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La joue de bœuf est une viande souvent délaissée, mais elle est idéale braisée, en pot-au-feu ou en daube. En prime, elle ne coûte pas cher ! Mais comment cuire la joue de bœuf pour qu’elle soit bien savoureuse ? Lentement mijotée en cocotte à feu doux ou cuite à basse température au four, elle sera tendre et fondante. Cette semaine, je vous propose de réaliser une sauce à la joue de boeuf et à la tomate, pour changer un peu de la traditionnelle bolognaise. Je suis une grande amatrice de joue de boeuf en hiver. Ce morceau est vraiment tendre et fondant quand on le cuit longtemps et doucement, et surtout il est très bon marché. Cela fait de lui un produit de choix à intégrer dans sa cuisine.
Ce plat est vraiment intéressant car il peut se décliner en plusieurs recettes. Cela permet de ne pas manger tous les jours des pâtes à la sauce tomate ! J’ai utilisé une partie de la viande pour réaliser un parmentier de joue de boeuf à la patate douce. Rien ne se perd ! Pour un résultat plus gourmand, j’ai opté ici pour de la joue de boeuf. Ce morceau est plus tendre et donne donc une sauce avec des morceaux de viande fondante, tout en gardant un peu de mâche sous la dent. En cuisant doucement, le collagène de la joue de boeuf va fondre, ce qui va venir apporter de la texture à la sauce, pour qu’elle soit bien napante.
Il s’agit d’un plat mijoté, il faut donc une cuisson lente de la viande dans un liquide. J’utilise une sorte de fait-tout mais si vous avez une petite cocotte c’est encore mieux ! Je commence par faire dorer la viande dans de la matière grasse. J’ajoute ensuite la garniture aromatique (échalote, carotte et poireau) et je déglace avec du vin rouge. Cela va donner du caractère à la sauce.
J’ajoute ensuite des tomates pelées, du concentré de tomate, du bouillon ainsi que des aromates et je fais mijoter tout ça pendant 4h en remuant de temps à autre. Comme pour le boeuf effiloché, il est important de bien effilocher la joue de boeuf pour qu’elle se mélange de manière optimale avec la sauce tomate pour devenir une sauce épaisse et bien nappante. Ainsi, vous pouvez également consommer cette sauce est avec de la purée de pomme de terre, pour un retour en enfance, ou bien avec de la polenta crémeuse !
Un mijotage long pour une viande très tendre et très goûteuse et un plat qui ravira aisément 10 à 12 convives. Ce plat, sans aucun ajout de matière grasse, peut se faire en été comme en hiver. Il se prépare la veille et ne nécessite qu’une heure de cuisson avant de le servir. Vous pouvez parfaitement congeler ce plat.
Optez pour une huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP (goût intense) pour ses arômes d’artichaut cru, de verdure complétés parfois de notes de noix/noisettes et de fruits rouges.
Il est possible de préparer cette recette avec un robot Companion en suivant les étapes suivantes :
Servez les spaghetti mélangés avec la sauce et la viande. Vous pouvez proposer du parmesan râpé à table.
Le Companion propose plusieurs programmes automatiques qui peuvent être utiles pour cette recette :
Que dirais tu de cuisiner des joues de boeuf à la tomate, façon macaronade ? Tu penses peut-être que les joues de boeuf c’est un ingrédient d’hiver, tu t’imagines des pots au feu, des carbonades ou des trucs dans ce genre mais si je te parle sauce tomate bien confite et pâtes, on est tout de suite un peu en été et beaucoup dans le sud, non ? La macaronade est à la base un plat de viande et de pâte. La plus célèbre est la macaronade sétoise, codifiée par Jean Brunelin, mêlant boeuf et porc longuement mijotés dans une sauce à base de concentré de tomate et servi avec des pâtes injustement appelés macaronis puisque à Sète, c’est en fait avec des penne qu’on la sert ( en tout cas le plus souvent ).
Le secret de cette recette de joues de boeuf à la tomate réside donc dans la sauce qui en fait, est à base de concentré de tomate et surtout pas de coulis ou de tomate fraîche. On veut une sauce épaisse et brune pour enrober la viande et les pâtes et seul le concentré de tomate peut faire ça. La joue de boeuf fait partie des abats. Elle demande une cuisson longue ( 3 heures ) pour avoir une tendreté incroyable. Elle a alors une texture fondante et légèrement gélatineuse comme le jarret. C’est un morceau que j’adore. On la cuisine toujours en sauce et elle s’accompagne de pâtes, de pommes de terre vapeur ( ou pourquoi pas de frites ) ou de carottes.
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