Sauce Chasseur : Accords Parfaits avec la Viande

La Sauce Chasseur, une sauce riche avec des champignons, des lardons et des oignons, est délicieuse avec un morceau de poulet, une escalope ou un morceau de gibier. Elle s’impose comme une référence de la famille S-1 SAUCES BRUNES, mariant tradition culinaire française et exigences de la restauration collective.

Quelles viandes accompagnent la sauce chasseur ?

La sauce chasseur, avec ses saveurs riches de champignons, d’échalotes, de tomates et de vin, accompagne particulièrement bien les viandes blanches et les viandes maigres. Elle excelle particulièrement avec un tournedos sauté, une escalope de veau, un poulet fermier rôti ou un râble de lapin braisé.

• Elle est idéale avec des volailles comme le poulet ou la pintade.
• Elle s’accorde également à merveille avec le veau, comme dans des escalopes ou un rôti.
• Les côtelettes de porc ou le lapin sont aussi des choix classiques pour sublimer cette sauce, leur texture et leur goût se mariant parfaitement avec ses arômes terreux et légèrement acidulés.
• Pour les amateurs de gibier, la sauce chasseur se prête bien aux filets de cerf ou de chevreuil, en mettant en valeur les notes subtiles de ces viandes plus corsées.

Pour conserver un apport calorique raisonnable, servez la sauce chasseur avec des viandes maigres : une escalope de veau grillée, un blanc de poulet rôti ou encore un lapin sauté. Elle relèvera le plat sans alourdir l'addition en calories.

Préparation de la sauce chasseur

La Sauce chasseur s’impose comme une référence de la famille S-1 SAUCES BRUNES, mariant tradition culinaire française et exigences de la restauration collective. Sa technique de réalisation SAUTER ET MIJOTER développe une complexité aromatique remarquable : les champignons de Paris dorés s’associent aux tomates concassées et au vin blanc dans un fond brun généreux.

Ingrédients :

En accompagnement pour 4-5 personnes

• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier et une petite branche de thym séché
• 10 grains de poivre noir
• 5 dl de vin rouge
• 0,5 dl de vinaigre de vin rouge
• 70g de beurre
• un bocal de fond de gibier de 400ml (COOP)
• 30g de farine
• sel
• huile d’olive
• 2 càs de confiture d’airelles

Instructions :

1. Hacher les oignons, les échalotes et la gousse d’ail. Peler les carottes et les couper en petits dés. Mettre le tout dans un bol.
2. Dans une casserole, faire revenir les échalotes, les carottes, l’ail et les oignons dans un filet d’huile d’olive deux minutes. Ajouter le thym et la feuille de laurier. Ajouter la farine et bien bien mélanger. Ajouter 30g de beurre puis le vin rouge, le vinaigre de vin rouge et les grains de poivre légèrement concassés. Saler légèrement. Mélanger et porter à ébullition puis écumer la mousse avec une petite passoire.
3. À l’ébullition, ajouter le fond de gibier et porter à nouveau à ébullition. Faire réduire de moitié durant environ 45 minutes à 1 heure sur feu moyen. Bien mélanger régulièrement, surtout dans la dernière demie heure. Ajouter la confiture d’airelles et 40g de beurre et laisser mijoter encore 2 minutes puis filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Laisser réduire encore éventuellement jusqu’à la consistance désirée.
4. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir.

Quel vin choisir pour préparer une sauce chasseur ?

Pour préparer une sauce chasseur, choisissez un vin blanc sec de qualité pour des saveurs équilibrées. Un vin blanc de Bourgogne, comme un Chardonnay non boisé, fonctionne parfaitement grâce à son acidité délicate et ses arômes fruités qui soutiennent les ingrédients de la sauce. Si vous préférez une version plus rustique ou avec une touche de profondeur, un vin rouge léger et peu tannique, comme un Pinot Noir ou un Gamay, peut également être utilisé.

Conseils supplémentaires

Accompagnez le tout d'un légume vert cuit à la vapeur, comme des haricots verts, ou d'une portion de riz complet pour un repas équilibré.

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