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La sauce ravigote est une sauce froide et relevée de la cuisine française, connue pour son ton piquant et rafraîchissant. À base de vinaigre, de moutarde, d’herbes fraîches et d’aromates, elle accompagne à merveille les viandes froides, la tête de veau, les poissons pochés ou les légumes vapeur. Longtemps cantonnée aux grandes tablées dominicales ou aux recettes de bistrot, la sauce ravigote revient en force dans une version maison simple, pleine de peps et de fraîcheur.
Son nom apparaît de manière formelle dans les écrits culinaires du XVIIe siècle. Le terme dérive du verbe « ravigoter », une forme populaire de « revigorer ». C’est au XIXe siècle, sous l’impulsion de chefs comme Antonin Carême, qu’elle est codifiée. Les ingrédients incontournables sont le vinaigre de vin vieux, une huile neutre, et surtout une abondance d’herbes ciselées : persil, cerfeuil et estragon. On y ajoute des câpres hachées et des échalotes pour le croquant et la force. C’est ici que se joue une partie de l’histoire de la gastronomie française.
On les confond souvent, surtout quand il s’agit d’accompagner une tête de veau. Pourtant, la différence est nette dès qu’on passe en cuisine : la sauce gribiche est une émulsion à base de jaunes d’œufs durs et d’huile, sorte de mayonnaise, enrichie de blancs d’œufs hachés, de câpres, de cornichons et d’herbes fraîches. La sauce ravigote, elle, est bien plus simple : une vinaigrette relevée, sans œufs, mais avec des échalotes, des herbes et des condiments pour un effet piquant et rafraîchissant. La première se prépare quasiment comme une mayonnaise et contient deux œufs durs ; la seconde, comme une vinaigrette et sans œufs.
Le choix entre les deux est une question de philosophie culinaire. La Tête de Veau étant un morceau particulièrement riche et gélatineux, la Ravigote vient « trancher » ce gras par son acidité nerveuse.
Voici la recette de la sauce ravigote, une sauce facile à réaliser qui accompagne si bien la tête de veau. Pour accompagner et relever vos plats avec une bonne sauce faite maison, suivez cette recette pas à pas !
Liste des ingrédients pour 8 personnes :
Au dernier moment, ciselez finement vos herbes au couteau (ne les mixez jamais !) et incorporez-les généreusement à la préparation. Si vous la préparez deux heures à l’avance, le vinaigre va « cuire » les herbes et elles perdront leur belle couleur verte éclatante.
Assaisonnez cette sauce selon vos envies et les herbes aromatiques qui se trouvent dans vos placards : du cerfeuil, de l’estragon ou encore de la ciboulette se marieront parfaitement avec cette sauce.
Bien mélanger avant de servir, surtout si les herbes ont relâché de l’eau. Conserver dans un pot hermétique au réfrigérateur pendant jusqu’à 3 jours.
Traditionnellement, la sauce ravigote était servie avec de la tête de veau (le veau ravigote). Mais depuis, elle est devenue un accompagnement idéal pour des mets un peu gras et gélatineux tels que le pot-au-feu ou bien des abats (cervelles, pieds de veau…). Tout comme la rémoulade, on peut la servir avec des poissons, crustacés, ou légumes (artichaut, céleri…).
Cette vinaigrette peut parfaitement parfumer vos salades avec tous ses aromatiques puissants ! La sauce ravigote fera toujours son petit effet à table. Alors n'hésitez pas et misez sur ce grand classique de notre patrimoine gastronomique !
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sel | 1 pincée |
| Huile | 200 ml |
| Persil | 3 brins |
| Moutarde | 1 c. à café |
| Câpres | 20 g |
| Vinaigre de vin | 1 c. à soupe |
| Cornichons | 4 |
La sauce ravigote est idéale avec la tête de veau !
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