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Les sauces et les jus contribuent pleinement à la notoriété et au succès de la gastronomie française. Souvent considérés comme la base d'une recette réussie, ils apportent des saveurs et de la consistance aux plats. Ils assurent aussi le liant et l'équilibre entre les ingrédients.
Parmi les sauces les plus appréciées, la sauce Madère occupe une place de choix. Evoquant la gastronomie traditionnelle, elle promet des saveurs sucrées salées qui s’accordent parfaitement avec la viande rouge. Plongez dans l’authenticité des traditions culinaires avec cette recette de sauce lyonnaise, véritable symbole du terroir. Elle réveillera vos papilles et sublimera vos plats avec ses arômes riches et savoureux.
Découvrons ensemble comment réaliser une sauce Madère savoureuse et facile à préparer, en utilisant notamment le fond de veau Knorr.
Au royaume des sauces, selon la nomenclature gastronomique française, la sauce Madère est une petite sauce. C’est-à-dire qu’elle est élaborée à base d’une autre sauce, elle même dérivée d’une grande sauce. Au commencement de la plupart des sauces, il y a la grande sauce, la sauce Espagnole : soit un roux blanc soit un roux brun, élaboré avec de la farine et de la matière grasse, puis une garniture espagnole composée de petits légumes en cubes, la Mirepoix. Dans ces légumes aromatiques tu retrouves la carotte, le céleri branche, les oignons et parfois aussi du lard ou des dés de jambon.
Par métonymie (le tout pour le particulier), la façon de tailler ces légumes, en cubes de 0.5 cm est devenu le terme “tailler en Mirepoix”. La sauce Madère est donc une petite sauce, elle même composée d’une sauce dérivée de la sauce espagnole : la demi-glace. Or, à l’origine, la demi-glace est une sauce espagnole allongée de vin de Madère, mais sec celui-là.
Bien sûr, aujourd’hui, on ne fait quasiment plus comme cela. On a tendance à réduire les jus pour alléger les sauces, en tout cas en amidon. Au final, l’essentiel est d’avoir un fond de veau, du Madère et des aromates.
On va donc simplifier l’élaboration de la sauce Madère. Et on va utiliser un fond de veau, qui est une réduction des sucs de viande souvent liée à l’amidon, que l’on va faire cuire et réduire avec du Madère sucré (cette fois-ci). Le meilleur est incontestablement le fond de veau Ariake. Il équivaut à un fond élaboré à la maison. En grandes surfaces, tu utiliseras la Marmite Fond de Veau Knorr en petits godets gélifiés. Sa composition n’est pas idéale mais au moins, contrairement à d’autres marques comme Maggi, son premier ingrédient est le bouillon de veau, pas la farine.
Enfin, si tu veux rester végétal, tu peux. Tu utiliseras alors du Miso brun. Il suffira ensuite d’ajouter le Madère, un peu de thym, des échalotes et pis c’est tout.
Pour élaborer des sauces ou des jus intenses en goût et de bonne tenue, les chefs ont recours aux fonds, éléments de base de la cuisine. Fonds blancs, bruns et de légumes.
Les principaux fonds, aussi appelés bouillons, sont les suivants. Les fonds blancs sont élaborés à base de volaille, de veau, de bœuf, de poisson ou de légumes. Ces ingrédients sont directement ajoutés dans le bouillon de cuisson et agrémentés de légumes, d'aromates et/ou de vin blanc. Les fonds bruns sont préparés à partir de viandes rouges (bœuf et agneau) ou blanches (veau et volailles) préalablement colorées au four ou rissolées. Ils sont enrichis d'une garniture aromatique (oignons, carottes, céleri...) voire d'épices selon les propositions.
Les fonds de légumes sont obtenus à partir d'un assortiment de légumes et d'herbes aromatiques, plus ou moins varié et riche en fonction des compositions. Tout dépend de la recette envisagée et des saveurs recherchées.
Les fonds blancs s'utilisent pour réaliser des sauces légères (hollandaise, béchamel...) ou plus épaisses ou bien pour pocher de la volaille. Les fonds bruns entrent surtout dans la composition des plats en sauce, comme le bœuf bourguignon ou la daube. Ils permettent également d'élaborer des sauces brunes, des aspics, des soupes ou des risottos. Les fonds de légumes permettent de réaliser des sauces végétariennes ou de parfumer des céréales et des pâtes.
Faciles à mettre en œuvre, les fonds bruns se prêtent à de nombreuses préparations : ragoûts, sauces brunes, assaisonnements... Les mélanges déshydratés se diluent dans de l'eau chaude ou froide, avant d'être portés à ébullition pour épaissir. Les compositions liquides prêtes à l'emploi s'intègrent telles quelles dans le plat, dans le bouillon ou dans le wok de légumes.
La sauce Madère est la sauce de la viande rouge grillée ou sautée. C’est une sauce sucrée salée, puisque tu utilises du Madère qui est un vin muté. J’apprécie la sauce Madère avec une tranche épaisse de jambon grillé, ou encore des viandes blanches grillées ou sautées à la poêle comme les côtes de porc ou de veau. La sauce Madère accompagne bien les volailles rôties, le magret de canard, les cailles au four.
Enfin, pour les végétaliens, la sauce Madère élaborée avec du miso brun accompagnera les pavés de tofu légèrement fumés ou en marinade japonaise, les préparations végétales à base de lentilles, les pains, les galettes ou les boulettes végétales. Enfin, la sauce Madère me sert à faire d’autres sauces, comme la sauce Périgueux.
La sauce lyonnaise est issue du patrimoine gastronomique lyonnais où elle était traditionnellement servie avec des viandes rouges ou des abats tels que le foie. Les oignons apportent leur douceur tandis que le vin rouge offre une profondeur incomparable aux sauces du terroir français.
Commencez par éplucher les oignons et découpez-les en fines rondelles. Dans une poêle à fond épais, faites fondre le beurre sur feu moyen. Ajoutez ensuite les oignons et saupoudrez-les de sucre. Laissez-les caraméliser doucement jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée.Versez le vinaigre pour déglacer la poêle et remuez bien pour récupérer tous les sucs de cuisson.Ajoutez maintenant le vin rouge et laissez réduire jusqu’à évaporation presque complète.Incorporez ensuite le fond de veau lié et laissez mijoter l’ensemble sur feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonner avec sel et poivre selon votre goût. Pour apporter une touche personnelle, n’hésitez pas à ajouter quelques fines herbes fraîches hachées (persil ou ciboulette) juste avant de servir.
Cette sauce se marie parfaitement avec un plat typique lyonnais tel que le coq au vin ou une pièce de bœuf grillée. Pour accompagner votre plat, choisissez un vin rouge robuste mais élégant tel qu’un Côte-du-Rhône ou un Beaujolais qui aura servi à la préparation.
La sauce cocktail est un incontournable des apéritifs et des plats de fruits de mer. Facile à préparer, elle ajoute une touche de raffinement à vos entrées et séduit les palais avec son mélange savoureux et légèrement relevé. Que vous souhaitiez l’accompagner de crevettes, de crabes ou simplement l’utiliser comme dip pour des légumes, maîtriser cette recette vous permettra de rehausser vos plats et d’impressionner vos invités.
Pour préparer une délicieuse sauce cocktail, quelques ingrédients simples suffisent. Commencez par mélanger la mayonnaise et le ketchup dans un bol. Ajoutez ensuite la sauce Worcestershire, le cognac, le jus de citron et le tabasco. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Voilà, votre sauce cocktail est prête à être servie ! Vous pouvez la conserver au frais jusqu’au moment de l’utiliser.
Pour préparer une délicieuse sauce cocktail, assurez-vous d’avoir les ingrédients nécessaires. La base de la sauce cocktail est la mayonnaise. Le ketchup ajoutera une touche de douceur et de couleur à votre sauce. Le cognac ou le whisky est optionnel, mais il apporte une saveur distincte et une richesse à la sauce. La Worcestershire sauce apporte une umami qui enrichit la complexité de la sauce. Pour une sauce bien assaisonnée, n’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel et de poivre.
| Produit | Description | Avantages | Utilisation | Bénéfices Nutritionnels |
|---|---|---|---|---|
| Fonds de Veau Lié Premium CHEF | Fonds de veau en pâte, idéal pour sauces brunes liées et déglaçage. Élaboré à partir de demi-glace de veau et de garniture aromatique. | Réalisation de sauces brunes liées, déglaçage pour jus corsés. | Faible teneur en matières grasses tel que préparé. NutriScore B/C. | |
| Jus De Veau Lié MAGGI PROFESSIONAL | Jus de veau lié déshydraté pour 18L à 36L de jus. | Sélection rigoureuse des ingrédients, sans exhausteurs de goût ajoutés. | Préparation de jus de veau. | À très faible teneur en matières grasses. NutriScore B/C. |
| Jus de Veau Lié CHEF | Jus de Veau Lié Déshydraté. Goût de veau rôti et pincé, texture nappante. | Base idéale pour sauces brunes, braisages, mouillement de sautés. |
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