Sauce Périgueux : La Recette Incontournable de la Gastronomie Française

La sauce Périgueux est une sauce incontournable de la gastronomie française. Elle nous attire et nous étourdit par ses effluves et ses saveurs… À quelques kilomètres de Nontron, la capitale de la Dordogne transmet son bien-vivre dans un accompagnement qui fait appel aux bons produits locaux pour sublimer les viandes. En ces temps hivernaux, la sauce Périgueux est une préparation qui réchauffe les cœurs, de surcroît en cette période peu propice à mettre les pieds sous la table au restaurant.

Préparée avec un roux blond, une réduction de vin blanc et agrémentée de truffes, cette sauce savoureuse est un vrai délice. Nous vous proposons d'apprendre à la réaliser en toute simplicité et pour le plus grand bonheur de vos papilles. Elle accompagnera à merveille des escalopes de foie gras poêlées, des magrets de canard ou encore des tournedos.

Ingrédients et Préparation de la Sauce Périgueux

La sauce Périgueux est une recette star de la cuisine périgourdine. Elle n’est pas difficile à réaliser, les ingrédients sont pour la plupart simples et économiques si ce n’est la truffe qui sera incorporée en fin de cuisson. Sa recette traditionnelle mélange une réduction de vin blanc au roux blond et aux morceaux de truffes noires du Périgord. La gastronomie a ensuite retravaillé cette sauce pour en faire un indispensable de la cuisine du Périgord.

Malgré que beaucoup s’interrogent sur la recette de cette dernière, une chose est sure, c’est son origine. Ainsi on trouve diverses variantes respectant plus ou moins la traditionnelle recette. Plusieurs variantes de la recette traditionnelle se sont alors faites connaitre. Certains rajoutent à la préparation de base des oignons, échalotes ou encore du foie gras.

Ingrédients de base :

• Vin blanc
• Roux blond
• Truffes noires du Périgord

Préparation :

1. Épluchez les échalotes et hachez-les finement.
2. Faites chauffer 1 c. à soupe de graisse d’oie ou de canard et faites revenir les échalotes dans la poêle.
3. Lorsque les échalotes sont bien dorées, ajoutez le vin blanc.
4. Laissez réduire à feu moyen.
5. Épluchez l'oignon et coupez-le en tranches.
6. Faites dorer les tranches d'oignon dans avec 1 c. de graisse d'oie ou de canard et la farine.
7. Mouillez avec le bouillon de volaille.
8. Mélangez.
9. Ajoutez la sauce aux échalotes et au vin.
10. Laissez mijoter pendant quelques minutes tout en remuant.
11. Coupez la truffes en morceaux et ajoutez-la à la préparation.
12. Salez et poivrez à votre convenance.
13. Laissez cuire 5 min. jusqu'à obtention d'une sauce homogène.
14. Servez cette sauce périgueux bien chaude.

Sauce Périgueux traditionnelle.

Accords Mets et Sauce Périgueux

Cette recette artisanale et traditionnelle de la sauce Périgueux accorde différents mets gastronomiques. La sauce Périgueux sublime parfaitement les tournedos de bœuf limousin bio, les suprêmes de volaille fermière, les filets de porc noir gascon et les magrets de canard de nos producteurs régionaux.

• Les viandes rouges : La sauce Périgueux s’accordera facilement avec vos steaks, rôtis et filets de bœuf. Un filet rôti sera très bon mais vous pouvez également le griller. Un tournedos bien tendre sera également une viande de choix !
• Les viandes blanches : Elles s’associeront très bien avec cette dernière qui permettra de relever les saveurs de vos viandes.
• Les œufs : Cela pourra vous étonner mais les œufs peuvent êtres servis avec la sauce Périgueux.
• Repas de fêtes de fin d’années : La sauce à la truffe est parfaite pour transformer toutes vos viandes en un repas festif ! Qui dit fêtes de fin d’année, dit foie gras. Poêlez vos foies gras 2 minutes sur chaque face dans de la matière grasse et servez-les facilement avec la sauce.

Préparation des Tournedos Rossini avec Sauce Périgueux

Cette sauce périgueux accompagne à merveille des tournedos Rossini.

1. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle.
2. Salez, poivrez la viande et faites-la cuire 2 à 3 min. sur chaque face.
3. Disposez chaque tournedos sur une tranche de pain de mie grillée.
4. Faites cuire des escalopes de foie gras dans une poêle avec un peu de beurre pendant 2 min. sur chaque face.
5. Disposez le foie gras poêlé sur les tournedos.
6. Servez avec la sauce périgueux bien chaude.

Tournedos Rossini, sauce Périgueux, pommes Maxim's

Ingrédients:

• 4 tournedos de bœuf dans le cœur du filet (150-180 g pièce)
• 4 escalopes de foie gras cru (60-80 g pièce)
• 8 grosses pommes de terre à chair ferme
• 80 g de beurre clarifié
• 50 g de beurre en dés
• 2 c. à soupe d'huile végétale
• Sel, fleur de sel, poivre

Pour la sauce Périgueux :

• 2 échalotes ciselées
• 10 cl de porto
• 20 cl de fond de veau (en galets surgelés)
• 20 g de beurre froid en dés
• 40 g de truffe

Préparation :

1. Sortez les tournedos 2 h avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante.
2. Faites réduire le porto de moitié avec les échalotes. Ajoutez le fond de veau et faites à nouveau réduire de moitié. Passez la sauce. Si vous utilisez de la truffe en bocal, versez le jus dans la sauce. Hors du feu, montez la sauce en ajoutant les dés de beurre et en remuant la casserole jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Rectifiez au besoin l’assaisonnement. Vous ajouterez la truffe coupée en lamelles fines au moment ou vous réchaufferez la sauce pour le service.
3. Pelez les pommes de terre et taillez-les à la mandoline en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Arrosez-les de beurre clarifié. Sur une plaque antiadhésive ou munie de papier cuisson, faites se chevaucher les rondelles de pomme de terre de façon à former une rosace bien serrée dans chaque cercle. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pour 20 min env. : les pommes Maxim’s doivent être dorées. Salez à la fleur de sel dès la sortie du four.
4. Assaisonnez les tournedos. Chauffez l’huile dans une poêle puis colorez les tournedos. Ajoutez le beurre. Arrosez les tournedos avec le beurre moussant. Comptez environ 2 min de chaque côté pour une cuisson saignante. Déposez les tournedos sur une grille. Recouvrez d’aluminium et laissez-les reposer 10 min dans un four tiède éteint.
5. Pendant ce temps, assaisonnez les escalopes de foie gras et faites-les colorer dans une poêle très chaude environ 1 min de chaque côté.
6. Déposez le foie gras sur les tournedos.

Tournedos Rossini, sauce Périgueux, pommes Maxim's.

La Sauce Périgueux Bio : Une Alternative d'Excellence

La Sauce périgueux bio représente l’excellence des sauces brunes traditionnelles, enrichie de truffes noires et élaborée sur fond de veau maison. Cette sauce emblématique de la cuisine française classique nécessite un savoir-faire technique précis pour maîtriser la réduction du madère bio AOC et l’intégration délicate des essences truffées. Notre approche bio privilégie les os de veau issus de nos éleveurs partenaires locaux pour confectionner un fond authentique, mijoté longuement selon les règles de l’art. Le vin de madère sélectionné provient d’appellations contrôlées bio, garantissant une qualité gustative irréprochable.

Étapes de Préparation de la Sauce Périgueux Bio

L’adaptation en production volume nécessite une parfaite maîtrise des temps de cuisson et des techniques de maintien en température pour préserver l’intensité aromatique des truffes.

1. Mise en place (J-1 si possible) :
   • Vérifier livraison truffes bio et madère AOC.
   • Récupérer os de veau bio chez le boucher partenaire pour fond maison.
   • Ciseler finement les échalotes locales.
   • Nettoyer délicatement les pelures de truffes.
   • Sortir beurre bio à température ambiante.
2. Réduction du madère :
   • Dans le rondeau, faire suer les échalotes au beurre sans coloration.
   • Ajouter le madère bio, porter à ébullition et réduire de moitié (3 min minimum).
   • Flamber pour éliminer l'alcool résiduel.
3. Montage de la sauce :
   • Verser le fond brun maison chaud, porter à 85°C et mijoter 15 minutes à découvert.
   • Écumer régulièrement.
   • Ajouter les pelures de truffes et infuser 10 minutes hors feu.
4. Finition et liaison :
   • Passer au chinois étamine en pressant bien les truffes.
   • Monter au beurre bio froid par petites parcelles.
   • Incorporer le persil ciselé.
   • Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre.
5. Stockage et service :
   • LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C, 1h30 max.
   • LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+2 à +3°C.

Astuce du Chef : Réserver quelques lamelles de truffes pour la décoration finale, les ajouter uniquement au moment du service pour préserver l'arôme.

Approche Bio : Privilégier les truffes françaises bio certifiées, même en brisures pour un coût maîtrisé. Le fond maison valorise parfaitement les carcasses bio.

Anti-gaspi : Utiliser les parures de truffes dans d'autres préparations (œufs brouillés, risotto). Le fond peut être préparé avec tous les os récupérés.

Conservation : Liaison chaude +65°C max 1h30. Liaison froide DLC J+2 à +3°C.

Variantes et Astuces

Plusieurs variantes de la recette traditionnelle se sont alors faites connaitre. Certains rajoutent à la préparation de base des oignons, échalotes ou encore du foie gras.

En service, maintenez cette sauce à température constante et réservez-la pour des portions individuelles afin de préserver son caractère d’exception. Variantes possibles : version allégée en remplaçant partiellement le fond par un jus de légumes racines, ou déclinaison saisonnière aux cèpes d’automne pour les convives sensibles aux truffes.

Notre démarche s’appuie sur une traçabilité complète depuis nos éleveurs partenaires jusqu’à l’assiette, garantissant authenticité et qualité nutritionnelle. Cette sauce artisanale témoigne de notre engagement pour un fait-maison intégral, sans additifs ni conservateurs industriels.

Tableau Récapitulatif des Étapes et Ingrédients Clés

La sauce Périgueux à toujours fait parler au sujet de sa recette. Si beaucoup l’adorent, il n’en reste pas moins que ses variantes sont très nombreuses. Mais pourquoi ?

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