La
sauce grand veneur est une sauce brune épaisse et onctueuse, parfaite pour accompagner les plats de gibier et de volaille. Elle est réalisée à partir de vin rouge et de gelée de groseilles, ce qui lui confère une saveur riche et complexe. Facile à faire, à condition de prendre son temps, cette sauce est idéale pour les repas de fête.
Les Ingrédients Nécessaires
Voici les ingrédients pour préparer une délicieuse sauce grand veneur pour 4 personnes :
- 1 cuillère à soupe d’huile (d’olive de préférence)
- 1 carotte épluchée et coupée en mirepoix
- 2 petits oignons ou 1 gros oignon épluché et coupé en mirepoix
- 1 échalote épluchée et coupée en mirepoix
- 30 g de farine et 30 g de beurre
- 50 cl de vin rouge de qualité
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau (on en trouve dans le commerce)
- 1 bouquet garni (thym, laurier…)
- 1 petite poignée de poivre vert ou noir concassé
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou d’airelles
- 30 grammes de beurre très froid coupé en dés
- Sel et poivre
Préparation de la Sauce Grand Veneur : Étape par Étape
- Préparation des légumes : Chauffer l’huile dans une casserole. Ajouter les petits cubes de carotte, oignons et échalotes et faire suer à feu doux pendant 5 minutes.
- Préparation du roux : Dans une seconde casserole, ajouter 30 g de beurre et 30g de farine et mélanger pendant 5 minutes au moins toujours sur feu doux jusqu’à coloration (afin de préparer un roux brun).
- Mélange et réduction : Ajouter le roux à la préparation et mélanger. Mouiller avec le vinaigre et le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu moyen.
- Cuisson lente : Ajouter le bouillon et le bouquet garni. Laisser frémir à petit feu pendant 1 heure environ en écumant aussi souvent que nécessaire.
- Ajout de crème et poivre : Ajouter à la sauce le poivre concassé et la crème fraîche en remuant doucement. Laisser frémir encore 10 minutes.
- Filtrage et finition : Passer au chinois et incorporer le beurre froid avec la gelée de groseilles (ou d’airelles). Bien mélanger. La sauce grand veneur doit être onctueuse, brillante et napper le dos de la cuillère.
- Assaisonnement final : Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Service : Servir aussitôt dans une saucière ou la laisser refroidir pour la congeler ensuite.
Astuce : Pour une sauce bien lisse, vous pouvez mixer la sauce 30 secondes à vitesse 10 après la dernière étape.
Conservation de la Sauce
On peut réaliser cette recette de sauce grand veneur à l’avance. Laisser reposer puis placer au congélateur quelques jours. Le jour du repas, réchauffer la sauce délicatement au bain-marie ou à feu très doux. Elle aura préservé toutes ses saveurs. Utile pour les fêtes de fin d’années !
Accords Mets et Vins
Un bon vin rouge se mariera parfaitement avec votre plat de gibier sauce grand veneur. Nous vous conseillons un grand vin puissant, velouté et généreux tel qu’un cahors, un bourgogne ou un pomerol.Une purée de pommes de terre, de marron ou de céleri, ou encore un gratin dauphinois accompagneront subtilement et délicieusement ce plat de fête.
Sauce Grand Veneur et Sauce Poivrade : Quelle Différence ?
La recette de la sauce poivrade est similaire à celle de la sauce grand veneur. La différence réside dans le fait qu’elle est réalisée sans gelée de groseilles et sans crème fraîche. Cette sauce accompagne également très bien le gibier et la viande blanche.
Variations et Astuces Supplémentaires
Pour une saveur encore plus riche, vous pouvez ajouter des dés de jambon cru et du chocolat noir (à ajouter en même temps que la gelée de groseilles).
Recette Simplifiée au Thermomix
Voici une version simplifiée de la recette en utilisant un Thermomix :
- Mettre 1 oignon jaune et 2 échalotes dans le Thermomix. Mélanger 5 sec/vitesse 6.
- Ajouter 2 carottes coupées en dés et 10 grammes d'huile d'olive dans le Thermomix. Cuire 5 min/100°C//.
- Ajouter 20 grammes de beurre et 15 grammes de farine dans le Thermomix. Cuire 2 min/100°C/.
- Ajouter 125 grammes de vin rouge et 20 grammes de vinaigre de vin dans le Thermomix. Cuire 10 min/100°C/.
- Ajouter 150 grammes d'eau, 2 cuillères à café de fond de veau (à ajuster en fonction des goûts) et 1 bouquet garni dans le Thermomix. Cuire 60 min/90°C/ avec le panier de cuisson à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
- Ajouter 10 grammes de beurre et ½ cuillère à soupe de gelée de groseilles dans le Thermomix. Cuire 2 min/90°C/vitesse 4.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
| Huile d'olive | 1 cuillère à soupe |
| Carotte | 1 |
| Oignon | 2 petits ou 1 gros |
| Échalote | 1 |
| Farine | 30 g |
| Beurre | 30 g + 30 g |
| Vin Rouge | 50 cl |
| Vinaigre de vin rouge | 2 cuillères à soupe |
| Fond brun ou fond de veau | 50 cl |
| Bouquet garni | 1 |
| Poivre vert ou noir concassé | 1 petite poignée |
| Crème fraîche | 2 cuillères à soupe |
| Gelée de groseilles ou d’airelles | 2 cuillères à soupe |
| Sel et poivre | Au goût |
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