Dans de nombreuses familles, la volaille est le plat principal des repas de Noël. Souvent, c'est du chapon, parfois du canard, ou même de l'oie. Cette année, pourquoi ne pas essayer une dinde farcie avec une sauce aux morilles et des légumes glacés ?
Même si vous n'avez pas l'habitude de cuisiner des volailles entières, sachez que ce n'est pas si compliqué. Suivez les conseils et astuces pour une dinde réussie, idéale pour le réveillon de Noël.
Sauce Morilles - Échalote, Crème Entière & Cognac
Ingrédients
- 1 dinde fermière label rouge
- 15 g de morilles séchées
- 3 œufs
- 1 kg 200 de porc haché
- 500 g de jambon de Bayonne
- 180 g de chapelure
- 2 c. à soupe bombée de farine
- 30 g de persil frais
- 3 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 60 g d’huile d’olive
- 18 g de sel
- 1 c. à café de 4 épices
- 1/2 c. à café de poivre
- 300 g de panais
- 1 kg 200 de carottes (de différentes couleurs pour un joli visuel)
- 1 kg de patate douce
- 3 c. à soupe de fleur de maïs
- 6 échalotes
- 300 ml de vin blanc
- 20 cl de crème fraîche
- 1 c. à soupe d’eau
Astuce : N'hésitez pas à préparer la farce et la sauce aux morilles la veille. Ainsi, le jour J, il ne vous restera plus qu'à farcir, assaisonner et cuire la dinde avec les boulettes de farce.
Préparation de la farce
- Réhydratez les morilles séchées dans de l'eau tiède.
- Pendant ce temps, pelez et ciselez les gousses d'ail et les échalotes.
- Retirez la couenne du jambon et coupez-le en petits morceaux.
- Dans un saladier, mélangez le porc haché, le jambon, la chapelure, la farine, le persil, l'ail, les échalotes, l'huile d'olive, le sel, le poivre et les 4 épices.
- Faites bouillir les morilles réhydratées durant 1 minute de façon à les blanchir. Égouttez-les et émincez-les grossièrement. Ajoutez la moitié à la farce.
- Mélangez bien le tout.
Préparation et cuisson de la dinde
- Prenez votre dinde et farcissez-la avec la farce jusqu'à ras bord.
- Refermez le derrière de la dinde en cousant délicatement les peaux entre elles pour bien maintenir la farce à l'intérieur. Faites des boules de la taille de la main avec la farce restante.
- Placez votre dinde farcie dans un grand plat à gratin. Salez-la et poivrez-la généreusement sur toutes les faces.
- Enfournez pour 1h30 de cuisson.
Préparation des légumes glacés
- Pendant ce temps, pelez les légumes et coupez-les en morceaux (vous pouvez un peu les sculpter en leur donnant une forme un peu arrondie pour que ce soit plus joli). Vous pouvez préparer vos légumes à l'avance (même la veille), en les conservant dans de l'eau.
- Dans une casserole d'eau, faites cuire les patates douces et les panais ensemble 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Faites cuire à côté les carottes à part, 20 minutes à partir de l'ébullition. Si vous utilisez des carottes violettes, faites les cuire à part elles aussi 20 minutes.
- Environ 15 minutes avant de passer au service (et quand la dinde est cuite, bien entendu) : Faites revenir les légumes tous ensemble dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive, pour les faire dorer 5-10 minutes. Salez, poivrez.
Préparation de la sauce aux morilles
- Préparez la sauce aux morilles : Pelez et émincez finement les échalotes. Faites les revenir 2 minutes dans du jus de cuisson de la dinde.
- Ajoutez le reste des morilles.
- Laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez le vin blanc.
- Ajoutez la crème, laissez chauffer 2 minutes. Mélangez la fleur de maïs avec l'eau et ajoutez-la à la sauce tout en mélangeant. Remuez jusqu'à léger épaississement. Ajustez en eau ou en maïzena selon si vous désirez une sauce plus ou moins épaisse.
Dressage
- Réchauffez la sauce au micro-ondes ou à la casserole.
- Dressez votre plat de service en disposant la dinde dessus, entourée des légumes glacés, des boulettes de farce, et de la sauce aux morilles que vous aurez placé dans un bol ou une saucière.
Variations et accompagnements
Pour accompagner votre dinde, vous pouvez opter pour des pommes duchesse, préparées comme suit :
- Cuisez les patates épluchées à la cocotte minute, puis passez-les au presse purée.
- Ajoutez à la purée le beurre coupé en petit morceau, les oeufs et les jaunes d'oeufs et un peu de muscade puis salez.
- Beurrez bien une plaque allant au four.
- Remplissez la poche à douille de purée, puis former des pommes duchesse sur la plaque beurrée.
- Faites dorer au four.
N'hésitez pas à adapter cette recette avec d'autres volailles comme le chapon ou l'oie. Vous pouvez également varier les légumes selon vos goûts et la saison.
Pour une variante plus rapide, vous pouvez utiliser des escalopes de dinde que vous enroulerez avec de la pulpe d'olive à la truffe d'été et des morilles, puis les poêler avec une sauce crémeuse aux morilles.
Pour accompagner ce plat, un vin blanc du Jura, comme un Savagnin, ou un vin jaune, sera parfait. Un vin rouge léger du Jura, comme un Poulsard, peut également être un bon choix.
| Ingrédient | Quantité |
| Morilles séchées | 15 g |
| Porc haché | 1.2 kg |
| Jambon de Bayonne | 500 g |
| Vin blanc | 300 ml |
| Crème fraîche | 20 cl |
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