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Appréciée à bien des égards, la langoustine est souvent considérée comme un crustacé de choix. Dégustée chaude ou froide, elle se suffit à elle-même la plupart du temps. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le terme « langoustine » ne désigne pas une petite langouste. En fait, c’est une variété de homard de Norvège.
On la consommait déjà à la préhistoire, où elle servait alors de monnaie d’échange. Pendant l’Antiquité, les Romains la consommaient cuite dans du miel et de la menthe. Au Moyen Âge, on la préférait souvent aux crustacés d’eau douce tels que les écrevisses. C’est à la Renaissance qu’elle sera déclinée sous de nombreuses formes, en bisque, en soupe ou au court-bouillon. De nos jours, on la pêche essentiellement dans l’océan Atlantique mais aussi en mer du Nord. Et beaucoup de stocks sont importés d’Écosse. On la retrouve également dans de nombreuses recettes italiennes où elle est appelée « scampi ».
On dénombre une seule variété de langoustine bien que celle-ci soit classifiée par taille, de 1 à 4. Ainsi, la taille 1 correspond à 10 à 20 langoustines par kg. La taille 2 comprend 21 à 30 langoustines par kg, Enfin la taille 3, 31 à 40 pièces par kg, Et la taille 4, plus de 41 par kg. Comme expliqué ci-dessus, la langoustine est à différencier de la langouste ou encore de la crevette. Au besoin, sentez les langoustines sur l’étal : si elles dégagent une odeur de mercure, passez votre chemin !
Une multitude de recettes permettent d’accommoder ce délicat crustacé : cru bien sûr, en carpaccio ou en tartare, cuit au court-bouillon, poêlé, rôti ou flambé. Le temps de cuisson est primordial. En court-bouillon, il faudra compter 2 à 3 minutes pour les petites et moyennes langoustines, 5 à 7 minutes pour les plus grosses. En ce qui concerne la cuisson à la flamme, il ne faudra pas excéder 2 à 3 minutes pour éviter la surcuisson. La manière la plus respectueuse de travailler le produit reste le carpaccio, que l’on peut décliner en plat ou en entrée.
Voici une méthode simple pour cuire les langoustines :
Cette recette de langoustines au beurre citronné est sans conteste, celle que je préfère pour magnifier la chair délicate de ces crustacés. Il faut dire que ce sont aussi des souvenirs lors d’un voyage sur Portofino en Italie. Là bas, ce plat est sur toutes les tables. C’est en fait une spécialité très appréciée de tous et surtout des touristes de passage.
Pour préparer cette sauce :
Mon plat gastronomique préféré, sans aucun doute, c'est une recette de langoustines en sauce me vient de ma grand-mère paternelle. Facile à cuire et pleines de saveurs, les langoustines sont poêlées, au four ou comme ici à la casserole. Ma grand-mère faisait souvent cette recette. Elle laissait mijoter le tout quelques heures et toute la maison sentait divinement bon.
Voici comment préparer cette délicieuse sauce :
Les langoustes à l’armoricaine, que voila un grand classique des repas de fêtes ! Ce plat d’exception se doit d’être préparé dans les règles de l’art pour être apprécié correctement. Armoricaine, américaine, c’est comme tu veux puisque c’est la même chose ( enfin à la base c’est américaine mais bon …). A la base c’est un cuisinier sétois ( oui oui de Sète, dans l’Hérault, même pas d’Amérique ! ) qui a inventé cette recette. Comme les français aiment bien tout déformer et comme c’est encore en Bretagne qu’on trouve nos plus beaux crustacés, on l’a souvent appelé, à tort, sauce armoricaine. Les variantes d’ingrédients sont propres à chaque cuisinier et ne sont que des variantes. En fait on ne cuisine pas les langoustes mais les queues de langoustes.
Il est primordial, en tout cas pour moi, de faire ce plat en deux fois. Ce temps de cuisson est largement suffisant pour avoir la bonne texture de la chair de langouste, ça cuit vite une langouste ! Les gens pensent souvent, à tort, que ce plat de langoustes à l’armoricaine dois mijoter longuement. Ceci n’est pas une recette de langoustes à l’armoricaine grand chef, c’est juste ma recette, qui a fait ses preuves. Les langoustes doivent prendre le goût de la sauce et surtout donner leur propre saveur à la sauce. C’est en dormant dans la sauce qu’elle vont aussi donner une couleur un peu brunâtre à ce plat.
La meilleur technique pour faire des langoustes sauce armoricaine consiste donc à stopper la première cuisson la veille en ôtant les langoustes de la sauce. Il est très important que les langoustes puissent ” dormir ” dans la sauce jusqu’au lendemain, voire jusqu’au surlendemain. Parce que disons le carrément, la sauce c’est au moins la moitié du plaisir dans ce plat ! Moi je prend soin de couper la carapace du haut avec des ciseaux avant de faire cuire mes langoustes.
S’il te reste de la sauce ( et ce sera surement le cas ), n’hésites pas à la mélanger à de la crème fraiche liquide le lendemain ( ou un autre jour ) et à en napper des quenelles, c’est à pleurer de bonheur. Tu peux également congeler ton reste de sauce, il se gardera plus longtemps lui. Ce que je fais parfois avec mon reste de sauce est de le congeler puis de le ressortir plusieurs mois après ( genre au printemps ) pour y faire cuire des grosses crevettes ou de la lotte.
Un grand classique des repas de noel, à préparer la veille pour encore plus de saveurs.
Les langoustines, je les aime aussi bien chaudes que froides ! Le succès de cette recette tient à 2 choses : la qualité (et la fraîcheur) de vos langoustines, ainsi que le mode de cuisson de vos langoustines fraîches. Pour les accompagner, je vous propose de réaliser une délicieuse sauce aux reflets d’or et aux arômes très originaux qui se marient à merveille avec les langoustines… La langoustine est un crustacé que j’apprécie particulièrement : sa chair ferme et blanche est délicieuse et très aromatique. Sa saveur en bouche, à la fois douce et bien présente, supporte des accompagnements bien relevés.
Cette sauce d’accompagnement froide de type “vinaigrette” est très fine, un peu sucrée avec le miel mais pas trop non plus, avec une fine pointe d’amertume apportée par le vieux Whisky d’Ecosse. Les jus de citron et d’orange apportent une petite note acidulée et aromatique…un vrai régal ! Cette recette doit être préparée au moins 1/2 journée à l’avance, l’idéal étant la veille.
Pour préparer cette vinaigrette, mélangez :
Dans une tasse : mettre votre gingembre moulu + 3 cuil. à café du mélange précédent. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Allongez avec un peu de sauce à nouveau. Puis versez le tout dans votre bol. Enfin, ajoutez l’huile, mélangez avec un petit fouet à main.
A ce stade : goûtez puis rectifiez votre assaisonnement : un peu plus de gingembre ? Un peu plus de miel ? Un peu de sel ? A vous de voir et de rectifier pour que cela soit à votre goût…n’ayez pas peur de goûter 😉 J’insiste souvent sur cette étape pour vous sensibiliser au fait qu’une recette doit toujours être adaptée aux ingrédients que vous avez choisis (ici : acidité de l’orange, volume de jus d’orange obtenu variable selon les agrumes, arômes du Whisky, saveurs de l’huile d’olive…).
A mi-temps, sortir votre plateau du froid délicatement (attention, il y a du jus !), et avec une cuillère à soupe, arrosez vos langoustines avec votre vinaigrette.
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