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Cochon qui s’en dédit, le porc est un animal qui en dit long sur l’histoire des hommes. C’est la thèse de l’historien Mark Essig dans son livre The Lesser Beasts, a snout to tail history of the humble Pig (ou, en français, Les bêtes négligeables: une histoire depuis le groin jusqu’à la queue de l’humble cochon), explique le Guardian.
Issu de la famille des suidés, c’est au début de l’ère tertiaire que le cochon apparaît en Asie Mineure et dans la région du Turkestan. Il colonise ensuite toute l’Asie avant d’élire domicile en Afrique et en Europe. Bien qu’il lui fût longtemps affilié en raison de leur ressemblance, le cochon ne descend pas de son voisin le sanglier, mais du cochon sauvage. En effet, d’après les zoologues, il y a bien eu séparation dès la préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestique. La domestication du porc a commencé, en Europe, vers 7 000 ans avant Jésus-Christ.
Véritable nourriture spirituelle, le cochon trouve sa place dans la majorité des cultures où les diverses symboliques qui lui sont attribuées restent très manichéennes. Dans la mythologie grecque, on l’associe à Déméter, déesse de la fécondité et de l’agriculture. Et l’on raconte même que Zeus aurait été nourri par une truie qui lui aurait généreusement offert de son lait. On retrouve aussi le cochon dans de nombreuses légendes de la mythologie de la Grèce Antique. Chez les Romains, il devient l’attribut du dieu Esus, tandis que les Égyptiens lui prêtent une image double associée à la fécondité, mais aussi à la malfaisance. À cet égard, les porchers étaient strictement interdits dans les temples.
La mauvaise réputation du cochon, animal sale et maléfique, se retrouve dans les civilisations hébraïques et musulmanes, où Moïse et Mahomet interdirent à leur peuple tout contact avec lui. D’après le comte de Buffon, cet interdit alimentaire constitue l’un des facteurs explicatifs du faible développement de l’Islam en Chine, où le porc est un aliment très apprécié. La popularité du cochon dans ces régions se traduit également par sa présence dans les croyances des civilisations asiatiques. En effet, pendant que les Tibétains le vénèrent et le placent au centre de la roue de l’existence comme symbole de l’origine de toute chose, le cochon devient signe astrologique en Chine où lui sont associées des valeurs telles que la loyauté, la sensibilité, la non-violence, mais également la soif de connaissance et l’obstination. Enfin, il est cité comme le compagnon de Saint Antoine chez les Chrétiens.
Mets très apprécié des banquets durant l’Antiquité par les Romains, les Grecs et les Gaulois, le cochon est très consommé par les intellectuels de l’époque qui se plaisent à en vanter les bienfaits. D’Aristophane à Caton en passant par Pline et Homère, on retrouve l’animal dans les écrits des plus illustres poètes antiques. La simplicité d’élevage du cochon en fera au Moyen Âge l’animal le plus consommé devant le mouton et le boeuf. Vauban, ministre de Louis XIV, voit dans l’élevage du cochon un moyen de lutter contre la famine. Il observe que “cet animal est d’une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n’ayant point de paysan si pauvre qu’il soit qui ne puisse élever un cochon de son cru par an”. Un siècle plus tard, grâce à la diffusion de la pomme de terre dont on le nourrit, l’élevage de porc français est devenu le plus dynamique d’Europe. Par ailleurs, comme l’explique Annette Pourrat, à cette époque “rien ne se perd dans le cochon, tout est découpé, haché, apprêté, salé dans la journée même, des meilleurs morceaux aux moins bons. La vessie soufflée et séchée servait à conserver le tabac”. Parfaite illustration du célèbre “tout est bon dans le cochon”. En effet, ce qui n’est pas consommé est néanmoins utilisé.
Pourquoi certains anciens textes religieux, notamment judaïques ou islamiques, ont interdit la consommation de cochon ? On a longtemps pensé que c'était pour des raisons sanitaires, mais la vraie raison serait plus complexe.
La consommation de la viande de cochon est proscrite dans plusieurs religions, notamment chez les musulmans, les juifs et les chrétiens d’Éthiopie. Mais pourquoi a-t-on à un moment de l’histoire décrété que cette viande était impure ? "On a l’interdit qui est dans les textes juifs", explique Youri Volokhine, égyptologue, "tu ne mangeras pas de porc parce que… puis d’autres animaux à côté, les explications ne sont pas très claires, donc finalement, on ne sait pas pourquoi. Dans l’islam, c’est pareil, on ne mange pas de cochon parce que c’est interdit point final."
Pendant longtemps, on a cru que les religions avaient interdit la consommation du cochon pour une raison sanitaire. Sa viande se conserve mal dans la chaleur et surtout, elle peut donner des parasites et des maladies lorsqu’elle est mal cuite. Mais en réalité, on n’en savait pas grand-chose dans l’Antiquité. "Les archéologues ont des hypothèses", selon Youri Volokhine et "une des hypothèses, c’est qu’à un certain moment, un certain groupe de population décide de se distinguer des autres et adopte des lois qui vont le différencier de tous les autres. Et parmi ces règles, puisque les autres mangent du cochon, eh bien nous, on n’en mange pas."
La mauvaise réputation du cochon est en fait antérieure à l’islam et au judaïsme. Elle remonte à l’Égypte ancienne, il y a 4 000 ans. Les Égyptiens ont construit un discours mythologique autour des animaux. Et dans leur mythologie, le cochon a plutôt une mauvaise image. L’animal, réputé vorace et agressif, aurait mangé l'œil du dieu Horus, ce qui lui aurait valu une ostracisation du monde des temples et des rituels. Mais contrairement à ce qu’on a longtemps pensé, les Égyptiens mangeaient bel et bien du cochon.
"D’ailleurs, c’est intéressant parce qu’on a un discours qui est mis sur une difficulté faite sur ce que mange le porc", rappelle Youri Volokhine, "on considère que le porc mange des choses suspectes."
Les humains ont commencé à élever et à manger du porc il y a environ 9 000 ans. Pour les premières communautés sédentarisées, cette viande est une source de protéines facile d’accès. Le cochon produit beaucoup de graisse, sa viande peut se conserver et surtout, les cochons ont un cycle de croissance et de reproduction très rapide.
"Il peut recycler des ordures domestiques, rappelle l'archéologue Max Price, auteur de Evolution of a Taboo: Pigs and People in the Ancient Near East (Oxford University Press, 2023), il y a des textes de la période de l’ancienne Babylone autour du début du II millénaire avant J.-C., qui associent les cochons aux latrines et égouts."
L’élevage de porc a aussi des inconvénients. Le cochon est moins mobile, à cause de sa morphologie et de ses petites pattes. On peut difficilement le déplacer en troupeau sur de longues distances, il est donc plus adapté en milieu urbain que rural. Et surtout, hormis sa viande et sa graisse, le cochon ne produit rien d’autre d’utile, comme la laine, et son cuir est réputé de mauvaise qualité.
Une explication économique voudrait que les sociétés de l’âge de bronze aient tout simplement privilégié d’autres animaux, comme le bœuf ou le mouton. Justement, ces deux animaux produisent du cuir ou de la laine en plus de leur viande, ce qui permet des échanges, favorise le commerce et donc l’expansion. Le cochon, lui, aurait été relégué aux catégories les plus pauvres de la population et finalement frappé d’une interdiction religieuse.
Mais d’autres historiens ont une autre hypothèse. Pour la comprendre, il faut aller dans la région qui correspond aujourd’hui à Israël et aux territoires palestiniens, vers 1 200 avant J.-C. À cette époque, les Israélites, les ancêtres du peuple juif, cohabitent près d’un peuple ennemi : les Philistins. À un certain moment, des villages israélites auraient décrété qu’ils ne mangeraient plus de porc, pour se démarquer de leurs voisins philistins, mais aussi pour s’affirmer en tant que peuple, avec une identité et des habitudes alimentaires communes.
Dans les sites philistins, ils ont retrouvé beaucoup d’os de porc. Au contraire, les sites israélites de la même période et distants parfois de seulement quelques kilomètres n’en comportent quasiment pas. Pour Max Price, "cela suggère, qu’il y a là un changement de regard sur le porc, qu’il y a un choix conscient, ou au moins certaines différences culturelles qui existent entre ces deux peuples très proches géographiquement. Mais ils choisissent de manger une nourriture très différente. Et l’un de ces peuples finit par transcrire ce tabou dans un livre religieux."
L’interdiction de manger du porc est en tout cas écrite explicitement plus tard dans le Lévitique, l’un des livres de la Torah, rédigé entre le 8ᵉ et 7ᵉ siècle avant J.-C. Ce tabou du cochon sera repris par les musulmans et inscrit dans le Coran. Le sens et l’application de ce tabou a en réalité beaucoup varié, selon les époques et les contextes.
Par exemple, Philon d’Alexandrie, un philosophe juif du 1ᵉʳ siècle de notre ère, affirmait que les Juifs ne mangeaient pas de porc car leur viande était trop riche et succulente, et que les juifs devaient s’en priver pour se rapprocher de Dieu. Aux États-Unis aujourd’hui, une majorité des Américains de confession juive mangent du porc.
Le porc a mauvaise réputation durant l’époque médiévale pourtant, il occupe une place très importante dans l’alimentation. Les paysans l’apprécient, car il mange de tout et se nourrit facilement. On consomme sa viande davantage que celle des bovins utilisés pour labourer les champs. Un tabou existe malgré tout autour de l’ingestion de sa chair, car c’est un gros mangeur. Il se délecte de charognes et d’excréments. Cela construit, en partie, sa mauvaise image.
Également connu pour sa maladresse, il provoque des accidents. Le porc criminel au Moyen Âge est jugé et condamné au même titre qu’un homme. On sait que les cochons tiennent le rôle d’éboueurs dans les bourgades insalubres du Moyen Âge où ils circulent librement jusqu’au 12e siècle. Mais leur goinfrerie et leur gaucherie causent de nombreux dégâts dans les villes et les campagnes. En effet, ces animaux voraces répandent les ordures qu’ils n’ont pas consommées et provoquent des accidents dus à leur mauvaise vue.
Parfois, ils occasionnent même des infanticides. Ils dévorent à l’occasion des nourrissons qu’ils ont piétinés. En 1131, un goret vagabond percute le cheval du prince Philippe, fils aîné du roi de France Louis VI le Gros, héritier du trône. Celui-ci meurt à l’âge de 15 ans de ses blessures. À la suite de ces évènements, à partir du 12e siècle, on limite ou l’on interdit l’errance des porcs dans les bourgs à travers l’Europe pour prévenir ce genre de drame.
D’autres incidents fâcheux ont lieu dans les cimetières à cause des cochons divagants. Des suidés saccagent les tombes et déterrent des cadavres. Par conséquent, au début du 13e siècle (vers 1205 - 1210), sur ordre de Philippe Auguste, on construit un mur suffisamment haut autour du cimetière des Innocents à Paris pour éviter ces désagréments.
Dans les campagnes, beaucoup de paysans se plaignent des dommages provoqués par les cochons en libre circulation. En effet, ces animaux cherchent les faines ou des glands dans les forêts et dégradent le sol et les cultures. Nombreux dans les villages, ils entraînent aussi des accidents mortels : infanticides à Falaise, Fontenay-aux-Roses, etc.
Au Moyen Âge, on considère les animaux comme des êtres doués de raison et conscients de leurs actes. On trouve des traces écrites de leurs procès devant de vrais tribunaux dès le 13e siècle et jusqu’au 17e siècle. On les punit parfois de la peine de mort. De 1266 à 1586, sur une soixantaine de procédures documentées, 90 % concernent des porcs. Pourquoi ? Car à l’époque médiévale, les cochons sont omniprésents. On les juge très proches de l’homme en raison de leur intelligence.
Par conséquent, si l’animal commet un crime, on le capture puis on le place en détention, le temps d’instruire son dossier (son propriétaire n’est jamais mis en cause). Un avocat le défend et le juge prononce la sentence (le grognement du porc fait alors office d’aveu). En cas de culpabilité, le cochon est souvent condamné à mort et amené à la potence ou sur le bûcher, s’il a provoqué un infanticide par exemple.
Le célèbre procès de la truie de Falaise s’ouvre en 1386. La laie a renversé puis dévoré un nourrisson, c’est un infanticide. Jugée coupable, la bête qu’on habille comme un humain avant son exécution est mutilée, traînée dans la ville au regard de tous puis pendue par les pieds et enfin brûlée vive. Pour donner l’exemple, on contraint les porcelets à assister à l’exécution afin de les dissuader de commettre des crimes à leur tour.
À la fin du Moyen Âge, on associe le cochon à la luxure à la place du chien. « Cochon » et autre « cochonnerie » deviennent synonymes de concupiscence et de malpropreté. Le porc, trop proche de l’homme, est considéré comme le plus intelligent du règne animal. Le singe le détrône pourtant au 17e siècle. Plus tard, vers 1900, dans le monde occidental, on considère le porc comme un porte-bonheur et on le relie alors à la bonne fortune.
Les choses ont commencé il y a quarante ans. Il y a eu la première ferme intensive et les autres éleveurs ont emboîté le pas. Ensemble, cela n’aurait pas été difficile de résister. On serait resté un peu à la traîne. On aurait continué comme avant et les tendances du monde auraient glissé sur nous. La difficulté n’est pas de rester à quai, mais de voir son voisin monter dans le train du progrès sans vous. Nous les avons parquées dans des cages où elles ne pouvaient ni avancer, ni reculer, ni se retourner, ni se coucher sur le flanc. L’objectif était qu’elles se tiennent parfaitement immobiles car le mouvement gaspille l’énergie. Pour que le processus de fabrication des protéines fonctionne à bon rendement, il faut éviter les déperditions. Déplace-t-on les usines à tout bout de champ ? Les cochons étaient des usines.
Chaque innovation a son inconvénient, mais chaque inconvénient a sa réponse. L’immobilité rendait fous les cochons ? Je les shootais aux antidépresseurs. L’ammoniaque du lisier leur infectait les poumons ? Je mélangeais des antibiotiques à leur ration. Il n’y avait rien qui n’eût sa solution. Les porcs étaient engraissés pendant vingt semaines. Les pelletées de granulés moulus que je balançais dans les stalles pleuvaient sur les dos roses. La poudre se prenait dans les soies. Ils avaient pris l’habitude de se secouer pour faire retomber la farine alimentaire. Il paraît que l’homme s’habitue à tout. Le cochon, non. Même après vingt semaines, ils continuaient de mordre leurs barreaux. Comme pour les couper.
On les sevrait au bout de trois semaines pour inséminer à nouveau les mères. En deux ans, une truie donnait cinq portées. à la dernière, c’était l’abattoir. Pour la tétée, la femelle se couchait sous une herse mécanique. Les petits avaient accès aux mamelles à travers les barreaux. C’était leur seul contact avec leur mère. Ils se battaient et, pour qu’ils ne se mutilent pas à mort, je leur arrachais à vif la queue et les incisives. En se débattant, les cochons se cognaient, certains s’éborgnaient. Les plaies s’infectaient et le pus ruisselait. Des chancres couvraient l’intérieur des membres. Les hémorroïdes couronnaient les anus d’une pulpe pareille à celle des grenades. Tant que les infections ne gâtaient pas la chair, elles m’importaient peu. Sous les couennes couvertes de bubons, la viande reste saine. Sous la voûte du hangar, la charge magnétique de la violence s’accumulait. La bulle gonflait, mais n’éclatait jamais. La souffrance extrême ne rend pas docile. Elle rend dingue. Nos usines étaient des asiles. Certains porcs devenaient dangereux, ils attaquaient leurs congénères. Les cages avaient été conçues pour les immobiliser, elles servaient à présent à les protéger les uns des autres. Seuls les porcelets vivaient ensemble. Quand l’un d’eux mourait, on se hâtait de retirer le cadavre.
Lorsque les camions venaient charger les bêtes, la cohue était indescriptible. C’était bizarre de les voir refuser de quitter cet enfer. On les chargeait en paquet dans les bennes. Les hurlements devenaient indescriptibles. Les chauffeurs les haïssaient encore plus que nous. Ils tabassaient les récalcitrants, insultaient ceux qui leur faisaient perdre du temps. En 1980, on a commencé à utiliser des matraques électriques pour accélérer les chargements. On brûlait le trou du cul pour ne pas abîmer les couennes. Sous les décharges, les porcs se cabraient, bondissaient dans le tas, se frayaient passage en hurlant dans la muraille de viande.
Nous avions inventé un élevage où l’animal est l’ennemi.
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