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Avez-vous déjà entendu parler des morceaux du boucher ? Il s'agit de pièces savoureuses, souvent méconnues, que les bouchers réservaient autrefois aux fins connaisseurs. Parmi ces trésors cachés, on retrouve la poire et le merlan de bœuf, deux morceaux d'exception qui méritent d'être redécouverts.
La poire et le merlan sont deux muscles distincts situés dans la cuisse du bœuf. Plus précisément, ils se trouvent sur la face interne de la cuisse, dans la zone appelée tende de tranche. La tende de tranche constitue la pièce maîtresse du tende de tranche, pesant entre 6 et 10 kg. Ce muscle maigre à fibres courtes présente une forme longiligne idéale pour la préparation de rôtis.
Saviez-vous que seuls quatre morceaux de poire et de merlan existent dans chaque carcasse de bœuf ?
La poire tire son nom de sa forme caractéristique, ronde et charnue, rappelant celle du fruit. Ce petit muscle pèse entre 500 et 600 grammes. Ses fibres courtes en font un morceau particulièrement tendre, recherché par les connaisseurs.
Comme les autres morceaux dits « du boucher », elle a été longtemps gardé jalousement pour sa tendreté exceptionnelle et sa finesse en bouche. Sa chair fine et peu grasse se révèle idéale pour une cuisson rapide à la poêle ou à la plancha. On la saisie simplement avec un tour de moulin à poivre et une pointe de sel.
Avec seulement 116 calories pour 100 grammes, elle contient 23,1 grammes de protéines de haute qualité et seulement 2,34 grammes de lipides.
Le merlan doit son nom à sa forme longue et plate, rappelant le poisson éponyme. Ce petit muscle allongé se distingue par sa finesse, son moelleux et sa délicatesse en bouche. Sa forme particulière permet diverses découpes : steaks, lamelles pour wok, cubes pour brochettes.
Moins persillé que le faux-filet mais doté d'une saveur prononcée, il offre une expérience en bouche d'une grande délicatesse. Plus goûteux que le filet de bœuf, sa faible quantité de gras le rend facile à couper, réduisant considérablement le temps de préparation.
Ces morceaux offrent plusieurs avantages :
La préparation de ces morceaux nécessite quelques précautions :
Le temps de cuisson de la poire varie selon la préparation choisie. Pour un steak, comptez 1 à 3 minutes par face selon l’épaisseur du morceau. Consommée saignante, la poire décuple toutes ses saveurs. Cette cuisson préserve sa jutosité naturelle et met en valeur sa texture fondante.
Pour une poire en rôti, faites-la revenir dans une poêle bien chaude de chaque côté, puis enfournez 10 à 15 minutes par livre (500g) à 190°C pour un résultat saignant. Laissez reposer 2 heures, puis remettez au four 15 minutes à 160°C avant de servir. Cette technique garantit une viande rosée et juteuse à cœur.
En steak, le temps de cuisson s’établit à 1 à 3 minutes par face. Pour les lamelles destinées au wok, la cuisson doit être très rapide et à feu vif. Le merlan convient parfaitement aux fondues bourguignonnes et chinoises.
Le merlan, grâce à sa faible teneur en gras, se prête parfaitement aux cuissons rapides et intenses. Deux à trois minutes suffisent dans une poêle chaude avec un mélange de beurre et d'huile.
Conseil pratique : Pour la fondue bourguignonne, ajoutez une branche de persil dans l'huile pour éviter qu'elle saute.
Les températures internes optimales, mesurées au thermomètre à viande, garantissent une cuisson parfaite : 52 à 54°C pour une viande saignante, 60 à 62°C pour une cuisson à point, et minimum 70°C pour les amateurs de viande bien cuite.
Les amateurs de cuisine Thaï ne m’en voudront pas pour cette interprétation que j’ai voulu la plus authentique possible, mais chacun doit savoir qu’il y a tant d’interprétations. L’umami est sublimé avec le nuoc mâm, la sauce huître, la sauce soja, le Tamarin.
Les herbes fraîchement hachées, la citronnelle, gingembre viennent aiguiser les sens, que le piment viendra chaleureusement souligner. La sauce marinade se fera en deux temps : le premier sans les herbes, qui seront ajoutées dans le deuxième temps. Cuisson sous vide avec thermoplongeur, 2 heures à 4 heures, 30 minutes de préparation.
Marinade : la sauce sans les herbes. Finition 3 minutes. Appliquer la marinade à la viande. Cuisson thermoplongeur entre 2 à 4 heures selon votre appoint de cuisson. Ici, dans l’illustration) j’ai choisi 55°C. Terminer la sauce avec les herbes hachées.
Boeuf Stronanoff ou boeuf Stroganov ? Les deux orthographes sont acceptables, l'une française, l'autre russe.
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