Sublimez Vos Plats avec le Fumet de Poisson : Recettes et Astuces

Le fumet de poisson est une préparation de base utilisée pour sublimer plusieurs plats avec son goût sapide et iodé. Si ce bouillon à la saveur intense peut être acheté en épicerie sous forme déshydratée ou en bocal, sachez que vous pouvez également le préparer à la maison… et qu’il est facile à réaliser !

Alors, le fumet de poisson… c’est quoi ? Il s’agit d’un bouillon concentré issu de la cuisson lente de restes de poisson et arômes. Généralement, il est réalisé avec des parures de poissons blancs et crustacés : têtes, carcasses, arêtes plongés dans de l’eau et bouillies jusqu’à obtenir un liquide concentré et riche en saveur.

Comme le fond de veau, le fumet de poisson est l’une des préparations de base de la cuisine française, qui permet de réaliser plusieurs recettes en leur apportant sapidité et consistance.

Un fumet de poisson est un fond préparé à partir de poisson. Toutefois, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter aussi des carcasses de crustacés pour un résultat encore plus savoureux : le fumet de crustacés et le fumet de crabe sont délicieux !

Tout en étant peu calorique, le fumet de poisson est un concentré de saveur et nutriments qui présente plusieurs atouts santé. Pendant la cuisson, les arêtes et parures de poissons utilisés pour sa préparation relâchent des protéines, du collagène et des lipides dans l’eau.

Comment Préparer un Fumet de Poisson Maison ?

Préparer votre propre fumet de poisson est simple et économique. Voici les étapes de base :

1. Lavez et concassez les arêtes de poisson.
2. Ajoutez l'eau froide et le vin.
3. Eteignez le feu.

Prévoyez 1 kg de "carcasses" de poisson pour 2 litres de fumet.

Conservation : Il peut se conserver au réfrigérateur pendant 3-5 jours à l’intérieur d’un récipient fermé hermétiquement. Pour pouvoir conserver un peu plus longtemps votre fumet de poisson, vous pouvez le congeler en petites portions à utiliser selon vos besoins.

Vous avez préparé chez vous des crustacés ou du poisson entier ? Ne jetez rien et réalisez votre propre fumet de poisson et mieux encore transformez-le en soupe de fumet de poisson. C'est moins riche qu'avec de la chair de poissons mais c'est tout aussi concentré en goûts. Une délicieuse soupe à tout petits prix finalement. Ne vous y trompez pas et regardez sur l'étiquette des soupe "toute faite" industrielle, on se rapproche de cette recette, des "E" en plus alors qu'un fumet de poisson maison, il n'y a que du bon dedans !

Maintenant que vous savez comment préparer un délicieux fond de poisson, qu’en diriez vous de l’utiliser dans la réalisation d’une bonne bouillabaisse ou d’une recette à base de maquereau ?

La Sauce Magique de Mercotte : Une Alternative Simplifiée

Mercotte l’appelle sa sauce de base, mais chez moi, elle a vite été rebaptisée sauce magique. Pourquoi magique ? C’est une sorte de beurre blanc simplifié, plus léger, plus rapide, et vraiment parfumé. Toute ma famille l’a adoptée (et mes copines aussi).

Ingrédients :

• Échalote
• Vin blanc
• Cube de bouillon
• Crème liquide
• Tabasco
• Jus de citron

Préparation :

1. Coupez l’échalote en petits dés.
2. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le cube de bouillon.
3. Ajoutez la crème liquide.
4. Terminez par le Tabasco et quelques gouttes de jus de citron.

Astuces :

• Si vous cuisinez pour beaucoup de monde, faites 2 fois la recette dans deux casseroles plutôt que doubler les quantités en une seule préparation.
• Peut-on remplacer le vin blanc ? Oui. Utilisez du jus de pomme ou un peu d’eau + un trait de jus de citron.
• Quel bouillon utiliser ? Un cube de volaille classique fonctionne parfaitement.
• Peut-on la préparer à l'avance ? Oui, quelques heures.
• Avec quoi la servir ? Poissons blancs, saumon, volaille, légumes vapeur, pâtes.
• Évitez de congeler.

La Blanquette de Poisson : Une Recette Gourmande et Facile

Aujourd’hui, je vous propose une délicieuse recette à base de poisson j’ai nommé : la blanquette de poisson. Il s’agit plus précisément d’une recette de blanquette au saumon, lotte et crevettes.

Qu’est-ce qu’une blanquette ? La recette de la blanquette est traditionnellement à base de veau, mais on retrouve de nombreuses variations à base de poulet, de dinde ou de poisson ! Dans sa version classique, la blanquette de veau est une viande de veau qui cuit dans un bouillon avec des légumes (carotte, poireau, oignons) et dont le bouillon est utilisé ensuite pour réaliser une sauce blanche liée à la crème et au jaune d’œuf.

A l’origine, la blanquette tient donc son nom de la couleur de la sauce qui doit être bien blanche. Cette sauce est réalisée à partir d’un roux que l’on mouille avec le bouillon de cuisson des légumes et de la viande.

Pour cette blanquette de poisson, on va tout simplement utiliser le même procédé de réalisation, mais nous allons utiliser du poisson et non du veau, tout simplement. C’est très facile à réaliser : nous allons cuire les légumes dans le bouillon puis pocher le poisson.

Dans cette recette, la sauce est un peu moins blanche que la sauce classique de la blanquette. Pourquoi ? Tout simplement parce que le bouillon de poisson utilisé est plus foncé que le fond de veau ou le bouillon de volaille voire de légumes utilisé dans la blanquette traditionnelle. Par ailleurs, j’ai également utilisé de la crème fraîche épaisse entière qui est beaucoup plus jaune que la crème liquide habituelle. Enfin, l’utilisation du jaune d’œuf va forcément colorer la sauce.

Pour cette recette de blanquette, j’ai choisi d’utiliser deux poissons que j’adore à savoir :

• la lotte, très rapide à cuire
• le saumon, très goûteux

Ce sont deux poissons qui vont très bien ensemble, leur saveur à la fois subtile mais présente tient facilement tête au vin blanc.

J’ai utilisé une garniture à base de légumes c’est-à-dire des carottes, des poireaux, des champignons de Paris ainsi que du céleri branche. C’est une garniture assez classique pour la blanquette.

Recette de la Blanquette de Poisson

Ingrédients:

• Sauce:
  • 20 cl de vin blanc
  • 75 cl de bouillon de poisson
  • 1 c.

Préparation des Légumes :

1. Éplucher les carottes, l’oignon, les gousses d'ail. Nettoyer le poireau, le céleri et les champignons.
2. Couper l'oignon en rondelles, les carottes et le poireau, et la tige de céleri en tronçons. Couper le pied des champignons.
3. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les rondelles d'oignon. Faire légèrement nacrer. Attention les oignons ne doivent pas colorer. Ajouter ensuite la gousse d’ail écrasée, les graines de poivre et de fenouil.
4. Mouiller avec le vin blanc ainsi qu’avec le bouillon de poisson. Rectifier en sel si besoin. Déposer le bouquet garni et le céleri branche. Mettre à cuire les carottes pendant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, ajouter les poireaux.
5. Lorsque tous les légumes sont cuits, les récupérer à l'aide d'un écumoire. Les réserver dans un saladier à part. Faire cuire les champignons séparément dans un peu de beurre.

Cuisson du Poisson :

1. Nettoyer votre lotte et débarrasser le saumon de sa peau si besoin. Couper les poissons en cubes de 2,5 à 3 cm de côté.
2. Pocher le saumon pendant 2 mn dans le bouillon. Ce dernier doit être bien chaud. Ajouter les morceaux de lotte et poursuivre la cuisson 1 mn.
3. Ecumer tous poissons et les ajouter aux légumes réservés.

Préparation de la Sauce :

1. Ôter le bouquet garni du bouillon et passer le bouillon pour le clarifier. Le faire réduire jusqu'à obtenir 300 ml de bouillon concentré. Réserver.
2. Dans votre cocotte, faire fondre le beurre et ajouter la farine tamisée. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter un tout petit peu de bouillon et mélanger. Ajouter le reste du bouillon petit à petit. Attention, il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux. S'il y a des grumeaux, il est nécessaire de passer la préparation dans une petite passoire.
3. Pendant ce temps, mélanger la crème avec le jaune d'oeuf dans un récipient à part.
4. Lorsque la préparation est suffisamment épaissie, ajouter le mélange crème/jaune d'oeuf ainsi que le jus de citron.
5. Quand la sauce est chaude et bien homogène, ajouter les légumes, le poisson ainsi que les crevettes pour les réchauffer.

Pour accompagner ma blanquette, j’ai choisi un trio de riz : du riz blanc, du riz rouge complet, et du riz sauvage. Cela apporte un peu de mâche et des textures différentes.

Ici, j’ai utilisé de la lotte, du saumon et des crevettes mais vous pouvez également utiliser d’autres poissons avec peu de goût comme le cabillaud, le congre, le merlu ou bien également utiliser des coquilles Saint-Jacques ou encore des moules. Vous pouvez également faire une blanquette avec un seul poisson, comme une blanquette de saumon à la vanille, par exemple.

En effet, vous pouvez ajouter d’autres saveurs à savoir de la vanille, du curry, du safran. Attention toutefois au dosage ! A noter également, dans ces cas, l’accord n’est pas forcément garanti ! Les épices viennent ajouter de la complexité et changent le plat.

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