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La sauce poulette, avec son onctuosité et sa saveur délicate, est un pilier de la gastronomie française. Son histoire est intimement liée à celle de restaurants emblématiques et de chefs passionnés qui ont su perpétuer ce classique à travers les décennies.
Poulet nappé de sauce poulette, un classique de la cuisine française.
Depuis son ouverture en 1935, dans le vibrant quartier des Halles, La Poule au Pot a vu défiler du déjeuner au petit matin une faune parisienne haute en couleur, faite d'habitués, de gourmets, de voyageurs mais aussi de noctambules. Un peu oubliée au fil des décennies, ce sont finalement Jean-François Piège et Elodie Piège qui ont réveillé cette belle endormie à la fin des années 2010.
Sans dénaturer son ADN, laissant le décor originel presque intact, le chef étoilé et son bras droit y démocratisent, depuis, une certaine cuisine bourgeoise dans une ambiance de bistrot élégant et chaleureux comme Paris fait de mieux. Alors que le lieu souffle, cette année, sa 90ème bougie, un livre de recettes revenant sur tous les classiques immuables à la carte paraît. L'occasion d'en apprendre un peu plus avec son propriétaire. Rencontre. Jean-François Piège et Elodie Piège célèbrent les 90 ans de la Poule au Pot. Le livre "Ma cuisine française à la poule au pot" de Jean-François Piège. L'île flottante de Jean-François Piège.
Jean-François Piège. Nous avons racheté La Poule au Pot en 2018. Un soir, le propriétaire de l’époque, Monsieur Racat, est venu dîner au Clover Grill. Il est venu me voir directement pour me dire qu’il possédait un bistrot à 500 mètres, appelé La Poule au Pot, et qu’il aimerait que je le reprenne. Après quelques dîners et conversations, j’ai fini par le prendre au mot. Deux ans plus tard, l’affaire s’est conclue : nous avons repris La Poule au Pot. C’était l’un des derniers restaurants des Halles ouverts toute la nuit - une véritable institution. Ce qui m’a inspiré, c’est cette âme typiquement parisienne, cette histoire vibrante qu’on devine entre ses murs, ce patrimoine vivant. Tout était quasiment d’origine. La Poule au Pot est une ancienne boucherie : le sol d’époque est encore là. Le précédent propriétaire avait simplement réalisé quelques aménagements dans les années 80.La Poule au Pot est née en 1935 et elle continuera, je l’espère, bien après nous. Je ne souhaite pas en être le dernier propriétaire. Ces lieux, emblématiques de la cuisine française et du patrimoine parisien, doivent continuer à vivre. Au fond de moi, je garde l’idée que peut-être, un jour, le cinquième propriétaire pourrait être l’un de mes enfants… ou les deux.
Avant de devenir un bistrot, La Poule au Pot était une boucherie. Et il y a surtout cette tradition des plaques en laiton, devenue mythique : les habitués, après de nombreuses visites et selon le bon vouloir du propriétaire, pouvaient recevoir une plaque à leur nom, installée dans le restaurant. Aujourd’hui, avec Élodie, nous avons perpétué cette coutume. La plaque ne se demande pas… et on ne prévient jamais les personnes qui l’obtiennent.
C’est une cuisine bourgeoise, généreuse, souvent régressive. Une carte remplie de grands classiques français, à déguster seul ou à partager : la gratinée à l’oignon, les escargots, l’incontournable poule au pot, les goujonnettes de sole… Et, côté desserts, les grands classiques comme l’île flottante ou la crème brûlée. Des musts, réalisés avec des ingrédients de grandes qualités et beaucoup de savoir-faire.
Nous avons conservé le décor d’origine, en remplaçant à l’identique les banquettes, les chaises et les tables. Nous avons ajouté des nappes roses, chiné plus de 4 000 pièces d’argenterie à travers le monde pour offrir un service à la française. Des chariots de tranche ont été intégrés dans la salle pour le service du tartare ou du steak flambé, ce qui ajoute une belle chaleur au lieu. Nous avons même acquis, il y a trois ans, le chariot mythique de la maison Paul Bocuse, qui sert désormais aux desserts. Toute l’identité visuelle du lieu a été imaginée par nos amis Mathias Augustyniak et Michaël Amzalag, du studio M/M (Paris).
Paris, Paris, Paris.
Toutes ont leur charme. Mais Élodie a une préférence : une table de six, au fond à droite, un peu cachée, face à la fresque d’Henri IV.
Des Parisiens, des touristes, des fidèles, mes enfants… et beaucoup d’autres que je préfère ne pas nommer. Les plaques parlent pour moi.
C’est un projet qui me tenait à cœur. C’est mon 18e ouvrage, le premier à paraître simultanément en anglais. On y retrouve toutes les meilleures recettes de La Poule au Pot, avec une direction artistique signée M/M Paris. C’est un livre rose, petit, pratique, fidèle à l’esprit du lieu.
Une autre célébration importante pour nous : les 10 ans du Grand Restaurant, à partir de fin septembre et jusqu’au début de l’année 2026. Plusieurs rendez-vous sont à venir. Un nouveau livre paraîtra également, consacré au Grand Restaurant.
La Poule au Pot, plat emblématique du restaurant du même nom.
Voici une recette pour préparer cette sauce onctueuse et savoureuse :
La sauce poulette est un accompagnement idéal pour les volailles, les poissons, et même certains légumes. Sa simplicité et son élégance en font un classique indémodable de la cuisine française.
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