- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le yakitori, littéralement "poulet grillé" (Yaki : grill et Tori : poulet), est un incontournable de la cuisine japonaise. La sauce yakitori, composant essentiel de ce plat, offre un mélange de saveurs sucrées-salées des plus doux. Traditionnellement, elle est utilisée sur du poulet, d'où son nom.
Brochettes de poulet Yakitori
Mais que faire si vous n'avez pas de sauce yakitori sous la main ? Quelles sont les alternatives possibles ? Cet article vous guide à travers les subtilités de cette sauce et vous propose des solutions de remplacement.
La sauce yakitori est une marinade japonaise incontournable. Composée de sauce soja fermentée, d’épices, de vinaigre et de mélasse, elle se distingue par sa texture plutôt épaisse et fondante en bouche. C'est l'assaisonnement indispensable pour réaliser les fameuses brochettes japonaises.
La recette de base est simple mais les nuances sont importantes. Dans les années 50, les stands de Yakitori à Tokyo avaient tous leur propre recette de sauce maison. Certains la faisient mijoter pendant des heures, d’autres y glissaient des ingrédients « secrets ». Mais au fond, la recette de base était toujours la même : sauce soja, mirin, saké et sucre.
Le mirin apporte cette douceur un peu alcoolisée, typique de la cuisine japonaise. Le saké, lui, permet d’adoucir la sauce soja, histoire qu’elle ne soit pas trop salée. Et le sucre roux aide aussi dans ce sens et va également apporter des notes caramélisées.
Sur le papier, c’est ultra-simple, mais en réalité, tout est une question de cuisson. Si la sauce est trop liquide, elle coule sans accrocher. Trop épaisse et elle brûle à la première flamme …
Préparation avec Thermomix : Avec un Thermomix, c’est normalement plus facile : on ajoute dans le bol les quatre ingrédients, on laisse chauffer doucement pendant quelques minutes, le temps que ça réduise et que les saveurs se marient. À la fin, il faut que la sauce nappe bien la cuillère - ni trop liquide, ni trop compacte. Si c’est encore trop fluide il suffit simplement de chauffer la sauce un peu plus longtemps.
Une fois refroidie, il n’y a plus qu’à la mettre dans un bocal stérilisé au frigo, et il sera possible de la garder facilement au moins 2 semaines. Après, il n’y a plus qu’à s’en servir pour napper à peu près n’importe quoi.
Bien que les sauces teriyaki et yakitori se ressemblent sur beaucoup de points, et partagent notamment une origine commune, elles sont pourtant bien différentes. La sauce teriyaki et la sauce yakitori se composent toutes les deux de soja, de sucre et de vinaigre. Toutefois, la sauce teriyaki demande également l’ajout de saké, tandis que la sauce yakitori a besoin de mirin et d’épices. Autrement dit, bien qu’elles soient sucrée-salée toutes les deux, elles ont un goût nettement différent !
Alors que la sauce teriyaki est propice à sublimer viandes blanches, poissons et crustacés, la sauce yakitori est parfaite pour accompagner les viandes en tout genre et légumes grillées.
Sauce Yakitori (à gauche) et sauce Teriyaki (à droite)
Au Japon, les yakitori sont les plats typiques de la cuisine de rue. On trouve souvent de petites gargotes servant ces brochettes à des clients attablés à un comptoir et les dégustant avec une bière. Cette cuisine populaire est maintenant très répandue en France avec de très nombreux restaurants.
Les Yakitori sont des incontournables de la cuisine japonaise qui s’adaptent à toutes les occasions, qu’il s’agisse d’un repas en famille, d’un apéritif entre amis ou même d’un pique-nique.
La sauce yakitori n’est pas utilisée comme Dip, mais plutôt comme marinade pour viande avant cuisson. Cette sauce japonaise est ultra savoureuse, elle est couramment utilisée pour des brochettes de poulet et ajoute un glaçage sucré-salé à la viande grillée.
Si vous n'avez pas de sauce yakitori sous la main, plusieurs alternatives peuvent faire l'affaire :
Si vous manquez d'un ingrédient spécifique comme le mirin ou le saké, voici des substitutions possibles :
Cette version rapide et savoureuse marie une sauce Teriyaki onctueuse à la fraîcheur piquante du Furikaké au Yuzu Kosho vert, pour un équilibre parfait entre douceur et acidité. Facile et rapide à préparer, cette recette combine des ingrédients japonais authentiques pour une explosion de saveurs. La sauce Teriyaki apporte une texture laquée irrésistible, tandis que le Furikake au Yuzu Kosho vert ajoute une touche d’originalité et de fraîcheur acidulée.
Ingrédients :
Préparation :
Piquer 4 morceaux de poulet par mini brochette.
En restauration collective, c’est l’occasion de valoriser des produits bio certifiés, issus de circuits courts (distributeurs régionaux spécialisés en produits asiatiques durables). Cette sauce yakitori s’inscrit parfaitement dans la démarche GEMRCN S3 (sauces asiatiques) et répond aux critères EGAlim : 100% produits durables, zéro transformation industrielle. À décliner sur protéines (poulet, tofu, œuf) ou légumes racines grillés.
Mise en place (J-1 si possible) : Préparer dashi maison avec kombu et shiitake bio (infusion 2h). Râper gingembre frais. Écraser ail bio local. Mesurer sauce soja, mirin et saké bio. Délayer fécule dans eau froide.
Réduction alcools : Dans marmite 10L, chauffer saké et mirin à feu moyen-vif. Porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer alcool. Écumer si nécessaire.
Assemblage de base : Ajouter sauce soja bio, dashi maison, sucre de canne, gingembre râpé et ail écrasé. Porter à 95°C en remuant pour dissoudre sucre.
Réduction nappante : Maintenir à 95°C pendant 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit réduire de moitié et napper la cuillère. Lier avec fécule délayée si besoin.
Finition et stockage : Passer au chinois étamine pour retirer gingembre et ail. Conditionner en bacs GN. LIAISON CHAUDE : +63°C, 2h max. Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation à froid en liaison froide (≤+3°C max 24h). Réduction à chaud ≥+63°C juste avant service. Conservation chaude ≥+63°C en bain-marie. Refroidissement rapide si J-2 (63→10°C en <2h).
tags: #sauce #yakitori #par #quoi #remplacer
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
