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La sauce demi-glace est un élément fondamental de la cuisine française, appréciée pour sa richesse et sa polyvalence. Son histoire est intimement liée à celle de la sauce espagnole, dont elle est issue. Explorons ensemble les secrets de cette sauce emblématique.
Dans les recettes anciennes, la demi-glace était souvent désignée sous le nom de « sauce espagnole » ou « espagnole ». Bien que l'on ne puisse dater exactement ni attribuer à quelqu'un la création de la sauce demi-glace, elle ne peut être que postérieure à la sauce espagnole, puisque c'en était alors un dérivé. Ainsi, on trouve au XVIIe siècle et XVIIIe siècle les premières mentions de sauce espagnole brune, de jus liés, de "coulis" (ancien terme pour désigner un fond) réduits.
Plus tard, Marie-Antoine Carême fait mention d'une "espagnole réduite en demi-glace" sans la désigner pour autant comme sauce demi-glace. Ainsi, la préparation classique revient à faire réduire une sauce espagnole, jusqu'à ce que le volume ait réduit de plus de moitié.
Mais il faut attendre le XIXe siècle et André Viard pour lire une première mention de réduction à "demi-glace", qui se veut alors à mi-chemin entre le fond et la glace de viande.
Aujourd'hui, elle est généralement préparée directement en faisant réduire un fond brun de veau, de bœuf, de gibier, ou encore de volaille, en y ajoutant optionnellement une mirepoix et des aromates. La sauce demi-glace tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés dans le fond brun qui se concentre pendant la réduction, et du roux brun, s'il est utilisé pour la préparation.
Cette sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, ici de veau mais parfois de bœuf, tient son aspect visuel brillant, sa texture, son umami de l'os à moelle. Comment cette couleur est-elle obtenue ? Quand vous réalisez un fond brun, les os et les viandes sont caramélisés avant d'être mouillées. C'est cette caramélisation qui va offrir saveur et couleur.
Dans la cuisine moderne, on se passe bien souvent d'utiliser une sauce espagnole, qui nécessite la confection d'un roux brun composé de farine et de beurre qui peut atténuer la richesse de la sauce. Cette recette "moderne" revient plus ou moins à faire réduire un fond brun, ce qui se rapproche alors de la glace de viande. On observe ainsi fréquemment une confusion entre la demi-glace et la glace de viande.
Bien que souvent utilisées pour la préparation d'autres sauces, la demi-glace peut également être utilisée directement dans des plats, notamment pour napper des viandes (bœuf, veau, volaille ou encore gibier) rôties, en steak, ou encore dans des plats mijotés.
La demi-glace est utilisée pour la réalisation de sauce : Sauce Chateaubriand, sauce Bercy, sauce Solférino... La glace de viande, de volaille, de gibier ou de poisson est un jus concentré à l'extrême, obtenu par réduction à feu très doux d'un fond clair (de veau, de volaille, de gibier, ou un fumet de poisson...) jusqu'à atteindre la texture d'un sirop épais.
Congelez cette sauce dans de petits récipients. Quand vous en avez besoin il ne vous restera plus qu'à la décongeler.
| Condition de stockage | Durée |
|---|---|
| Avant ouverture | A conserver à température ambiante, Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) : 12 mois |
| Après ouverture | Après ouverture conserver au réfrigérateur à max. |
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