferme pour assurer le transport d’un wedding cake sur 300 kms (lisez mon aventure dans l’article “comment transporter un wedding cake“).
| Type de chocolat | Utilisation | Ratio indicatif |
|---|---|---|
| Chocolat noir | Recouvrement | 1:1 |
| Chocolat au lait | Recouvrement | 2:1 |
| Chocolat blanc | Recouvrement | 3:1 |
Le cercle à ganache est un outil essentiel pour réaliser des finitions parfaites en pâtisserie. Il permet de créer des bords nets et réguliers sur les entremets, les tartes et les gâteaux.
Pour utiliser un cercle à ganache, placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone, puis étalez la pâte à tarte à l'intérieur du cercle. Ajoutez ensuite la garniture de votre choix et enfournez selon les instructions de votre recette.
Pour éviter que la pâte ne colle au cercle lors de la cuisson, quelques astuces simples peuvent faire toute la différence. Saupoudrez légèrement le fond du cercle avec de la farine ou du sucre selon la nature de votre tarte, ou utilisez du papier sulfurisé pour une protection supplémentaire. Veillez également à bien graisser les bords du cercle pour faciliter le démoulage une fois la tarte cuite.
Démouler une tarte avec un cercle peut parfois s'avérer délicat, mais avec les bons gestes, cela devient un jeu d'enfant. Une fois la tarte cuite, laissez-la refroidir légèrement pour que la pâte se solidifie. Ensuite, passez délicatement un couteau fin le long des bords du cercle pour détacher la tarte. Enfin, glissez une spatule sous la tarte et soulevez-la avec précaution pour la transférer sur un plat de service.
La feuille de rhodoïd est un accessoire incontournable en pâtisserie, utilisé pour obtenir des finitions parfaites et professionnelles. Souvent utilisée pour les entremets, les chocolats et les décors, elle permet un démoulage facile et des résultats d’une grande précision.
La feuille de rhodoïd est une feuille transparente en plastique alimentaire, souple et résistante, souvent vendue sous forme de rouleaux ou de bandes. Elle est idéale pour :
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