Sauce Bolognaise : La Recette Authentique pour 10 Personnes

Ahhh la sauce bolognaise ! Le fameux Ragù alla Bolognese ! À elle toute seule, elle est le symbole vibrant et mijotant de l’Italie toute entière. Rien qu’à évoquer la sauce bolognaise, on pense à ces mama italiennes qui font doucement revenir leur soffritto de petits oignons dans une huile d’olive bien chaude. Tout ça pour dire que la bolognaise c’est tout un poème, mais un poème, quand on le déclame dans une langue étrangère, il est tout de suite un peu moins beau. Et le problème avec la bolognaise c’est un peu ça : ça fait bien longtemps que plus personne ne la fait comme en Italie… Ça fait bien longtemps qu’on ne laisse plus aux ingrédients de se mélanger, de se faire des gros calinous dans la cocotte chaude… de mijoter… d’exalter les saveurs.

Bref qu’on ne fait plus de sauce bolognaise VRAIMENT italienne ! Parce que quoi qu’on en dise, et même si les pubs veulent vous faire croire le contraire, la bonne cuisine, ça prend du temps ! Surtout la cuisine italienne et les recettes italiennes ! Mais attention, ce que je dis vaut aussi pour la cuisine française !

Bref, c’est pour remédier à ce problème fondamental que j’ai décidé de vous refiler, cette fois bien en détail la vraie recette italienne de la sauce bolognaise, le Ragù alla Bolognese, la recette des pâtes à la bolognaise, l’institution de la cuisine italienne par excellence. Cette recette, c’est la recette officielle, distribuée par l’Académie Italienne de Cuisine, rien que ça.

Cette recette est conçue pour régaler 10 personnes, avec un temps de préparation de 20 minutes et une cuisson de 2 heures. Son coût est bon marché et sa difficulté est facile.

Attention, pour faire une vraie bolognaise, il va falloir oublier vos mauvaises habitudes et vos « steak haché - sauce tomate ». Une vraie bolognaise, c’est avant tout du temps et des bons ingrédients. Il vous faut de la viande hachée (un mélange porc et bœuf), que vous allez faire revenir avec une garniture aromatique (oignon, ail, carotte, céleri). Vous ajoutez ensuite un peu de vin, un peu de lait, et surtout de la pulpe de tomates italiennes. Quelques herbes aromatiques et vous laissez mijoter au moins 2 heures !

Les Ingrédients Essentiels

Commencez par préparer ce qu’on appelle soffritto. Le soffritto c’est la base de toutes les sauces italiennes à base de tomate ou presque. C’est un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce.

• Viande hachée (mélange porc et bœuf)
• Oignon, ail, carotte, céleri
• Vin blanc
• Lait
• Pulpe de tomates italiennes
• Herbes aromatiques (thym, laurier, basilic)

Commencez donc par hacher très fin, le plus fin possible votre ail, l’oignon, votre échalote, votre céleri et votre carotte. En tout petits dés ! Ensuite, on va ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement.

Préparation Étape par Étape

1. Émincer les oignons et l'ail. Les faire revenir dans une grande marmite avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés.
2. On monte un poil le feu, puis on ajoute la pancetta coupée en très petits dès, pour la faire colorer. Faites la même chose avec votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants. À ce moment là, vous pouvez laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de cuisson.
3. Verser les tomates pelées et les écraser grossièrement avec un presse-purée ou une fourchette. Laisser cuire 5 minutes pour que les tomates commencent à réduire. Incorporer le concentré de tomates et le coulis, puis bien mélanger pour obtenir une sauce bolognaise homogène.
4. Ensuite déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise.
5. Ajouter 2 verres d'eau, une feuille de laurier, un brin de thym, du sel et du poivre selon le goût.
6. Laisser mijoter à feu doux sans couvrir pendant au moins 2 heures, en remuant de temps en temps pour que la sauce ne colle pas.

Le Mijotage : La Clé du Succès

Ensuite, c’est le moment d’ajouter la pulpe de tomate. Là vous avez deux choix : soit vous faites votre pulpe vous même. Il suffit de prendre des tomates, d’en retirer la peau, et de concasser la chair en enlevant les pépins. Deuxième solution, vous prenez de la pulpe de tomate toute faite : bien pratique quand ce n’est pas la saison des tomates. Personnellement, j’aime bien la marque Mutti, qui est de bonne qualité, pas trop acide et bien parfumée. Un conseil : évitez les sauces de grandes marques un peu industrielles qui sont souvent bourrées d’additifs inutiles et choisissez les vraies conserves (boîte en métal) qui contiennent 100% de tomate fraîche.

Et là… là c’est le moment fatidique, celui où tout se joue : le mijotage. Il faut laisser la sauce revenir à feu doux, blolobter, pendant au moins 2 heures. Le liquide va réduire et se concentrer, et tout le gras des aliments va se fondre dans le jus pour donner une sauce magnifique, onctueuse, et surtout une viande moelleuse à souhait. Si vous arrivez à ne pas tout manger à la spatule pendant ce temps, il restera juste une étape : l’assaisonnement.

Cuisson des Pâtes et Service

Pendant ce temps, cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau salée selon les indications du paquet. Égoutter et servir les pâtes nappées de sauce bolognaise.

Bon, une dernière chose. Maintenant que vous avez la sauce, il reste quand même une étape cruciale avant de déguster : la cuisson des pâtes ! Il faut un grand volume d’eau : dans l’idéal 1 litre pour 100 g de pâtes. Une pincée de sel et c’est tout. Pas d’huile ! Mettre de l’huile dans les pâtes c’est un sacrilège ! En fait non seulement ça sert à rien, mais en plus c’est contreproductif surtout dans le cas des pâtes à la bolognaise. Comme l’huile va se déposer sur les pâtes, il va les recouvrir et empêcher la sauce de bien pénétrer les pasta !

Pour les pasta ensuite ! Je ne saurais que vous conseiller d’acheter des pâtes de bonne qualité. Parmi les marques qu’on trouve en grande surface, mes marques chéries sont Garofalo et De Cecco, marques italiennes un peu chères, mais quand on prend le temps de faire une bonne sauce bolognaise c’est pas pour les manger avec de la merde ! Les pâtes de grandes marques qu’on trouve généralement en supermarché ont un défaut : elles ne tiennent pas la cuisson. Impossible de les faire vraiment al dente, c’est soit trop, soit pas assez. Et ça se transforme vite en charpie dans l’assiette. Donc choisissez la qualité ! Et si vous avez le budget et la possibilité : choisissez même des pâtes artisanales italiennes.

Enfin, ne dépassez jamais le temps de cuisson, enlevez 2 minutes au temps prévu sur la boîte. Et voilà, avec tout ça vous avez la recette des vraies pasta alla bolognese, les vraies pâtes à la bolognaise. C’est un pur délice !

Variantes Régionales

Maintenant que vous savez tout sur la bolognaise, la sauce bolognaise de Bologne, il faut que je vous dise un secret : il existe d’autres sauces très proches de la sauce bolognaise, mais un peu différentes et tout aussi délicieuses.

• Ragù Sarde: En Sardaigne, on trouve le Ragù Sarde aux saucisses à la Campidanaise, une sorte de sauce qui ressemble à une bolognaise si ce n’est qu’à la place du boeuf on met de la saucisse sarde au fenouil.
• Ragù d’Agnello: Dans les Abruzzes, une région du centre-est de l’Italie, on fait un ragù qui ressemble beaucoup à la bolognaise, sauf qu’on utilise de l’agneau : c’est le Ragù d’Agnello, ou sauce bolognaise à l’agneau.

Tableau Récapitulatif de la Recette

Avec cette bonne sauce bolognaise, vous pouvez servir des pâtes alla bolognese toutes simples… mais vous pouvez aussi confectionner des lasagnes ! Et oui, c’est exactement la même recette !

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