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La question de savoir s'il faut parler de pâtisserie boulangère ou de boulangerie pâtissière reste un débat ouvert. Essayons de définir ce concept et de retracer son histoire à travers quelques exemples emblématiques.
Auprès des boulangers, il s’agit d’une création, sans crème ni autre fioriture, que l’on cuit dans le four à pain ou qui met à profit la pâte à pain. Chez les pâtissiers, cela procède davantage d’une réalisation simple, où la brioche tient souvent un rôle prépondérant.
Une boulangerie typique en France.
L'histoire du pain est étroitement liée à celle de l'humanité. Le blé, ingrédient essentiel de la farine, a été retrouvé dans des vestiges de civilisations anciennes. Le Kamut, par exemple, était déjà consommé du temps des Égyptiens. Il est fascinant de constater que notre histoire est une succession de va-et-vient entre « modernité » et passé.
Grands Moulins de Paris, un acteur majeur de cette histoire, a été créé en avril 1919 par Ernest Vilgrain et son frère Marcel. L'entreprise ambitionnait de construire le plus grand moulin industriel du monde pour répondre aux besoins d’approvisionnement de la population. Dès 1923, plus de 7 900 quintaux de blé étaient moulus par jour, surpassant largement la production des autres moulins du pays.
En 1929, les Grands Moulins de Paris ont créé la première école de boulangerie en France, reconnaissant la perte de savoir-faire due aux guerres. En 1965, plusieurs minoteries régionales se sont regroupées pour créer la marque de farine Francine.
Aujourd'hui, 100 ans après sa création, notre Grande Maison est résolument orientée vers des produits toujours plus sains et responsables, vers des relations toujours plus vraies et à l’écoute.
Au fil des années, les boulangeries-pâtisseries ont su innover et se diversifier. Le lancement de l’offre en surgelés en 1979 par Grands Moulins de Paris, en partenariat avec Délifrance, a été un véritable renouveau pour les boulangers. Une large gamme de viennoiseries, pâtisseries et produits traiteur a été développée pour accompagner les artisans dans leur quotidien.
La marque d’enseigne de boulangerie « Ronde des Pains » a été créée en 1986, suivie par le lancement de la première baguette sous la marque Campaillette en 1989.
Afin d’accompagner les artisans boulangers dans leur développement, Grands Moulins de Paris a créé un nouveau concept de réseau de boulangerie sous la marque Campaillette. Celui-ci vient en remplacement du concept Ronde des Pains, en capitalisant sur le succès de la marque Campaillette pour ses farines à baguettes.
En 2012, VIVESCIA est née de la fusion de Champagne Céréales et Nouricia, renforçant l'intégration de Grands Moulins de Paris à ce groupe coopératif céréalier.
Les boulangeries-pâtisseries se distinguent également par leurs spécialités régionales et leurs créations uniques.
Le Carolo est une pâtisserie originaire de Charleville-Mézières, popularisée en 1962 par Monsieur Michel Delattre. Il s'agit d'une délicieuse meringue aux amandes garnie d’une crème légère pralinée.
Faites monter les blancs d’œuf avec 75 gr de sucre (bien fermes) ; mélangez les 350 gr de sucre avec les 150 gr d’amande. Une fois les blancs biens fermes, incorporez le sucre et les amandes à l’aide d’une Maryse. Faites des coques sur du papier cuisson avec une poche et une douille d’un diamètre 1,5 cm. Faire cuire à 150/160°C pendant environs 15 -20 min.
Mettez le sucre et l’eau dans une casserole, faites chauffer le tout en remuant avec une spatule ; laissez bouillir jusqu’à 118°C . Pendant ce temps, cassez les œufs dans le bol du batteur puis battre doucement avec le fouet. Surveillez la cuisson du sucre et une fois la température atteinte, versez doucement sur les œufs et battre à vitesse rapide jusqu’à refroidissement complet puis ajouter le beurre préalablement ramolli (texture pommade). Fouettez jusqu’à obtention d’une crème homogène ; ajoutez le pralin selon convenance. Enfin, garnissez vos gâteaux ! Une couche de crème entre deux coques, égalisez la crème sur le pourtour avec une spatule. Roulez le gâteau dans un émietté de biscuit sec de toutes sortes.
En Mayenne, pour la Pentecôte, on mange des tourquettes. Cette petite pâtisserie moelleuse ressemble à des chouquettes en forme de « donut ». À Lassay-les-Châteaux, les deux boulangeries de la commune en fabriquent plusieurs milliers chaque année.
La création de cette pâtisserie remonterait à 1863, lors de la construction d'une église dédiée à saint Fraimbault. Les boulangers-pâtissiers de la ville confectionnaient alors un gâteau dont la recette à base de pâte à choux est tenue secrète : la tourquette.
Dans le 9è arrondissement de Paris, une boulangerie nommée « Le Pétrin Médiéval » se distingue par son ambiance et son décor soignés. Bien que les farines proviennent des Grands Moulins de Paris et des Moulins de Brasseuil, la cuisson se fait dans un four en pierre chauffé au bois.
La boutique propose une gamme variée de pains, viennoiseries et spécialités feuilletées, ainsi que des en-cas savoureux et bien réalisés. Les pains sur levain sont la spécialité de la maison, exprimant une belle douceur et des notes de fruits secs.
Bien que les produits ne soient pas exceptionnels, l'ensemble demeure honnête et servi dans un cadre agréable.
Plusieurs personnalités ont marqué l'histoire de la boulangerie et de la pâtisserie en France :
En conclusion, la boulangerie-pâtisserie est un domaine riche et diversifié, qui continue d'évoluer tout en conservant ses traditions et son savoir-faire.
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