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Vous souhaitez réaliser une pizza maison, mais vous avez peur de ne pas maîtriser la cuisson ? Vous croyez qu’il est impossible de réussir une pizza maison digne de celles des restaurants ? Erreur ! Autant dire qu’elle est devenue un incontournable de nos repas. Et si on l’aime tant, c’est surtout pour sa pâte fine, légère et croustillante, cuite à la perfection… dans un vrai four à pizza. Mais bonne nouvelle : il est tout à fait possible d’obtenir ce résultat chez soi, dans un simple four domestique. On vous la révèle !
Voici les astuces pour cuire une pizza comme un vrai pizzaiolo
Rien ne vaut le "fait maison" ! Oubliez la pâte à pizza industrielle et préparez-la vous-même. Cela n’a rien de compliqué, il faut simplement s’y prendre un peu à l’avance pour que la pâte ait le temps de reposer, mais également choisir les bonnes farines. Optez de préférence pour une farine de blé tendre à forte teneur en gluten. Celui-ci va apporter de l’élasticité à la pâte. L’idéal est de se la procurer dans une épicerie italienne, ou en ligne.
Voici donc comment réussir la pâte à pizza : quatre secrets révélés (enfin, comme on dirait en italien, le secret de polichinelle), la recette et la réponse à nombre de vos questions au fil des années… qui restent ouvertes bien sûr.
Mélanger dans cet ordre : eau, levure puis farine à mélanger à nouveau, sel et enfin l’huile. Pétrir une dizaine de minutes (dans l’idéal au robot avec crochet) formez une boule et mettez-la dans un saladier, recouvert de film alimentaire (je vous déconseille un torchon humide, je le faisais aussi, car il n’est pas hermétique, va sécher et ainsi la pâte aussi va sécher, former une croûte et ne plus lever (du vécu). Eventuellement, en mode recyclage, utiliser les sacs en plastique pour les vêtements, que vous pourrez réutiliser pour une prochaine fois).
Faire lever à température ambiante un peu fraîche (16°C) pendant 15 heures environ ou au frais de 24 à 48h voire 36h. On peut faire lever 4 boules séparément dans 4 saladiers recouverts ou une seule grande dans un grand saladier (important, et c’est mon option quand j’ai peu de place) Reprendre ensuite les pâtons (ou le pâton coupé en 4 partie de même poids) sur le plan de travaillé légèrement fariné (ou saupoudré de semoule fine, cela va apporter du croustillant).
Etaler avec les pain ainsi : partir du centre et à l'aide du pouce et l'index presser la pâte tout en la tournant, elle va s'affiner et on pourra former une sorte de croûte autour (qui n'est pas obligatoire). On voit mieux sur la vidéo, c'est simple mais il faut un peu le tour de main et surtout une très bonne pâte très souple (grâce à la bonne farine !) On doit obtenir 4 disques de 20 cm environ (voire un peu moins) et de quelques mm d'épaisseur.
Poser la pizza sur une plaque (dans l’idéal très fine ou ajourée comme celle pour les biscuits) recouverte de papier cuisson (il va brunir aussi mais on va l’éliminer ensuite) ou bien sur une plaque ou pierre chaude (voir plus bas). Garnir puis enfourner à 270°C (chaleur statique dans le bas du four) pendant 7 minutes environ.
Congélation : on peut aussi, une fois qu’elle a levé une fois, la congeler bien recouverte. La faire ensuite décongeler et légèrement lever au frais 3 à 4 h avant de l’utiliser. On peut aussi la congeler garnie (de chose qui se congèlent bien hein comme la sauce tomate ou des légumes grillés) recouvert de film alimentaire au contact. Eau : il faudrait utiliser une eau pas trop dure voire minérale.
Pour réussir une pizza comme un chef, commencez par étaler votre pâte à pizza puis nappez-la de sauce tomate. Attention, prévient Peppe Cutraro, "ajoutez la mozzarella seulement à mi-cuisson. Car le four est très chaud".
La deuxième astuce du chef ? Déposez une pierre réfractaire sur la grille de votre four et préchauffez-le à 250 °C (th.8) ou à la puissance maximale, en mode chaleur tournante. Il faut que la pierre chauffe pendant plusieurs minutes pour qu’elle atteigne une température optimale, avant d’y déposer la pizza.
Enfournez la pizza et programmez 6 minutes de cuisson. Sortez-la du four (à l’aide d’une pelle à pizza, c’est encore plus pratique !) puis garnissez-la avec le fromage de votre choix (ici, de la mozzarella râpée) et ajoutez quelques feuilles de basilic.
Enfournez à nouveau pendant 6 minutes. Votre pizza est prête. "Elle est plus sèche, plus croquante mais par contre elle ne peut pas se plier", prévient le chef.
Une position centrale est idéale pour une cuisson uniforme : plus haut, la chaleur risquerait de bruler les ingrédients, plus bas, la cuisson ne serait pas uniforme et la base et le dessus de la pizza ne seraient pas cuits en même temps, vous obligeant à prolonger la cuisson plus longtemps. Inutile d’utiliser la chaleur tournante si votre four le propose, une cuisson classique suffit pour obtenir de parfaits résultats si vous suivez tous les conseils qui précèdent !
En principe la vraie pizza se cuit au four à bois à plus de 400°C. L’idéal est de cuire à la plus haute température possible du four : 250°C et encore mieux à 270°C.
Plusieurs facteurs peuvent empêcher la pâte de lever correctement :
On peut l’étaler au rouleau (personne ne vous mettra en prison, criera au scandale ou vous jètera dans le Rhône ;-), moi-même j’ai commencé ainsi. Mais le mieux reste à la main (même s’il faut un peu le tour de main et surtout de l’excellente farine, on y revient toujours) je trouve que ma texture y gagne ensuite. Dans ce cas, pressez le centre du pâton avec l’index et le pouce et tourner un quart de tour en étirant la pâte.
Si la pizza n'est pas croustillante, cela peut être dû à :
En fonction du four à pizza que vous utilisez, vous pouvez utiliser une pierre réfractaire. Elle a la capacité d’absorber puis de restituer la chaleur sur toute l’étendue de sa surface. Ainsi, lorsque vous déposez de la pizza sur cette pierre, elle gonfle rapidement. Le résultat logique est l’obtention d’une meilleure cuisson.
De ce fait, vous pouvez la manger toute croustillante et profiter de toutes ses saveurs. Hormis la pizza, la pierre réfractaire pizza peut aider pour la cuisson d’autres aliments tels que le pain ou les tartes. D’ailleurs, vous pouvez vous en procurer peu importe votre budget. Si vous en disposez, vous devrez suivre un processus avant de l’utiliser :
Pour réussir votre pizza, il vous faut choisir une chaleur optimale pour votre four à pizza électrique. On distingue deux types de chaleur, à savoir la chaleur tournante et la chaleur statique.
La cuisson par chaleur tournante est une méthode qui permet à l’air chaud de tourner et de circuler dans le four. Ainsi, la chaleur parcourt l’ensemble des points du four sans se concentrer uniquement sur la pâte ou sur la garniture. Cela fait durer la cuisson jusqu’à 20 minutes. Dans ce cas de figure, vous n’avez pas forcément besoin de donner une température maximale au four.
Si, avec votre four à pizza électrique professionnel, vous optez pour la chaleur statique, ce serait une option rapide. En effet, cette méthode ne dure pas plus de 12 minutes si le four est à sa température maximale. Cette technique implique l’intervention des résistances qui se trouvent en bas et en haut de la cabine. Elle ne favorise pas une répartition égale de la chaleur à l’intérieur du four à pizza électrique. En conséquence, celle-ci se concentre sur la pâte et laisse les ingrédients cuire uniformément sur les côtés. Cette technique est idéale pour les préparations fraîches telles que celle de la pizza, le pain, voire les gâteaux.
Étant donné qu’elle doit rester au moins 12 minutes au four, la chaleur d’un four doit être bien réglée. Il y a un risque d’assèchement de la pizza si sa garniture contient des ingrédients avec peu d’eau. Par conséquent, vous devez placer un récipient d’eau (de 10 cl au moins) dans le four dès que vous commencez à le préchauffer. Cela permet d’humidifier l’air quand il faudra enfourner la pizza.
Il est indispensable de garnir votre pizza au dernier moment, c’est-à-dire une ou deux minutes avant de l’enfourner. En fait, lorsque vous l’étalez, la garniture humidifie votre pâte à pizza. Ainsi, la cuisson pizza four électrique ne peut plus se faire correctement sous l’effet de la chaleur. Aussi, garnir votre pizza au dernier moment assure de l’obtenir assez croustillante, après cuisson.
La cuisson de la pizza faite maison prend environ une quinzaine de minutes. Contrôler régulièrement le dessous de la pâte en la soulevant permet de vérifier si cette dernière est bien cuite ou non. Si vous optez pour un mode de cuisson par convection, il faut compter environ 20 minutes pour que la pizza soit prête. Pour une pizza surgelée, fiez-vous au temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Contrôlez de temps en temps l’aspect de la garniture, qui ne doit pas brûler. Enfin, sachez qu’il existe des fours avec une fonction « pizza », qui sélectionnent automatiquement le temps de cuisson et la température.
Pour la cuisson d’une pizza maison ou d’une pizza fraîche dans un four à chaleur statique, vous devrez adapter le temps de chauffe au type de pizza à cuire. Une cuisson par la sole, c’est-à-dire par le bas du four, garantira une pâte bien cuite et une garniture délicatement dorée. Si la garniture doit également être cuite (champignons, légumes, etc.), utilisez la cuisson combinée par le haut et le bas. Le temps de cuisson d’une pizza avec la chaleur statique varie selon son type.
Le temps de cuisson ne doit pas être trop long, au risque que la crème ou la sauce tomate détrempe votre pâte. Par ailleurs, pensez à surveiller la garniture qui ne doit pas trop cuire. Grâce à un four à chaleur statique réglé sur la position sole, votre garniture sera préservée.
Pour une bonne cuisson de la pizza au four, référez-vous au temps conseillé sur l’emballage. Il en est de même pour la température de votre four. Le temps de cuisson de la pizza surgelée est d’environ 12 à 15 minutes. Cependant, vous devrez surveiller que la garniture ne cuise pas trop vite. Grâce à la chaleur tournante, la pâte sera cuite à cœur et bien croustillante.
Le temps de cuisson d’une pizza maison dans un four à chaleur tournante est d’environ 30 à 40 minutes.
Le repas est terminé et il vous reste cependant plusieurs parts de votre pizza maison ? La première astuce consiste à emballer les parts de pizza restantes à l’aide de film alimentaire, d’aluminium ou de les conserver dans une boite hermétique avant de les réserver au frais.
La deuxième astuce est de proscrire le micro-ondes. En effet, si le micro-onde est parfait pour faire réchauffer plusieurs aliments, il ne l’est pas concernant la pizza. Afin de faire réchauffer correctement votre pizza, nous vous conseillons l’utilisation du four . La poêle est également une excellente méthode. Versez quelques gouttes de matière grasse dans votre poêle afin que vos parts de pizzas ne collent pas, disposez-y les restes et couvrez à l’aide d’un couvercle afin de faire de votre poêle une sorte de petit four.
Enfin, une autre solution est de ne pas faire réchauffer votre pizza. Vous pourrez en effet découper vos restes de pizzas en petits morceaux et les servir froids au moment de l’apéro.
En suivant ces conseils et astuces, vous serez en mesure de cuire une pizza maison au four digne des plus grandes pizzerias !
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