Vous avez des palombes au congélateur et souhaitez inviter la famille à déguster ce gibier savoureux ? Voici différentes façons de préparer les palombes, en particulier la cuisson au four, ainsi que des idées de recettes pour varier les plaisirs.
Recette des palombes rôties aux cèpes et foie gras
Préparation des Palombes
Avant de passer à la cuisson, il est essentiel de bien préparer les palombes :
- Plumez, flambez et videz les palombes.
- Salez et poivrez l'intérieur.
- Huilez-les légèrement.
Cuisson au Four : Recettes Variées
La cuisson au four est une méthode polyvalente qui permet de réaliser différentes recettes de palombes. Voici quelques idées :
Palombes Rôties
Pour des palombes rôties classiques :
- Faites dorer les palombes au four chaud à 200°C (th 6-7) pendant environ 15 minutes.
- Détachez les membres des palombes à demi-cuites.
- Dans une cocotte, faites revenir oignons, échalotes, ail et carcasses de palombes avec du beurre et de l'huile.
- Arrosez avec du vin rouge et du bouillon. Ajoutez un bouquet garni.
- Passez cette sauce à travers un fin tamis sur les membres des palombes.
Palombes aux Pommes et au Calvados
Une recette normande qui marie gibier et fruits :
- Faire revenir les palombes et les flamber au calvados. Les saler et les poivrer à l'intérieur.
- Tapisser le fond d'une grosse terrine avec la moitié des pommes coupées en morceaux.
- Déposer les palombes sur le lit de pommes.
- Recouvrir les palombes avec l'autre moitié des pommes coupées en quartiers. Saler et poivrer.
- Fermer la terrine et faire cuire au four à thermostat 7-8 environ 1h45.
- 30 minutes avant la fin de la cuisson, ouvrir la terrine et verser de la crème fraîche.
- Terminer la cuisson.
Servir avec un bon cidre brut fermier.
Palombes en Pastilla
Une version originale et croustillante :
- Dorer les filets de palombes à la poêle et réserver dans du papier aluminium.
- Couvrir un plat à four de feuilles de brique (3-4 légèrement beurrées) et faire dorer à sec.
- Faire revenir des oignons blancs à la poêle.
- Découper des dés de foie gras crus et les filets de palombes saignants.
- Couvrir les feuilles de briques avec les oignons, puis les dés de palombes et de foie gras. Saler, poivrer, ajouter de la muscade.
- Recouvrir de 4 feuilles de briques et enfourner à 180°C pendant 10 minutes.
- Éventuellement, donner un coup de grill en fin de cuisson pour bien dorer le dessus.
Servir avec une petite salade au vinaigre balsamique et un Côte du Rhône.
Autres Méthodes de Cuisson
Palombes en Salmis
Le salmis est un grand classique de la cuisine de la palombe. Voici une recette landaise :
- Faire rôtir à demi les palombes et les flamber à l'armagnac, puis les réserver.
- Détacher le cou, la tête, la pointe des ailes, le foie, le gésier et les hacher très fin.
- Faire revenir dans la poêle des dés de jambon.
- Pour les légumes émincés : oignons, carottes, ail, saupoudrer de farine et laisser blondir 5 minutes.
- Ajouter la purée d'os et couvrir d'1/4 de bouillon pour 3/4 de vin rouge. Laisser cuire 1 heure puis passer le tout à la moulinette.
- Couper les palombes en morceaux et laisser mijoter dans la sauce jusqu'à cuisson complète.
Palombes au Cidre en Cocotte
Une recette simple et savoureuse :
- Dans une cocotte, faites fondre du beurre ou de l'huile. Ajoutez des oignons coupés en lamelles et des lardons.
- Faites dorer les pigeons et lorsqu'ils sont bien dorés, incorporez le cidre jusqu'à ce qu'ils soient recouverts.
- Laisser cuire à feu très doux pendant 1 heure et demie voir deux, tout dépend si vous avez à faire à des jeunes de l'année. Pour savoir si ils sont cuits il vous suffit de planter un couteau dans le flanc.
- À mi-cuisson, vous pouvez ajouter des pruneaux, des raisins secs, des dattes et des figues en fonction de la saison.
Vous pouvez épaissir la sauce avec de la fécule de pomme de terre ou de la maïzena.
Conseils de Cuisson
Voici quelques conseils pour réussir la cuisson de vos palombes :
- Temps de cuisson : Le temps de cuisson dépend de l'âge de la palombe. Les jeunes palombes cuisent plus rapidement.
- Surveillance : Surveillez la cuisson pour éviter que la viande ne se détache des carcasses.
- Marinade : Une marinade peut attendrir la viande et ajouter de la saveur.
Accompagnements
Pour accompagner vos plats de palombes, pensez aux :
- Cèpes ou autres champignons
- Pommes de terre
- Gratins
Vins Conseillés
Pour accompagner ces plats gourmands, il est recommandé par exemple un grand Madiran (Montus) ou un super Cahors "Prince Probus" de chez Baldés.
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