Recette du Pain au Seigle Maison : Un Délice Authentique

Le pain au seigle est un classique apprécié pour sa saveur unique et ses bienfaits nutritionnels. Que vous soyez un boulanger amateur ou un passionné de cuisine, cette recette vous guidera pas à pas pour réaliser un pain au seigle savoureux et authentique.

Origines et Particularités du Pain au Seigle

Ce pain d’origine Danoise est également appelé « pain noir » de par sa couleur foncée. C’est aujourd’hui en Suisse, dans le Valais, que l’on trouve les meilleurs pains de seigle. Contrairement à d’autres pains, les temps de pointage et d’apprêt sont assez courts.

Le Pain Nordique : Une Alternative Gourmande

Le pain que je vous propose aujourd’hui a quasiment détrôné le fameux pain cocotte à la maison, et Dieu sait si le défi était de taille! C’est un pain vraiment facile à faire, goûteux et qui se conserve surtout très bien, parfait donc en ces temps de confinement où il faut limiter les sorties. Depuis que j’ai testé cette recette, je n’achète plus de pain frais à la boulangerie en dehors du week-end où une baguette bien fraîche au petit dej ou avec du fromage est toujours appréciée. Je ne pensais pas qu’avec une telle proportion de seigle on obtiendrait un pain si gourmand. Et je ne pensais pas non plus que mes enfants adhéreraient autant à ce pain, mais au final ils l’adorent et c’est presque Monsieur Kélou le moins fan de ce pain.

L’avantage aussi avec ce pain c’est qu’il n’y a pas besoin de mettre la main à la pâte (je ne parle pas de l’expression, là c’est vraiment au sens propre 😉) car, même si malaxer et toucher la pâte à pain peut être un plaisir avec un côté apaisant, au quotidien on n’a pas toujours ni le temps ni l’envie de salir sa cuisine avec de la farine partout et de mettre les mains dans un magma collant. La pâte étant très humide -elle a plutôt la texture d’une pâte à gâteau- on ne peut donc pas la pétrir autrement qu’avec un robot (ou à la force de ses petits bras musclés mais là je vous dis bon courage…), cela lui donne mie très agréable, pas sèche du tout. Et avec toutes les graines qu’il comporte, inutile de vous dire que la gourmandise est au rendez-vous! Frais ou grillés c’est juste un régal et généralement il ne fait pas long feu, du coup j’en fais toujours 2 d’un coup.

Ingrédients et Préparation

Tout d’abord mettre le levain et l’eau dans un saladier avec le sucre et le sel. Mélanger, puis rajouter la levure de boulanger, la farine et l’eau tiède. Travaillez la pâte jusqu’à ce que vous obteniez une pâte aérée qui se décolle aisément. Vous pouvez également rajouter les graines. Pour la farine vous pouvez à votre convenance, faire moitié farine de seigle et moitié farine blanche, si vous préférez.

Dès que la pâte est prête, la couvrir avec un torchon et laisser lever pendant 40 minutes environ dans un endroit tempéré. Retravaillez la pâte et la laisser à nouveau lever pendant 20 minutes. À la fin de la cuisson, tapoter avec les doigts sur la croûte, si le son est sourd et creux, votre pain est cuit.

Les Secrets de la Recette

Je vous ai mis une proportion de farine de seigle variable de 300 à 350 g car je varie suivant l’humeur du jour. La recette initiale en comporte 350 g mais un jour je me suis trompée et n’en ai mis que 300 g et j’ai trouvé que le pain était aussi très bien, plutôt moins dense avec une mie plus aérée, même s’il gonfle plutôt moins (ou plutôt retombe en peu après avoir gonflé), donc à vous de voir et de faire vos propres essais et choisir ce qui vous convient le mieux.

Concernant les graines, vous pouvez bien sûr faire avec les moyens du bord et utiliser celles que vous avez en stock. Je suis bien consciente que tout le monde n’a pas à la maison autant d’ingrédients. Il existe d’ailleurs dans les magasins bio des mélanges tout prêts de graines qui sont faits exprès pour faire des pains (souvent appelés « mélange du boulanger »). Pas obligé d’en mettre sur le dessus mais c’est plus gourmand (hummmm le goût des graines grillées 😋!!!) et plus joli avec. Là aussi je varie les plaisirs: un jour telle graine, un jour une autre, un jour des flocons d’avoine, un jour un mélange de 2, un autre un mélange de toutes, et parfois même rien du tout. À vous de voir donc.

Pour les farines, je change très souvent de mélange. Je ne change jamais la dose de seigle (même si je varie la mouture avec du seigle plus ou moins complet) mais parfois je l’associe à une ou plusieurs farines sans gluten (type sarrasin, avoine, orge perlé…), l’inconvénient est que, dans ce cas, le pain gonfle peu (ce qui personnellement ne me gêne pas vraiment). La plupart du temps je module le reste en mélangeant très souvent moitié farine de blé plus ou moins complète (soit 75 g), moitié farine sans gluten (75 g). Cela permet d’abaisser un peu le taux de gluten du pain (donc plus facile à digérer) mais lui permet malgré tout de gonfler un peu plus.

La couleur et la texture du pain dépendront des farines et du sucre utilisés. Plus les farines seront complètes (choisissez les bios dans ce cas, cf mon article « J’achète bio ou pas? »), plus le pain sera foncé et la mie dense. Idem pour le sucre, la mélasse étant noire elle donne un pain très foncé, à l’inverse si vous utilisez du sirop d’agave ou un miel clair, la mie du pain sera à peine teintée.

Dans la recette originale il y a également des noisettes et des noix. Vous pouvez donc en rajouter pour le rendre plus gourmand ou remplacer les graines par ces (ou des) fruits à coques. Il m’arrive parfois de rajouter des noisettes concassées, moins souvent des noix. Essayez aussi une version sans graines mais avec noisettes et (ou) noix et raisins secs et (ou) abricots secs ou figues coupés en petits dés, pour manger avec du fromage c’est juste à tomber!

Idem pour la mélasse (que l’on trouve dans les magasins bios et qui est une pâte noire visqueuse résultant du raffinage du sucre, c’est en fait un résidus du sucre beaucoup plus intéressant sur le plan nutritionnel). Je me doute que vous n’en aurez peut-être pas forcément en stock donc je vous donne des substituts comme le miel ou le sirop de coco, mais ça peut aussi être du sirop d’agave (mais ce dernier ne donnera aucune couleur au pain) ou du sirop d’érable. Toutefois si vous adoptez ce pain au quotidien je vous incite vraiment à investir dans un pot de mélasse car c’est vraiment ce qui va donner une couleur foncée au pain et dont le goût se marie le mieux avec les graines, avec le miel ou un un autre sirop sucré, c’est à mon goût moins bien.

Lorsque j’en ai à disposition je remplace tout ou une partie de l’eau par du petit lait. Le petit lait est le liquide résiduel qui résulte de la transformation du lait en fromage, vous savez cette eau un peu trouble que l’on trouve dans un sachet de mozzarella, de feta, de faisselles ou dans les yaourts. Cela évite de le jeter et cela apporte encore plus de saveur au pain. Dans ce cas, je vous recommande d’y aller un peu plus « mollo » sur le sel car, suivant la provenance du petit lait, ce dernier peut être assez salé et le pain pourrait être trop salé à la sortie.

Dans la recette originale, Florence propose de chemiser les moules avec du papier cuisson avant de verser la pâte. Au final, j’ai abandonné cette technique car le papier collait trop au pain (j’ai même essayé de huiler le papier mais ce n’était pas mieux) et je me retrouvais avec des morceaux de papier incrustés dans le pain (pas tr!s agréable…). Un bon moule à cake anti-adhésif légèrement huilé ou beurré, c’est finalement ce qu’il y a de mieux. Je n’ai plus de moule à cake en silicone car je trouve qu’ils ne se tiennent pas bien et que les cake se déforment, mais j’imagine que ça doit marcher aussi.

J’ai aussi essayé de faire ce pain sans moule (avec de la pâte faite avec la plus grande portion de seigle) pour lui donner une autre forme (ronde ou ovale) avec les mains mouillées (sinon impossible ça colle trop) mais en fait la pâte est trop molle et du coup elle s’affaisse en gonflant et on se retrouve avec un pain tout plat. La prochaine fois je réessayerai en formant une boule vraiment petite et bombée et en la mettant dans un moule pour éviter qu’elle ne s’étale trop.

Il m’arrive aussi de scarifier le dessus du pain avec une lame de rasoir (ou grignette) juste avant de l’enfourner pour qu’il gonfle (légèrement, ce n’est pas un pain qui lève beaucoup) de façon plus homogène mais ce n’est pas indispensable car le pain lève quoiqu’il arrive assez peu.

Recette Simplifiée en Quelques Étapes

Réalisez votre pain au seigle maison. Cette recette facile à réalisera vous permet d'obtenir un pain savoureux qui accompagnera à merveille la charcuterie ou les huitres pendant les fêtes de fin d'année.

1. Versez les farines dans un saladier ou dans la cuve de votre robot.
2. Ajoutez l’eau, le sel et la levure préalablement diluée dans un peu d’eau.
3. Farinez votre plan de travail et dégazez la pâte. Divisez-la ensuite en 3 pâtons.
4. Enfournez et versez un petit bol d’eau dans le lèchefrite, refermez le four aussitôt.

Une Autre Méthode de Préparation

1. Je fais tiédir l’eau (environ 40° C). Dans un saladier, je mélange les farines, le sel, les graines et la levure sèche. Je verse l’eau tiède, je travaille l’ensemble et je pétris bien pour obtenir une boule lisse. Je recouvre le saladier d’un torchon et je laisse reposer 30 minutes à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
2. Je beurre et farine l’intérieur du moule. Je travaille à nouveau la pâte pour la dégazer.
3. Je forme un « cylindre » que je dispose dans le moule. Je pose le couvercle et je laisse gonfler pendant 40 minutes à température ambiante.

Facultatif :

1. Je réalise les décors en « pâte morte » : Dans un saladier, je mélange la farine, le cacao, le beurre fondu et l’eau, je travaille l’ensemble pour obtenir une pâte dure et homogène. Je façonne mes décors (épis de blé, étoiles…).
2. Je préchauffe le four à 220° C. Je badigeonne le dessus du pain avec un pinceau et l’œuf battu. Je colle les décors. J’enfourne avec le couvercle et je cuis pendant 35 minutes à four préchauffé à 220° C. Je retire le couvercle 3 à 4 minutes avant la fin pour terminer la coloration et le séchage des décors.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Proportions

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