Saucisson Brioché : Un Classique Lyonnais Revisité

Le saucisson brioché est un plat incontournable de la gastronomie lyonnaise, reconnu pour sa générosité et sa simplicité. Cette spécialité combine la richesse d’un saucisson à cuire avec la douceur fondante d’une pâte à brioche moelleuse. Le saucisson brioché au vin rouge est une spécialité lyonnaise qui unit tradition et gourmandise dans un plat généreux.

Un bon saucisson brioché, c’est bien plus qu’un plat traditionnel : c’est une véritable part du patrimoine culinaire lyonnais, un hommage à la convivialité, à la simplicité gourmande et au savoir-faire artisanal.

Choisir le Saucisson Parfait

Le secret d’un saucisson brioché réussi commence par un choix rigoureux du saucisson. Le choix du saucisson est crucial pour la réussite de ce plat. Il faut impérativement un saucisson à cuire, qu’il soit nature ou pistaché. Il faut utiliser un saucisson à cuire, souvent pistaché, typique de la région lyonnaise. Sa qualité déterminera toute la richesse aromatique du plat.

Des chefs renommés comme Paul Bocuse, Georges Blanc ou Christian Têtedoie n'ont pas hésité à revisiter ce plat traditionnel, en proposant des versions enrichies à la truffe, au foie gras, ou accompagnées de sauces fines.

Préparation du Saucisson

Avant toute chose, il est nécessaire de piquer la peau du saucisson sur toute sa surface. Cette étape empêche le produit d’éclater lors de sa cuisson. Piquer le saucisson sur toute sa surface et le plonger l'eau bouillante avec le laurier.

Plongez-le ensuite dans une casserole d’eau froide que vous porterez doucement à frémissement. Maintenir l'eau à peine frémissante et laisser cuire 25 mn. Laissez cuire à frémissement pendant 20 à 25 minutes. Cette cuisson douce garantit une texture homogène et une cuisson maîtrisée.

Enfin, lorsqu’il est encore tiède, débarrassez-le de sa peau délicatement. Cette étape, souvent appelée « épluchage », doit être faite avec soin.

La Pâte à Brioche Charcutière

La pâte à brioche charcutière diffère nettement de la brioche classique. Cette pâte se compose de farine, levure, beurre, œufs, et parfois crème fraîche ou pistaches pour enrichir la saveur. Effeuiller dans 50 ml de lait mélangé avec une pincée de sucre, ¼ de cube de levure de boulangerie fraîche ou 1/2 sachet de levure de boulangerie déshydratée. Mettre 250 gr de farine à pâtisserie (t 45 ou type 00 style farine à pizza) dans un saladier, creuser un trou au centre, mettre une cuillerée à café rase de sel sur les bords , casser deux œufs dans le puits, verser la levure et touiller en ramenant peu à peu la farine vers le centre. Ajouter à la préparation un peu de lait si besoin de manière à obtenir une pâte souple et un peu collante.

Travailler à la main comme une pâte à pain 5 mn. Couper 100 gr de beurre en dés, le faire ramollir quelques secondes au micro onde. Ajouter dans la pâte en trois fois en travaillant bien entre chaque ajout de manière à ce que le beurre soit bien absorbé chaque fois. Le pétrissage total dure environs 20 mn.

Façonnage et Cuisson

Pour le façonnage, étalez la pâte sur un papier sulfurisé légèrement fariné, à la taille du saucisson et de votre moule. Mettre la pâte sur papier sulfurisé fariné en évitant de la déchirer, aplatir de la paume des mains farinées à la longueur du saucisson et du moule poser le saucisson dessus et l'envelopper. Le saucisson, préalablement roulé dans un jaune d’œuf pour rendre sa surface collante, est ensuite enroulé dans cette pâte. Le retourner de manière à avoir le joint en dessous.

Un moule à cake s’impose pour la cuisson, garantissant une forme homogène et une juste répartition de la pâte autour du saucisson. La pâte doit lever et atteindre le bord du moule. Cela peut prendre une heure voire deux... Sortir le saucisson brioché et allumer le four à 200 degrés chaleur tournante.

Avant d’enfourner, dorez la surface au jaune d’œuf pour une belle coloration. L’envoi au four s’effectue d’abord à 200 °C en chaleur tournante. Cette étape dure environ 30 à 40 minutes.

La Sauce au Vin Rouge : Un Accompagnement Incontournable

Ici, nous vous guidons pas à pas pour choisir et préparer un saucisson à cuire de qualité, garni d’une pâte à brioche moelleuse et rapide à réaliser. La cuisson au four garantit une croûte dorée et croustillante, tandis que la sauce au vin rouge vient relever l’ensemble avec ses arômes complexes. Préparez votre sauce meurette revisitée : faire revenir les échalotes ciselées dans du beurre, y ajouter les oignons grelots et faites les dorer. Déglacez en versant votre vin rouge, puis laissez porter à ébullition pendant 10 minutes afin que l’alcool s’évapore. Ajoutez le miel, la sauce soja, le chocolat. Salez, poivrez et laissez réduire à feu doux pendant 30 à 45 minutes. Votre sauce doit avoir une consistance sirupeuse.

Commencez par faire revenir des échalotes hachées dans un mélange beurre et huile d’olive. Incorporez une cuillerée de farine pour réaliser un roux léger qui assurera l’épaississement de la sauce. Hacher deux échalotes ou oignons et les faire revenir dans ½ cuillerée à soupe d'huile et 10 gr de beurre. Ajouter 3 ou 4 champignons de Paris frais hachés. Ajouter 15 g ( 1 cuillerée à soupe) de farine et cuire un peu en remuant avec une cuillère en bois. Verser 250 ml de vin rouge et 200 ml d'eau, une gousse d'ail en chemise écrasée, un bouquet garni en thym, laurier, persil , céleri, et vert de poireau. Ajouter un bouillon cube de volaille ou une bonne cuillerée à café de fond de veau et du poivre.

Laisser réduire doucement à feu moyen, en remuant régulièrement, puis ajustez l’assaisonnement avec du poivre. Laisser réduire doucement en surveillant.

Pendant ce temps, réalisez la sauce Beaujolaise. Coupez les tranches de lard en lardons. Epluchez et émincez les échalotes. Dans une casserole, faites suer les échalotes, les lardons dans 25 g de beurre. Ajoutez la farine et remuez bien. Ajoutez ensuite le vin rouge et laissez réduire pendant environ 20 min (plus la sauce réduit plus elle épaissit). Lavez la salade. Dans un bol mélangez le vinaigre de xérès, la moutarde de Dijon et l’huile d’olive. Coupez en tranches le saucisson brioché et répartissez-le dans les assiettes.

Tableau des Ingrédients Essentiels

Conservation et Réchauffage

Oui, le saucisson brioché peut tout à fait être préparé la veille. Une fois refroidi, il suffit de l’emballer dans du film alimentaire et de le conserver au réfrigérateur. Le jour même, un simple réchauffage au four (à basse température) suffira à lui redonner tout son moelleux.

Pour préserver le moelleux de la brioche et la saveur du saucisson, il est recommandé de réchauffer le saucisson brioché au four, à 150°C pendant 10 à 15 minutes, en le recouvrant d'un papier aluminium. Cela permet d'éviter que la brioche ne sèche ou ne durcisse.

Dégustation

Le saucisson brioché est traditionnellement dégusté chaud, juste après sa cuisson ou après un réchauffage doux. Avec un couteau à dents, faites des tranches d’environ 2cm. Reconstituez le produit. Le mettre dans un papier d’aluminium en laissant une fente sur le dessus. Au four : Préchauffez votre four à 180°C.

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