On pourrait penser qu'à Sète, cité portuaire, toutes les spécialités culinaires soient à base de coquillages, crustacés et poissons. Et bien non ! Riche des cultures cosmopolites qui l'ont façonnée, la cuisine sétoise a aussi son incontournable à base de viande : la macaronade !
Gastronomie : la macaronade, une institution sétoise
Un plat typiquement teinté d'influences italiennes. Des pâtes, du boeuf, de la saucisse, de la tomate... La macaronade est une recette qui se partage.
A Sète, on la cuisine pour les déjeuners en famille du dimanche ou à l'occasion de grandes fêtes traditionnelles. D’ailleurs, il n’y a pas un tournoi de joutes à Sète où l’on ne propose pas de déguster une macaronade sétoise, c’est vraiment la star de la ville. La macaronade sétoise est plus qu’un plat, c’est toute l’histoire d’une ville et quoi de mieux que la cuisine pour la transmettre ?
La macaronade sétoise est le seul plat de viande de la cuisine de Sète. Elle est d’ailleurs considérée comme un luxe puisqu’à l’époque, la viande n’était pas vraiment à la portée des familles de pêcheurs. Sète est une ville de pêcheurs. En mer, ceux ci se nourrissaient principalement de poissons et de poulpes et le dimanche, de retour sur la terre ferme, c’était fête et repas de famille autour d’un plat à la tomate et à la viande, la macaronade sétoise.
Vue générale de Sète depuis le Mont Saint-ClairLes Ingrédients Essentiels de la Macaronade Sétoise
Quels sont les ingrédients d’une macaronade sétoise ? Tout d’abord, il y a 3 viandes. Le paleron de boeuf avec lequel on confectionne les brageoles, autrement appelées les alouettes sans tête ( ça te parle peut-être plus ), les croustillous ( du plat de côte de porc découpé en morceaux, des ribs en fait ) et de la saucisse de porc.
Pour la sauce, jamais de tomate fraiche !!! les sauces tomates de la cuisine sétoise ( et plus généralement de beaucoup d’endroit en Italie ) se font à base de concentré de tomate, et je peux te dire qu’il en faut en quantité ! oublie le petit pot ou le tube, ici on parle d’au moins 500 gr par recette. Moi j’utilise toujours les produits Mutti, ils sont vraiment bon et pas acides. Ce sont les seuls à être produit avec des tomates cueillies à maturité et non avec des trucs qui voyagent dans le monde entier et deviennent rouge en chambre de maturation.
Les Règles d'Or de la Macaronade
La Confrérie du Taste Macaronade en a codifié la recette et c'est le grand maître, Jean Brunelin, en personne qui nous livre sa recette.
- La Viande : La macaronade traditionnelle "à la sétoise" se fait avec de la viande. La viande la plus généralement employée pour la brageole (paupiette) est le paleron de bœuf, qui supporte une cuisson prolongée, la durée de la cuisson et la seule condition pour avoir une bonne sauce et la bonne couleur finale. Quelques personnes emploient toutefois de la joue de boeuf qui est plus gélatineuse mais qui oblige à une cuisson plus courte. Une macaronade peut comporter trois viandes, la brageole, le croustillous de porc et la saucisse. Les autres macaronades aux poissons, aux moules farcies, aux cigales de mer... ne sont que des variantes culinaires qui ne peuvent pas être considérées comme étant la "macaronade à la sétoise" traditionnelle.
- Les Pâtes : La macaronade se fait impérativement avec des macaronis. Si l'on emploi des spaghettis, ce n'est plus une macaronade mais une spaghettade.
- La Sauce : N'oubliez pas que la couleur finale de la macaronade doit être d'un beau rouge tirant sur le marron. Si elle est trop rouge, c'est qu'elle n'a pas assez cuit.
- Le Fromage : On parsème par-dessus un mélange de parmesan, fromage de Rome et poivre. Jamais au grand jamais de fromage de gruyère...à un championnat du monde, un concurrent a été disqualifié pour cela !
Préparation de la Macaronade Sétoise : Étape par Étape
Comment faire la macaronade sétoise ? On commence par réaliser les brageoles, ces petites paupiettes à base de paleron de boeuf. Le paleron est d’ailleurs la seule viande acceptable pour cette recette car elle est la seule à supporter 3 heures de cuisson sans se déliter. Pourquoi 3 heures de cuisson ? je sais pas si elle est cuite mais ce qui est sur, c’est qu’il faut bien 3 heures pour que la sauce ait la couleur qu’il faut, à savoir un beau rouge foncé brillant et tirant sur le brun et pas du tout un rouge éclatant. Donc oui, 3 heures.
Les Étapes Clés
- Préparation des Brageoles :
- Découper le paleron de bœuf en tranches (1 par personne).
- Prendre une tranche de paleron et la recouvrir avec la farce ou étaler une tranche de poitrine par-dessus, et recouvrir de persillade, ou encore disposer les lardons et saupoudrer d'ail et de persil. Poivrer.
- Mettre au milieu, ail persil et un peu de farce ou de la poitrine de porc non fumée Saler, poivrer, rouler en paupiette et fermer avec un cure dent
- Dorure des Viandes :
- Faire revenir dans une casserole large bien chaude, les croustillous, puis la saucisse, puis les brageoles et enfin le paleron en gros dés.
- Dans une casserole, faire revenir les brageoles et deux oignons émincés, quand le tout est bien doré, réserver à part...
- Colorer les brageoles par petits lots à feu moyen dans un peu d'huile. Déglacer et récupérer les sucs à chaque tournée. Continuer de la même manière pour rissoler les boulettes ou les saucisses, puis les croustillous.
- Préparation de la Sauce :
- Réserver les viandes à part et faire revenir 2 oignons émincés avec 2 piments oiseaux concassés. Déglacer avec le vin rouge, faire bouillir.
- Dans la casserole mettre le tomata à roussir. Lorsque le tomata a pris un bon tour et qu'il a un peu séché, ajouter le vin rouge, Donner un bon tour jusqu'à épaissir l'ensemble
- Ajouter maintenant le concentré de tomates et la polpa et faire revenir le tout au moins 10 minutes en remuant sans cesse.
- Ajouter 60cl d’eau tiède, mélanger et ajouter le croustillou, le paleron et les brageoles.
- Ajouter un peu d'eauRemettre les brageolesAjouter un oignon piqué d'environ un clou de girofle par personneCuire pas trop fort
- Cuisson :
- Dans une marmite ou un faitout, mettre le tomata ou le concentré de tomate à roussir dans un peu d'huile d'olive (tuiler), réduire pour le sécher un peu. Ajouter le vin rouge et réduire de moitié.
- Ajouter les brageoles colorées, les os des croustillous, les oignons dont celui clouté, et mouiller à hauteur avec de l'eau. Assaisonner légèrement en sel, poivre et sucre.
- Cuire à couvert pendant 3 h environ, soit à frémissement sur le feu, soit au four à 160°C. Au bout de 30 à 60 min de cuisson, ajouter les croustillous à la Macaronade. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, les ajouter les boulettes ou les saucisses à la Macaronade.
- Une demi-heure après, faire revenir à la poêlé les croustillous de porc et les ajouter à la macaronade. Cuire environ deux heures Un quart d'heure avant la fin de la cuisson ajouter la saucisse après l'avoir faite dorer à la poêle. A la fin de la cuisson, la viande de la brageole doit se détacher et la sauce doit présenter une couleur rouge/marron.
- Préparation et Mélange :
- Cuire les pâtes à part et mélanger avec la sauce
- Cuire les pâtes à part, les rafraîchir et les égoutter. Décanter les viandes, retirer les os des croustillous, les feuilles de laurier et les oignons. Rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel, poivre et sucre. La verser sur les macaronis et mélanger.
- Service :
- Confectionner un mélange de parmesan, de fromage de Rome et de poivre que chacun mettra à volonté
Variantes et Astuces
Tu trouveras plains d’autres recettes de macaronade, aux fruits de mer, au veau, au poulet, etc…mais aucune ne pourra être appelée macaronade sétoise. Je fais moi-même une sublime macaronade aux tendrons de veau, et bien c’est un plat de pâte au veau, tout simplement ! Il faudra d’ailleurs que je mette la recette sur ce blog un jour.
- N'hésitez pas à préparer ce plat la veille.
- N'hésitez pas à saupoudrez les assiettes de parmesan.
Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)
| Valeurs énergétiques | 114 Kcal / 480 Kj |
| Matières grasses | 4,7 g |
| dont Acides gras saturés | 0,2 g |
| Glucides | 13,1 g |
| dont Sucre | 1,1 g |
Grâce à cette recette vous cuisinez des pâtes complètes, plus riches en fibres et c'est meilleur pour votre santé. Pensez à manger au moins un féculent complet par jour. Cette recette vous permet aussi de manger un peu plus de légumes.
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#macaronade #de #porc #recette
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