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Grand classique de la cuisine française, la sauce béarnaise est l’alliée parfaite pour accompagner viandes et poissons grillés. La sauce béarnaise n'a de béarnais que son nom ! D'origine parisienne, elle a été inventée par erreur par un chef cuisinier pour rattraper une sauce ratée.
Dans le jargon culinaire, la sauce béarnaise fait partie de la famille des sauces dites « émulsionnées semi-coagulée chaudes ». Émulsionnée, parce qu'elle s'élabore à partir de deux ingrédients qui ne se mélangent pas facilement : le jaune d'oeuf ainsi que le beurre. Semi-coagulé fait référence à la chaleur qui permet d'épaissir la sauce.
La sauce béarnaise accompagne parfaitement les belles pièces de bœuf, les rôtis, mais aussi les poissons, les œufs et pourquoi pas les légumes grillés. Elle peut aussi être tartinée dans un pain burger pour un sandwich 100% français !
Elle n'est pas née ici, mais elle est fabriquée localement. Et devient désormais ambassadrice du Béarn.
La sauce béarnaise ne porte pas si bien son nom que ça puisqu'elle n’est pas originaire du Béarn dans les Pyrénées-Atlantiques. En effet, elle aurait été préparée pour la première fois en région parisienne, à Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines plus précisément.
Pour l’histoire, on raconte qu’elle aurait été découverte au 19ème siècle par le chef Jean-François Collinet, à la tête des fourneaux du pavillon Henri IV dans l’ancienne résidence du dit roi. La recette de la sauce béarnaise pris naissance suite à une réduction d’échalote mal maîtrisée qu’il a fallu rattraper en ajoutant un jaune d’oeuf.
La naissance de la sauce béarnaise est encore une histoire de recette ratée. Le chef Jean-François Collinet avait fait une réduction d'échalote qu'il a mal maîtrisée. Il l'a rattrapée en ajoutant un jaune d'œuf, puis il l'a montée au beurre. Finalement, ça a donné une sauce avec une consistance et surtout un goût intéressants.
Mais alors, pourquoi s'appelle-t-elle sauce béarnaise ? C'est parce que dans le restaurant, il y a un buste d'Henri IV, qui est né à Pau... dans le Béarn ! Ainsi est né le nom de la sauce béarnaise, qui a ensuite été améliorée puisqu'on y a rajouté de l'estragon. Et c'est aujourd'hui une des grandes sauces de la cuisine française qui accompagne traditionnellement l'entrecôte ou le tournedos.
Sauce béarnaise servie avec un steak frites.
« N’ayant de béarnais que son nom, la sauce béarnaise est un incontournable des tables françaises. Cette légendaire sauce ne vient pas du Béarn, mais de Paris. Elle aurait été inventée en 1837 par Collinet, et par erreur ! En effet, le cuistot, voulant rattraper une sauce ratée, a ainsi créé la fameuse sauce à base de beurre fondu, de jaune d’œuf, d’échalote et d’estragon.
Depuis, cet accompagnement s’est invité dans les maisons et cuisines françaises pour devenir une spécialité nationale incontournable pour tout apprenti cuisinier. »
La sauce paloise : remplacez l’estragon de la béarnaise par de la menthe fraiche ciselée.
La sauce paloise, une sauce béarnaise où l’estragon a été remplacé par de la menthe, est fameuse outre-Manche grâce à Guy Mouilleron, un chef français installé à Londres dans les années 1970.
La menthe est l'ingrédient clé de la sauce paloise.
La béarnaise d’adoption et ses dérivés, comme la sauce paloise (une béarnaise dans laquelle l’estragon est remplacé par des feuilles de menthe fraîche), sont des vitrines pour le territoire.
« La paloise est dérivée de la béarnaise. La menthe remplace l'estragon, un héritage du passage des Anglais à Pau. C'est une "tuerie" avec l'agneau, les poissons blancs et le magret de canard. J'ai eu peur au début mais, en fait, les gens adorent. »
Pour préparer une sauce béarnaise, il va falloir trouver la juste température pour que l’oeuf ne coagule pas entièrement, auquel cas il sera cuit. S’il ne coagule pas du tout, la sauce risque de ne pas épaissir.
Pour commencer votre sauce béarnaise maison, faites réduire le vinaigre blanc avec les échalotes ciselées et une petite quantité d’estragon. Après réduction, ajouter les jaunes d’oeufs. À présent, il va falloir mélanger et fouetter le tout pour arriver à une consistance de sabayon.
Ensuite, lorsque le sabayon sera devenu crémeux, versez petit à petit le beurre clarifié et mélangez sans discontinuer avec votre fouet. Vous pouvez passer la préparation au chinois ou non, à vous d'en décider.
Voici une recette simplifiée pour préparer la sauce béarnaise :
Pour accompagner les viandes et poissons grillés, pensez à la traditionnelle sauce béarnaise !
Amateurs de barbecue et de viandes grillées ! Accompagnez chaque morceau d’une bonne dose de sauce béarnaise. Issue d’une maladresse culinaire au départ, cette sauce est devenue indispensable pour profiter d’une bonne rôtie de viande comme il se doit. D’ailleurs, elle est à l’origine d’autres sauces aussi délicieuses les unes que les autres.
Il vante ensuite la béarnaise "comme la compagne idéale d'une blonde d'Aquitaine, d'un saumon remontant les gaves. Ou délicieux également à l'apéritif avec du chou-fleur ou des bâtonnets de carottes."
Des appellations et des ingrédients oubliés, des tournures bourgeoises que l'on considèrerait presque comme littéraires, certains chefs renouent avec la tradition.
Selon Daniel Rose, "les recettes de cuisine classique bien faites paraissent modernes".
« Si tous les gens qui vont à Dijon repartent avec un pot de moutarde de Dijon, pourquoi les gens qui viennent à Pau ne repartent-ils pas avec un pot de sauce béarnaise ? » s’interroge Yves Camdeborde.
Cette réflexion, Yannick Guillon en a fait son fonds de commerce. Avec Sauce bistrot, son entreprise de vente de sauces béarnaises et de ses dérivés, il cherche à faire « rayonner l’authenticité culinaire béarnaise en France et au-delà de ses frontières ».
Si la production de l’entrepreneur s’écoule beaucoup en Europe, les Américains sont friands de cette sauce française. Plus étonnant, on peut retrouver des pots de sauce béarnaise aux Émirats arabes unis.
L'enseigne des tourtières Bizot à Pau se lance dans la réalisation des cannelés béarnais Depuis quelques années la famille Bizot s'est spécialisée dans la fabrique des tourtières dont la renommée a largement dépassé nos frontières. Benoit Bizot souhaite collaborer de plus en plus avec les producteurs locaux et les adresses près des halles.
L'entreprise Bizot a décidé de créer le cannelé mais de l'adapter à la sauce béarnaise. Ils ressemblent à ses cousins bordelais par la forme mais le goût n'est pas le même puisque le rhum est remplacé par de l'armagnac. Benoit Bizot est allé lui même le sélectionner dans les Landes. La pâte a été réalisée avec le lait de la laiterie paloise à quelques mètres de l'adresse.
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