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Mardi gras arrive à grands pas, et pour l’occasion, découvrez une recette un peu particulière : les bugnes. Suivant les régions, elles se mangent plutôt moelleuses ou plutôt croustillantes. Pour ma part, j’aime les bugnes moelleuses mais soufflées. Cette recette permet d’obtenir une trentaine de bugnes hyper moelleuses que vous pouvez aromatiser avec de la fleur d’oranger si vous en êtes fan.
Les bugnes sont de petites pâtisseries de la famille des beignets, devenues une spécialité de toute la région de Lyon, Saint-Etienne et la vallée du Rhône. Leur nom vient de « bunyi » qui signifie justement « beignet ». Les cousines proches sont les merveilles du Sud-Ouest de la France. Ici, je les ai saupoudré d’un mélange de sucre et de cannelle après cuisson.
Traditionnellement, elles étaient confectionnées par les charcutiers, les jours précédents Mardi Gras au bon souvenir des chrétiens qui allaient débuter le Carême et donc tourner le dos aux commerces. Son origine serait Stéphanoise… ou Lyonnaise… Toujours le même débat. 🙂Peu importe son origine, cette recette est bien celle de ma grand-mère, ancienne boulangère, fille de boucher et originaire du Forez. Elle réalisait ces petites douceurs pour Mardi gras et pour notre plus grand plaisir. Elle y passait la journée et le soir venu, faisait la distribution dans la famille.
Bugnes lyonnaises saupoudrées de sucre glace.
Et si j’avais la chance qu’elle les fasse un mercredi, je pouvais participer à la confection. Quelle bonheur ! Ainsi je pouvais être à ces cotés pour couper la pâte, faire le petit trou et l’enrouler. Pour la cuisson, je n’avais pas le droit de m’approcher de la grande casserole d’huile bouillante, mais je me chargeais de les saupoudrer de sucre après les avoir laisser quelques minutes sur un papier absorbant. Et quand elle tournait le dos, je me dépêchais d’en manger une encore tiède ! C’est comme ça que je les préfère ! Un régal ces bugnes moelleuses !
Je ne voulais surtout pas perdre la tradition alors quand je lui ai demandé la recette, elle me l’a griffonné avec grand plaisir sur un bout de papier. En revanche, si je ne l’avais pas un peu questionné, j’aurais eu droit à : » farine, œufs, levure, sel. Délayer le tout avec un peu de lait. Faire une pâte comme les pâtés - ok Mamie merci 🙂 - laisser reposer, allonger la pâte, découper, faire cuire à l’huile. » Voilà débrouillez-vous avec ça !
Pour réaliser la pâte à bugnes de votre grand-mère : versez dans un saladier la farine, le sel, le sucre vanillé et la levure. Mélangez puis faites un puits au centre. Mélangez tous les ingrédients à la main pour bien les amalgamer en faisant attention au beurre pour qu’il s’incorpore complètement aux autres ingrédients.
La recette est très simple (elle l’est encore plus si, comme moi, vous possédez un robot pâtissier). Seule chose à savoir: elle nécessite un peu de temps puisqu’ici, la pâte pousse en 3 fois.
De mon côté j’ai un peu triché car j’ai la chance d’avoir le Cook Expert de Magimix à la maison qui me facilite drôlement la vie lorsqu’il s’agit de préparer des pâtes briochées. Cela dit si vous avez un robot pâtissier qui pétrit la pâte votre tâche ne sera pas compliquée non plus. Comme je l’expliquais plus haut, la clé pour réussir cette recette, c’est le temps de levée qu’il ne faut pas négliger.
Si vous avez un robot Magimix comme moi, mettez la levure, le lait et l'eau de fleur d'oranger dans la cuve et démarrez votre programme en mode pain/brioche. Au bout d'une minute, le programme s'arrête, ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le beurre puis laissez le programmme finir. Ajouter le beurre mou en morceaux puis relancer le programme 4 minutes de plus.
Si vous avez un robot classique (ou si vous faites la préparation à la main), faites tiédir le lait et la fleur d'oranger puis ajoutez la levure émiettée. Remuez pour bien la diluer et laissez reposer quelques minutes. Réunissez la farine, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou sur votre plan de travail, ajoutez les œufs et le mélange de levure et pétrissez cette pâte pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une pâte dense et homogène. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau pendant environ 10 minutes à la main (7 minutes au robot). La pâte doit être bien élastique et collante.
Ramassez la pâte, déposez-la dans un récipient fariné et laissez-la lever une bonne heure à température ambiante en la couvrant d'un linge propre. Elle doit doubler de volume. Si votre pièce est froide, laissez lever une demi-heure de plus.
Dégazez légèrement la pâte et remettez-la en boule. Entourez-la bien de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pedant au minimum deux heures (12 à 24h maximum). Vous pouvez sans problème la stocker une nuit au réfriérateur à ce stade, c'est ce que j'ai fait pour cette recette.
Puis formez les bugnes dans votre pâte : sur le plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau (si possible en rectangle et sur une épaisseur de 4 ou 5 mm). À l’aide d’un couteau, découpez des bandes de pâte dans le sens de la longueur. Puis, découpez des bandes dans le sens de la largeur pour créer des rectangles. Idéalement, les bugnes doivent mesurer 8 cm de long sur 5 cm de large. Pour leur donner leur forme bien connue, faites une incision de 3 cm au centre de chaque rectangle, dans le sens de la longueur et faites passer la moitié supérieure du rectangle dans le trou ainsi créé. Déposez la bugne bien à plat sur une feuille de papier sulfurisé, en attendant de la faire cuire.
Farinez bien votre pâte et votre plan de travail puis étalez la pâte en rectangle. Attention la pâte est très collante, n'hésitez pas à bien fariner votre rouleau et votre pâte avant de l'étaler ! A l'aide d'un couteau, coupez votre pâte en bandes afin de former des losanges. Chaque losange doit faire environ 5-6 cm de longeur sur 4 cm de largeur, ils ne doivent pas être très gros sous peine de se retrouver avec d'énormes bugnes comme moi !
Au milieu de chaque losange, formez une entaille et passez une pointe de votre losange au milieu. Farinez chaque bugne et laissez-les lever 1h30 à température ambiante.
Technique de façonnage des bugnes.
Une fois que les bugnes sont formées, versez un litre d’huile de friture dans une poêle à fond épais. Quand l’huile est chaude (mais pas brûlante), maintenez la poêle à feu moyen. Plongez les bugnes 4 par 4 dans l’huile chaude. À l’aide d’une fourchette, retournez-les au bout d’une minute ou deux. Quand elles sont cuites, disposez-les dans une assiette creuse, recouvertes de papier absorbant. Répétez l’opération jusqu’à ce que toutes les bugnes soient prêtes.
Faites chauffer environ1 litre d'huile dans une casserole ou une friteuse. L'huile doit être à 180°C, pas trop chaude donc. Si vous utilisez une casserole, le gaz doit être au mimimum. Si l'huile est trop chaude, vos bugnes seront trop foncées et risquent d'être crues à l'intérieur. Personnellement je ne les aime pas trop cuites et un peu blanches.
Faites frire les bugnes par 2 ou 3 (pas plus) en les retournant au bout de moins d'une minute de cuisson. Laissez les frire jusqu''à ce qu'elles soient dorées et égouttez-les sur du papier absorbant.
Pour finir, saupoudrez les bugnes de sucre glace. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace. Les bugnes lyonnaises ne se conservent pas plus d’une journée, le lendemain elles risquent d’être sèches donc je vous recommande fortement de les manger juste après les avoir faites frire.
S’il vous reste des bugnes, je vous conseille de les congeler cuites, le plus tôt possible après les avoir faites, elles conserveront ensuite tout leur moelleux. Il suffit de les laisser décongeler au frigo ou quelques secondes au micro-ondes.
Attention : Veillez à prendre toutes les précautions nécessaires pour réaliser cette recette ! Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière.
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