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La gélatine est un ingrédient polyvalent utilisé en cuisine et en pâtisserie pour gélifier, épaissir ou stabiliser des préparations. Autrefois, les bonbons à la gélatine étaient considérés comme bons pour la santé, car la gélatine de bœuf ou de porc regorge de nutriments essentiels. Cet article vous guide à travers les aspects de la gélatine de porc, ses bienfaits, son utilisation et des recettes pour des bonbons maison.
La gélatine est une protéine riche en collagène et en acides aminés (glycine, glutamine, proline, etc.). Elle est obtenue à partir des tissus conjonctifs des animaux. La gélatine alimentaire est généralement de la gélatine porcine, mais on peut également trouver de la gélatine de poisson ou bovine.
Pour fabriquer de la gélatine de porc, on extrait les protéines issues de la peau, du cartilage ou des os. La production de gélatine se base sur une sélection attentive des matières premières afin de garantir le respect des normes de qualité et de sécurité. Les fabricants européens de gélatine utilisent exclusivement des matières premières issues de porcs, de bovins et de poissons sains.
Environ 80% de la gélatine alimentaire produite en Europe est fabriquée à partir de couennes de porcs. Quinze pour cent sont fabriqués à partir de la croûte, cette fine couche de la peau des bovins contenant du collagène. Les 5% de gélatine restants proviennent des os de porcs et de bovins ainsi que des poissons.
La gélatine, tout comme le bouillon d’os, soutient notre santé intestinale, la régulation des mécanismes inflammatoires et immunitaires, la qualité de notre peau, de nos cheveux, de nos ongles, de nos os ainsi que de nos articulations.
La gélatine est très utilisée en confiserie comme en pâtisserie, et vous pourrez également vous en servir pour gélifier une préparation à base d’alcool, à condition que celle-ci contienne au maximum 40% d’alcool. Toutefois il faudra prendre soin d’augmenter le dosage de la gélatine. Cet additif alimentaire possède de nombreuses propriétés : tantôt il fera office de gélifiant, tantôt il aura un rôle d’agent épaississant ou texturant.
La gélatine alimentaire est donc très polyvalente et sera idéale pour stabiliser une mousse, obtenir une belle texture pour des gelées, des entremets ou encore des glaces ou des confiseries. Vous pourrez également utiliser la gélatine pour clarifier un bouillon.
La gélatine alimentaire est souvent vendue sous forme déshydratée. Il est donc important de bien hydrater la gélatine avant de l’utiliser. Une fois hydratée, la gélatine doit être bien essorée avant d’être ajoutée à votre appareil. Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. L’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C.
Si votre appareil ne peut être chauffé ou supporte mal la chaleur, vous pouvez fondre votre gélatine dans une casserole sur feu doux ou encore au micro-onde. Incorporez alors 2 cuillères de votre appareil à la gélatine fondue, puis mélangez le tout au reste de l’appareil. Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne.
Le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en bloom. Dans le commerce, vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze. Si dans votre recette il est simplement indiqué « 1 feuille de gélatine » comprenez : 2 g de gélatine 200 bloom (de la gélatine or donc).
Il existe un calcul pour connaître la quantité de gélatine à ajouter dans votre recette si vous n’avez pas la gélatine spécifiée. De plus, sachez que la « masse de gélatine » représente le poids de la gélatine réhydratée.
Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d’eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine.
En fonction de l’usage que vous en ferez, la gélatine doit être dosée dans diverses proportions. Le tableau ci-dessous donne des pistes pour bien doser votre gélatine.
| Utilisation | Dosage (gélatine or 200 bloom) |
|---|---|
| Panna cotta | 10 à 12 g pour 1 L de préparation |
| Crème glacée | 2 à 3 g pour 1 L de préparation |
| Espuma | 5 g par kg de préparation |
Voici une recette simple pour réaliser des bonbons maison à la gélatine de porc.
Pour les végétaliens et les végétariens, il existe des alternatives à la gélatine d'origine animale, comme l'agar-agar ou la pectine, qui sont des gélifiants d’origine végétale.
L’agar-agar est un gélifiant naturel d’origine végétale obtenu à partir d’une algue rouge originaire du Japon. Utilisé sous forme de poudre, il a un pouvoir gélifiant huit fois supérieur à celui de la gélatine. L’agar-agar n’aime pas plus l’acidité que la gélatine. Il est donc possible de réchauffer une préparation à base d’agar-agar.
Gélifiant d’origine végétale, la pectine est obtenue à partir des pépins de fruits et des peaux des agrumes. Elle se présente sous forme de poudre que l’on dissout directement dans sa préparation avec un peu de sucre. Il existe plusieurs types de pectine (pectine NH, pectine jaune, pectine X58) et chacune s’utilise dans un cadre bien précis. À l’inverse de la gélatine et de l’agar-agar, la pectine NH et la pectine jaune aiment l’acidité.
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