Magret de Canard à la Sauce Cerise : Une Recette Incontournable

S’il est un plat qui incarne à la fois la convivialité et le raffinement, c’est bien le magret de canard aux cerises. Originaire du Sud-Ouest, terre du bon vivre et de la gastronomie, cette recette allie la tendresse de la viande à la douceur acidulée du fruit.

Le magret, symbole de la cuisine gasconne, a longtemps été réservé aux grandes occasions. Le magret de canard est une invention relativement récente dans l’histoire de la gastronomie française. Jusqu’aux années 1960, on consommait surtout le canard confit ou en foie gras.

C’est le chef André Daguin, à Auch, dans le Gers, qui eut l’idée de cuisiner le filet de canard gras comme un steak, simplement grillé ou poêlé.

Cette recette, qui marie habilement le sucré et le salé, est un véritable délice pour les papilles. Voici comment préparer ce plat emblématique.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer un magret de canard à la sauce cerise savoureuse et raffinée.

Ingrédients:

• Magrets de canard
• Cerises fraîches ou surgelées
• Kriek (bière aux cerises)
• Vin rouge (Banyuls)
• Échalotes
• Beurre
• Sucre
• Miel
• Vinaigre
• Fond brun
• Maïzena (facultatif)
• Huile neutre
• Sel et poivre

Préparation :

1. Sortir les magrets du réfrigérateur 30 min à l’avance pour qu’ils reviennent à température ambiante. Préchauffer le four à 80°C (convection naturelle). Parer le magret (retirer l’excédent de peau sur les bords du magret). Faire des croisillons sur la peau, avec un couteau fin, sans atteindre la chair.
2. Mettre les magrets dans un récipient et verser les 25 cl de kriek, saler, poivrer et laisser mariner au moins 4h. Égoutter les cerises et bien garder le sirop.
3. Sécher les magrets, les saler et poivrer. Faire chauffer une poêle avec quelques gouttes d’huile neutre. Placer les magrets côté peau dans la poêle et cuire 6 min. pour bien faire rôtir le gras. Retourner, laisser griller 4 min. et ajouter les cerises égouttées dans la poêle. Poursuivre la cuisson 2 min.
4. Retirer les magrets de la marinade, et verser la marinade à la kriek et 15 cl de sirop des cerises dans une casserole. Laisser chauffer à feu doux de façon à faire réduire le liquide de 2/3 (+/- 30 minutes). Ajouter une petite cuillère de sucre si la sauce est trop acide. (L’ensemble de ces étapes peuvent être réalisées la veille).
5. Dans une poêle, la dorer avec un peu de beurre. Quand les cerises n'ont presque plus de jus, ajouter le sucre pour les caraméliser. Verser la moitié du vin. Laisser aussi longtemps que possible à feu très doux en rajoutant régulièrement du vin pour maintenir la sauce liquide. Saler et poivrer.
6. Verser le jus de kriek au sirop et laisser encore une minute sur le feu afin que tout soit bien chaud.
7. Retirer les magrets de la poêle, les trancher, disposer dans les assiettes et verser la sauce aux cerises par-dessus.

Cuisson au Four (Optionnelle) :

1. Saisir les magrets dans la poêle bien chaude, sans matière grasse, côté peau, pendant 2 à 3min à feu vif, jusqu’à obtenir une belle coloration et un beau croustillant. Saler, poivrer côté chair et faire dorer le magret côté chair 2min environ. Disposer les magrets dans un plat au four, côté peau sur le dessus. Piquer la thermo-sonde au cœur d’un des magrets et enfourner pour 1h pour une cuisson rosée (57°C pour un magret saignant, 63°C pour un magret à point, 68°C pour un magret bien cuit).
2. Pendant que les magrets cuisent, faire sauter les échalotes ciselées et la moitié des cerises dénoyautées dans la poêle des magrets, ajouter le miel, déglacer avec le vinaigre. Verser ensuite le Banyuls et le vin rouge, laisser réduire, puis terminer avec le fond brun.
3. Rectifier l’assaisonnement une fois le mélange réduit et vérifier la consistance (si c’est trop liquide, épaissir avec un peu de Maïzena). Passer au chinois et mettre le reste des cerises dans la poêle, laisser cuire quelques minutes.
4. Dresser sur assiette bien chaude.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson :

Ce plat est un véritable hommage à la richesse de la gastronomie française, parfait pour impressionner vos convives lors d'un dîner spécial.

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