La galantine de volaille est un plat élégant et savoureux, parfait pour les occasions spéciales et les fêtes. Sa préparation demande un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine. Voici une recette détaillée et quelques suggestions pour l'accompagner.
Préparation de la Galantine de Volaille
La galantine doit se préparer plusieurs jours à l’avance tandis que la volaille farcie se cuit le jour même. Mais dans les 2 cas, la farce doit être faite la veille afin que les ingrédients fassent connaissance et révèlent toutes les saveurs.
Ingrédients :
- 1 volaille
- Pour la farce :
- Le foie + cœur de la volaille
- 1 blanc de poireau
- 3 c à s de pain rassis trempé dans de l’eau puis bien essoré
- 1 c à s de beurre
- 1 petite feuille de blette lavée
- Facultatif : 1 c à s de fruits secs, sel et poivre, 1 c à c de Cognac ou autre, 1 c à s de crème fraîche
Étapes de préparation :
- Décarcasser la volaille : Décarcasser la volaille complètement, c’est-à-dire os des pattes (fémur, tibiotarse et fibula) et ailes enlevés. Avec légèreté, saler et poivrer la chair de la volaille et la réserver au frais 1 nuit.
- Préparer la farce : Hacher ensemble tous les ingrédients puis ajouter avec légèreté sel et poivre puis ajouter Cognac et crème. Bien mélanger et réserver au frais 1 nuit.
- Assembler la galantine : Le lendemain, étaler la volaille à plat puis répartir la farce sur toute la surface. Rouler bien serré en étirant la peau (la peau doit entourer la volaille). Ficeler ou mieux placer dans un plat de la taille de la galantine qui ainsi la maintiendra serrée (un plat à cake ?) et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Cuisson : Le surlendemain, sortir du froid au moins 2 h avant la cuisson puis enfourner sans préchauffage et cuire 1 h à 1 h 30 Th 6 (180°). Laisser refroidir dans le four puis placer au frais jusqu’au lendemain.
- Service : 1 h avant de servir démouler ou ôter la ficelle. Couper en tranche, dresser et laisser à T° ambiante en attendant de servir.
Pour apprendre à décarcasser, La vidéo « décarcasser une volaille » vous attend sur la chaîne Youtube Régine Rossi Lagorce en cuisine !
Découvre comment désosser et préparer une volaille pour réaliser une délicieuse ballotine
Sauces et Accompagnements
Sauces
La galantine est à proposer avec une vinaigrette, quelques cornichons et/ou une mayonnaise ou sauce béarnaise.
Accompagnements
Pour accompagner votre galantine, nous vous proposons un vin AOC Marcillac cuvée Exception. Élevé en fut de chêne, il développe un nez dominé par des parfums boisés et des notes de fruits noirs. Élégant en bouche, il révèle des arômes de chêne et de fruits murs.
Pour l’accompagner, j’ai choisi un taboulé aux herbes et au concombre. Vert, croquant et plein de fraîcheur, il contraste parfaitement avec la douceur de la viande.
Astuces et Variations
A vous de choisir, une fois l’une, une fois l’autre ?
Cuisson Douce
Dans la suite de la recette, je vous explique pas à pas la technique pour réussir la cuisson douce de la galantine.
Présentation Estivale
Cette version galantine élève tout de suite le plat, sans perdre la simplicité et la fraîcheur. On a une texture tendre, moelleuse et parfumée, idéale pour l’été.
On commence par une entrée fraîche et joyeuse : la pastèque y joue les stars, accompagnée de feta crémeuse et de menthe vive. Ensuite, le plat met à l’honneur la galantine de poulet citronnée, roulée et tranchée avec soin. Pour terminer sur une note douce, je vous propose mon fameux gâteau anti-gaspi.
Couche Externe Aromatisée
Comment faire la couche externe ?
- Prendre 2 gros blancs de poulet et les ouvrir en portefeuille dans la longueur.
- Les aplatir délicatement entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau ou un battoir, pour avoir une épaisseur homogène et large.
- Disposer ces escalopes côte à côte (légèrement chevauchées si besoin) sur un grand film alimentaire, de façon à former un rectangle.
- Étaler la farce au centre, sur toute la longueur.
- Rouler bien serré en boudin, en veillant à ce que la viande externe recouvre bien la farce.
Sauce au Yaourt et Citron
- Mélangez yaourt, ail pressé, zeste et jus de citron, huile, sel et poivre.
- Déballez la galantine et tranchez en belles rondelles.
- Disposez-les harmonieusement dans l’assiette, ajoutez un dôme ou un cercle de taboulé, et nappez d’un filet ou d’un petit pot de sauce.
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