Sauce Gombo Togolaise : Un Voyage Culinaire au Cœur de l'Afrique de l'Ouest

La cuisine togolaise est un véritable trésor gastronomique, mêlant saveurs africaines, influences européennes et traditions ancestrales. Riche en couleurs et en goûts, elle se distingue par son authenticité et son équilibre nutritionnel. Parmi les plats emblématiques, la sauce gombo occupe une place de choix. J’ai aimé, beaucoup, cette sauce aux gombos et poisson fumé typique de l’Afrique de l’Ouest.

Le mot « sauce » dans la cuisine africaine désigne ce que nous nous appelons un ragoût. Les recettes, quand elles sont bonnes, voyagent un peu partout. On en trouve diverses variantes au Togo, au Sénégal (soupou kandja), au Gabon et au Cameroun. Ici il y a l’exemple de cette recette Cameroun qui prépare cette sauce un peu différemment encore. Il y a dans ce plat une épice très très particulière, le Nététou ou Soumbala (suivant les pays) qui est fait de graines de néré fermentées. Son odeur est très forte.

Toutefois je dis, at-ten-tion ! C’est ultra super spécial. Si vous êtes frileux des papilles n’y allez pas. En revanche si vous êtes un vrai aventurier, foncez !

Ingrédients Clés de la Cuisine Togolaise

La richesse de la cuisine togolaise repose sur des ingrédients locaux de grande qualité, cultivés sur des terres fertiles et utilisés depuis des générations. La cuisine togolaise repose sur des produits naturels et frais, garantissant une alimentation saine et équilibrée :

• L’igname et le manioc : sources d’énergie incontournables.
• Le gombo : riche en fibres et en vitamines.
• Les épices locales (gingembre, piment, ail, poivre de Guinée) : pour relever les plats.
• L’huile de palme rouge : utilisée dans plusieurs recettes traditionnelles.
• Le poisson et la viande : des protéines variées selon les régions.

L’igname, le maïs, le manioc, le riz et le fonio constituent la base de nombreux plats, tandis que le gombo, les épices (piment, gingembre, poivre de Guinée), les légumes-feuilles (gboma, adémè) et les huiles artisanales viennent sublimer les saveurs.

Plats Emblématiques du Togo

Le Togo offre une palette culinaire d’une richesse exceptionnelle, avec des plats adaptés à chaque région et à chaque occasion. Des mets emblématiques témoignent de la diversité gastronomique du pays. Voici quelques exemples :

1. Akoumé et Sauce Gombo

   L’akoumé, une pâte à base de farine de maïs, est un pilier de l’alimentation togolaise. Il s’accompagne souvent d’une savoureuse sauce gombo, un plat riche et consistant, apprécié pour sa texture légèrement gluante et son goût relevé.

2. Fufu et Sauce d’Arachide

   Le fufu, à base d’igname pilée, est un classique de la cuisine togolaise. Il est souvent servi avec une sauce d’arachide onctueuse, agrémentée de viande ou de poisson.

3. Gboma Dessi

   Plat végétarien emblématique, le Gboma Dessi associe les feuilles d’épinards (gboma) à des épices et parfois à du poisson séché ou de la viande. Un plat équilibré, riche en fer et en vitamines. Le gboma dessi est en fait une sauce. Elle est d’ailleurs appelée la « sauce feuille ».

4. Ablo et Poisson Grillé

   L’ablo, une pâte de maïs légèrement sucrée et moelleuse, accompagne parfaitement le poisson grillé, souvent assaisonné avec des épices locales et du jus de citron vert.

5. Djenkoumé (Pâte de Maïs Tomatée)

   Le djenkoumé, aussi appelé “pâte rouge”, est préparé avec de la farine de maïs, du concentré de tomate, de l’huile rouge et des épices. Il est souvent servi avec du poulet ou du poisson.

Recette de la Sauce Gombo Togolaise

Voici une recette détaillée pour préparer une délicieuse sauce gombo togolaise :

Ingrédients :

• Morue
• Tomates
• Oignons
• Huile rouge (huile de palme traditionnelle africaine)
• Concentré de tomate
• Poisson séché
• Ail
• Gombos
• Aubergine
• Crevettes crues
• Piments antillais
• Nététou ou Soumbala (épice de graines de néré fermentées)

Préparation :

1. Faire tremper la morue pour la dessaler pendant 24 heures dans de l’eau froide. Renouveler l’eau au moins 4 fois.
2. Le lendemain, couper deux belles tomates en petits cubes.
3. Pendant ce temps, ciseler finement deux gros oignons.
4. Les faire revenir dans une grosse cuillère à soupe d’huile rouge (huile de palme traditionnelle africaine).
5. Les ajouter aux tomates et laisser cuire pendant 10 minutes avec un peu d’eau.
6. Et une grosse cuillère à soupe de concentré de tomate.
7. Ajouter dans la marmite le poisson séché et la morue dessalée.
8. Ainsi que trois gousses d’ail râpées.
9. Verser de l’eau à hauteur des poissons et laisser mijoter à petits bouillons jusqu’à ce que la chaire se détache des poissons facilement (environ 20 minutes).
10. Sortir les poissons de leur bouillon quand ils sont cuits.
11. Pendant ce temps, laver et détacher la pointe (trop fibreuse) et la cupule des gombos puis les couper en rondelles.
12. Mettre à la place les rondelles de gombos et continuer la cuisson.
13. Peler une aubergine puis la couper en dés assez petits.
14. Verser les dés d’aubergine dans la « sauce » et continuer la cuisson.
15. Pendant ce temps, détacher la chair des poisson et écarter les arêtes et les peaux, la tête.
16. Verser la chair du poisson dans la marmite ainsi que deux piments antillais entiers (surtout ne pas les ouvrir c’est juste pour donner le parfum et pas le piquant !) et continuer la cuisson.
17. Pendant ce temps, décortiquer des crevettes crues, inciser le dos et ôter la veine noire avant de les couper en petits bouts.
18. Ajouter les bouts de crevettes dans la marmite avec une grosse cuillère à soupe de Nététou ou Soumbala.
19. Ajouter une grosse cuillère à soupe d’huile de palme rouge et laisser encore mijoter doucement à découvert.
20. Laisser réduire la sauce aux gombos et poisson jusqu’à ce qu’elle soit bien dense et gluante.

Le Mouvement du "Consommer Local"

Avec le mouvement du “Consommer Local“, la cuisine togolaise connaît un véritable regain d’intérêt. Les restaurants spécialisés se multiplient et les chefs togolais s’illustrent sur la scène internationale. Que ce soit dans les marchés locaux, les bars ou les restaurants gastronomiques, la cuisine togolaise est omniprésente. À Lomé et dans tout le pays, de nombreux établissements mettent à l’honneur les saveurs du terroir.

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