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Le Tataki de Bœuf est une recette japonaise qui sublime une des viandes les plus prestigieuses au monde. Ce tataki de bœuf mariné dans une sauce façon ponzu va vous mettre l’eau à la bouche !
Le Tataki est une technique de préparation japonaise qui consiste à saisir la viande très rapidement à feu vif pour créer une belle croûte caramélisée à l’extérieur, tout en conservant un intérieur cru et tendre. Le tataki est un mode de cuisson traditionnel japonais consistant à saisir rapidement la viande ou le poisson pour le faire griller à l’extérieur et le garder cru à l’intérieur.
Cette méthode, souvent utilisée pour le poisson, comme le thon, s’adapte parfaitement au Bœuf Wagyu grâce à son persillage dense qui fond lors de la cuisson et enrobe chaque tranche d’une texture beurrée.
Lorsque vous préparez un Tataki, il est important de choisir une pièce de Bœuf Wagyu bien persillée. Ce gras intramusculaire fond lors de la cuisson rapide, ce qui contribue à la texture soyeuse de chaque bouchée.
Pour réaliser un tataki de bœuf, le meilleur morceau reste le filet de bœuf ! Vous pouvez également choisir un morceau de rumsteak (souvent commercialisé sous la dénomination “Pavé de bœuf”) si vous n’avez pas de filet.
Voici les étapes clés pour préparer un Tataki de Boeuf Wagyu savoureux et réussi :
Commencez par préparer la marinade. Dans un bol, mélangez la sauce soja, le jus de citron (ou yuzu), l’ail râpé et le gingembre râpé. La combinaison de ces ingrédients apportera à votre Tataki une belle touche acidulée et légèrement épicée, idéale pour équilibrer la richesse du Wagyu. Une marinade est utilisée avant ou après cuisson pour donner davantage de saveurs. Pour ma part, j’ai opté pour une marinade type « ponzu ».
La sauce ponzu est très populaire au Japon et elle est composé majoritairement de sauce soja et de jus d’agrumes. Ce qui rend irrésistible un tataki de bœuf, c’est la marinade ! J’ai fait de nombreux essais de marinade et je peux dire que celle que je vous propose aujourd’hui est ma préférée. Il s’agit d’un mélange sucré/salé et légèrement acide pour bien parfumer la viande.
J’utilise des ingrédients facilement disponibles pour éviter de devoir dévaliser l’épicerie asiatique et remplir vos placards de produits dont vous ne saurez pas quoi faire (sauf à vous nourrir de tataki toute la fin de votre vie, ce qui n’est pas non plus un enfer !).
Pour finir sur les ingrédients, je vous conseille vraiment d’utiliser du tamari, cette sauce soja plus forte que la sauce soja salée classique. Je la trouve en magasin bio. Si vraiment vous n’en trouvez pas, la sauce soja salée fera l’affaire tout de même.
Placez le Bœuf Wagyu dans un plat peu profond et versez la marinade par-dessus. Assurez-vous que chaque face de la viande soit bien enrobée. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortez la viande du réfrigérateur environ 10 minutes avant de la cuire, pour qu'elle revienne à température ambiante.
Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d’huile végétale. Une fois la poêle bien chaude, saisissez le Bœuf Wagyu pendant 30 secondes à 1 minute par face, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Veillez à ne pas trop cuire la viande : l'intérieur doit rester cru pour respecter la technique du Tataki.
Après la saisie, retirez le Bœuf de la poêle et plongez-le immédiatement dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Une fois le Bœuf refroidi, sortez-le du bain glacé et séchez-le délicatement avec du papier absorbant.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper la viande en tranches fines d’environ 5 mm d'épaisseur.
Disposez les tranches de Tataki sur une assiette. Pour ajouter une touche de fraîcheur, arrosez-les avec un peu de la marinade restante et parsemez de ciboule finement émincée.
Pour accompagner votre Tataki de Boeuf Wagyu, privilégiez des saveurs légères et fraîches. Une salade de roquette, des radis croquants ou du riz vinaigré sont d'excellents choix pour équilibrer la richesse de la viande. Vous pouvez également ajouter une sauce ponzu ou un filet d'huile de sésame grillé pour apporter une touche umami supplémentaire.
Tout d’abord, le tataki se sert avec sa marinade en guise de sauce, il ne faut pas l’oublier ! Servi seul, il peut faire une délicieuse mise en bouche pour un cocktail ou apéritif dinatoire, ou une entrée lorsque l’on propose plusieurs tranches.
Si vous voulez en faire un plat complet, vous pouvez servir votre tataki avec quelques légumes sautés (carottes, pois gourmands, shiitakés..). Vous pouvez aussi le servir avec un grand bol de riz rond, légèrement collant.
Pour accompagner un tataki de bœuf, vous avez 2 options. La première est une bonne bière brune qui a du caractère, un peu d’amertume mais un peu de sucre également. Si vous êtes plutôt vin, vous pouvez opter pour un vin rouge avec un peu de puissance, comme un vin du Sud Ouest, Bordeaux ou du Roussillon.
Pour agrémenter (à ajuster selon vos envies) :
Le Tataki de Boeuf Wagyu est une recette japonaise simple à réaliser, mais qui met en avant toute la finesse de cette viande d'exception. Grâce à sa cuisson rapide et sa marinade savoureuse, vous obtiendrez un plat raffiné, à la fois fondant et croquant.
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