Sauce de Veau aux Asperges : Une Recette Printanière et Gourmande

À l'occasion de l'arrivée du printemps et de la Pentecôte, redécouvrons épices, herbes et aromates pour twister le veau. Le chef Cyril Lignac et Bravo le Veau vous proposent une savoureuse recette de cocotte de veau aux asperges vertes accompagnée d'une crème parfumée à l'anis vert et au fenouil sauvage. Cette recette est parfaite pour un repas d'anniversaire ou une fête spéciale.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes pour préparer cette délicieuse sauce de veau aux asperges :

Préparation des Asperges et des Champignons

1. Couper les parties les plus dures des asperges et les jeter, tailler les pointes puis le reste en biseau.
2. Retirer les pieds des champignons, puis les laver et les émincer finement.

Cuisson des Légumes

1. Dans une cocotte, verser un trait d’huile, laisser chauffer, puis faire suer l’oignon.
2. Ajouter les têtes des asperges en premier, puis les asperges taillées en biseau et laisser cuire 4 minutes.
3. Ajouter les champignons.
4. Assaisonner avec du sel, du poivre et le fenouil sauvage.

Cuisson de la Viande

1. Verser un trait d’huile dans la même cocotte, assaisonner la viande et la mettre à colorer sur toutes les faces à feu vif.
2. Remettre les légumes, mélanger, puis incorporer, à la spatule, la moutarde à l’ancienne et la crème.
3. Assaisonner avec du sel et du poivre.
4. Laisser cuire à petits frémissements quelques minutes.

Variante de la Recette

Vous pouvez aussi préparer cette recette en suivant ces étapes :

1. Chauffer la cuillerée d’huile dans une cocotte, saisir la viande coupée en gros morceaux environ 2 minutes, sur feu vif.
2. Saupoudrer de la farine, mélanger, saler et poivrer un peu.
3. Rincer la cocotte et faire revenir l’oignon et la carotte épluchés et émincés finement dans un autre cuillerée d’huile d’olive. Ajouter les brins de thym, le vermouth ou le vin blanc, faire réduire un peu (1 minute).
4. Verser le fond de veau, porter à ébullition, baisser le feu et remettre les morceaux de viande.
5. Lorsque les morceaux d’asperges sont cuits, les ajouter au sauté de veau, à la fin de la cuisson, puis incorporer la crème fraîche, porter à ébullition.
6. Baisser le feu et laisser encore mijoter 10 minutes à couvert.

Astuces et Notes

• Remplacement : Vous pouvez remplacer le vin blanc ou le vermouth par le zeste d’un citron Bio et son jus. On peut aussi remplacer les asperges vertes par des bulbes de fenouil coupé en lanières.
• Pour ne pas faire brûler un plat qui doit mijoter, vous pouvez utiliser un plat genre tourtière et le laisser cuire au four à thermostat moyen.

Suggestions de Menus

Cette recette peut être intégrée dans différents menus pour des occasions spéciales :

• Menu du dimanche de Pâques : Commencez par les délicats oeufs mimosa en entrée, une explosion de saveurs printanières. En plat, succombez à notre délicieuse recette de quasi de veau, asperges blanches et morilles. Enfin, terminez ce festin de Pâques avec nos mini-pavlovas façon nids au chocolat en dessert, une touche sucrée et artistique parfaite pour célébrer cette journée spéciale.
• Menu aux saveurs délicates : Dégustez une entrée de sauce rémoulade, un plat principal à base de quasi de veau, asperges blanches et morilles, et terminez par une tarte au citron et au basilic en dessert.
• Menu du terroir pour la fête des grands-mères : En entrée, savourez des rillettes de maquereau à l'aneth et au citron confit. Poursuivez avec un plat principal alléchant : quasi de veau, asperges blanches et morilles.

Variations de la Recette

Voici une autre façon de préparer cette recette avec des morilles :

1. Commencez cette recette de quasi de veau en épluchant les asperges. Coupez l’extrémité dure et rincez-les. Pelez et émincez l'échalote.
2. Faites dégorger l’eau de végétation des morilles dans une poêle sur feu moyen.
3. Ajoutez les asperges, mouillez avec le vin blanc et le fond de veau.
4. Faites fondre le reste de beurre dans une autre poêle bien chaude et colorez les morceaux de veau à feu vif, 2 min de chaque côté en arrosant régulièrement de beurre de cuisson.
5. Couvrez et poursuivez la cuisson 2 min à feu doux.
6. Récupérez le jus des asperges et des morilles pour déglacer les sucs de cuisson de la viande. Laissez réduire un peu puis ajoutez la crème liquide.
7. Dressez chaque assiette avec un morceau de viande, quelques asperges et des morilles.

Astuce : si vous utilisez des morilles séchées, comptez 40 g pour 4 personnes, et réhydratez-les 3 h à 1 nuit dans de l'eau chaude.

Vous connaissez déjà la version milanaise du risotto au safran, avec ses notes beurrées et la moelle de boeuf… Testez notre version de la mer, au poisson, pour les fêtes de fin d’année ! Une recette raffinée et gourmande, qui plaira à tous.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Préparation Simplifiée

Voici une version simplifiée de la recette :

1. Dans une cocotte, faites fondre 15 g de beurre.
2. Émincez un oignon, 8 champignons de Paris, et coupez 600 g d’escalopes de veau en cubes.
3. Ajoutez 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 cuillère à café de fenouil, et 1/2 cuillère à café d’anis vert. Salez, poivrez, et mélangez.
4. Taillez les pointes de 8 asperges vertes, et coupez le reste en biseau.

Conseils de Service

Servez les grenadins accompagnés de la sauce aux asperges et de graines de Quinoa ou du boulgour.

1. Faites cuire les asperges 4 minutes à l'eau bouillante salée. Plongez-les dans l'eau froide pour stopper leur cuisson, coupez-les en 4 et réservez.
2. Faites revenir les grenadins dans le beurre, 3 à 4 minutes de chaque côté, à feu modéré. Salez, poivrez et réservez sous une feuille de papier aluminium.
3. Dans les sucs de cuisson de la viande, faites blondir 2 minutes l'ail et les échalotes puis ajoutez les asperges et la crème et faites réduire 2 minutes à feu vif.

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