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Le Bicarbonate d'Ammonium est un composé inorganique de formule (NH4)HCO3. Le complexe porte de nombreux noms, reflétant sa longue histoire. Il est reconnu comme additif alimentaire sous l’appellation : E503(ii). Cet additif alimentaire se dissout dans l’eau, et la rend alcaline (basique).
Le Bicarbonate d'Ammonium est aussi appelé carbonate d'acide d'ammonium, bicarbonate d'ammoniaque, carbonate de monoammonium, hydrogénocarbonate d'ammonium, hydrogénocarbonate d'azanium, sel de monoammonium d'acide carbonique, ou encore Hartshorn.
Il se présente sous forme d’une poudre blanche et se dissout dans l'eau pour donner une solution légèrement alcaline. Il est insoluble dans l'acétone et les alcools.
Le Bicarbonate d'Ammonium est produit en combinant du dioxyde de carbone et de l’ammoniac. Étant donné que le bicarbonate d’ammonium est thermiquement instable, la solution réactionnelle est maintenue froide, ce qui permet la précipitation du produit sous forme de solide blanc. C'est un solide blanc qui se présente dans la nature sous la forme d'une teschémachérite minérale extrêmement rare.
Le bicarbonate d'ammonium est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent levant pour la cuisson. Il était couramment utilisé à la maison avant que la levure chimique moderne ne soit disponible.
De nombreux livres de cuisine de pâtisserie, en particulier des pays scandinaves, peuvent encore l’appeler hartshorn ou hornsalt, alors qu’il est connu sous le nom de « hirvensarvisuola » en finnois, « hjortetakksalt » en norvégien, « hjortetakssalt » en danois, « hjorthornssalt » en suédois et « Hirschhornsalz » en allemand (litt., « sel de corne de cerf »).
Bien qu’il y ait une légère odeur d’ammoniac pendant la cuisson, celle-ci se dissipe rapidement, ne laissant aucun goût. Il est utilisé, par exemple, dans les biscuits suédois « drömmar » et les Biscuits de Noël danois « brunkager », ainsi que dans les Lebkuchen allemands.
FunCakes Carbonate d’ammonium est utilisé pour la préparation de gâteaux aux œufs. Également connu sous les termes « sel anglais », « ammoniaque du boulanger » et « sel Hartshorn », il accélère la transformation de produits à cuisson rapide, tels que les gâteaux aux œufs et biscuits. N'utilisez pas le bicarbonate d'ammonium pour la confection de cakes et de tartes. Les gaz qui se libèrent doivent pouvoir s'échapper correctement.
Comme agent levant pour les produits de boulangerie plats, tels que les biscuits et les craquelins. Dans de nombreux cas, il peut être remplacé par du bicarbonate de soude ou de la levure chimique, ou une combinaison des deux, en fonction de la recette et des exigences de levage.
Par rapport au bicarbonate de soude ou à la potasse, le hartshorn a l’avantage de produire plus de gaz pour la même quantité d’agent, et de ne laisser aucun goût salé ou savonneux dans le produit fini, car il se décompose complètement en eau et en produits gazeux qui s’évaporent pendant la cuisson.
Le bicarbonate d'ammonium est un additif alimentaire utilisé depuis longtemps pour ses propriétés levantes.
| Agent Levant | Avantages | Inconvénients | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Bicarbonate d'Ammonium | Plus de gaz, pas de goût résiduel | Odeur d'ammoniac pendant la cuisson | Biscuits, craquelins |
| Bicarbonate de Soude | Facile à trouver | Peut laisser un goût salé | Gâteaux, pains |
| Levure Chimique | Combinaison de bicarbonate et d'acide | Peut être moins puissant | Pâtisseries variées |
Comme agent tampon : il est utilisé pour tamponner les solutions afin de les rendre légèrement alcalines lors de la purification chimique, comme la chromatographie liquide à haute performance. Parce qu’il se décompose entièrement en composés volatils, cela permet une récupération rapide du composé d’intérêt par lyophilisation.
1- A température ambiante, il réagit avec les acides : par exemple, avec l’acide citrique des agrumes, il donnera du citrate de sodium, du gaz carbonique et de l’eau. Une pâte pourra donc commencer à « buller » avant d’être enfournée lorsqu’il y a un acide naturellement présent dans un des composants.
2- Une fois chauffé au dessus de 60-70 °C, il libère du gaz carbonique, du carbonate de sodium et de l’eau. Dans les recettes qui comprennent des ingrédients naturellement acides (jus de citron, buttermilk, …) le bicarbonate commence à réagir dès le mélange de la pâte, puis finit de réagir avec la chaleur et la vapeur de la cuisson.
Il faut donc enfourner rapidement la préparation, pour éviter que tout le bicarbonate n’est réagir avant à la cuisson avec l’acide. Dans certaines recettes, le bicarbonate est mis volontairement en excès pour qu’il reste du carbonate de sodium dans le produit final.
C’est le cas par exemple des « spéculos » et des « digestive biscuits » qui ont un goût caractéristique et sont connus pour leurs vertus digestives… dues au bicarbonate !
Lorsqu’on veut que le bicarbonate réagisse totalement, on utilise une levure chimique du type « levure alsacienne », qui comprend, en plus du bicarbonate, une source acide, généralement du pyrophosphate disodique, ou encore du diphosphate disodique.
A noter qu’on utilise aussi des sels d’ammonium, comme le bicarbonate d’ammonium (carbonate acide d’ammonium), ou des sels de potassium, comme le bicarbonate de potassium (carbonate acide de potassium) qui réagissent différemment du bicarbonate de sodium, et qui peuvent compléter son action levante.
Le bicarbonate peut avoir des granulométries (taille moyenne des grains) différentes, car il est tamisé à la fabrication. Mais attention, la cuisine n’est pas seulement de la chimie… et beaucoup de paramètres peuvent varier : teneurs en acides des ingrédients utilisés, température ambiante et températures de cuisson, humidité de la farine, du bicarbonate….
Mais là se trouve tout l’art du maître pâtissier qui sait choisir ses ingrédients, les combiner et bien conduire sa préparation et sa cuisson. Sur le plan pratique, ça veut dire que dans la pâtisserie, on crée un peu de carbonate, pour la partie de bicarbonate qui n’aura pas réagi avec un acide (l’acide lactique du lait, ou l’acide ascorbique (vitamine C) des agrumes, par exemple).
Ca explique aussi que la levure chimique soit un mélange de bicarbonate et d’un acide alimentaire pour que la réaction soit la plus complète possible (l’acide est généralement soit de la crème de tartre - bitartrate de potassium - ou un biphosphate ou pyrophosphate).
Ce produit doit être manipulé avec précaution car il peut être irritant pour la peau et les yeux, le port de gant de protection est donc recommandé. Attention, cependant à ne pas mettre trop de bicarbonate d'ammonium dans la préparation, il ne réagirait pas totalement et resterait en partie dans le produit final.
Dans les produits de boulangerie à forte humidité (plus de 5 %), le bicarbonate d'ammonium peut entraîner le développement d'un goût ammoniacal. Cet additif alimentaire doit être conservé dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétiquement fermé.
En effet, le bicarbonate d'ammonium à la propriété de se décomposer spontanément à l'air libre : en gaz carbonique, ammoniaque et vapeur d'eau. La décomposition est très lente à température ambiante, mais elle s'accroît rapidement quand la température s'élève ou en présence d’humidité dans l’air.
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