Sauce aux Trompettes de la Mort : Recette Gourmande et Facile

La sauce aux trompettes de la mort est une préparation idéale pour accompagner de nombreux plats à l’automne et en hiver. Elle apporte une saveur de champignon très intense aux mets avec lesquels vous la mariez. Vous avez rapporté de votre ballade en forêt un plein panier de trompettes de la mort et avez régalé la maisonnée avec un gratin de pommes de terre crémeux et réconfortant. Avec une grosse poignée mise de côté de ces champignons fraîchement ramassés, vous allez préparer à l'avance une sauce qui soulignera vos plats de fin d'année d'une saveur boisée intense. Simple à faire, elle se congèle aussi sans problème.

Inspirée par l’histoire et la richesse des forêts françaises, cette recette d’Alain Ducasse, extraite de son ouvrage Cuisine du Roi à Versailles, met à l’honneur les trompettes de la mort, champignons sauvages au parfum intense et profond. Envie de découvrir la suite ?

Ingrédients et Préparation

Ingrédients pour 4 personnes:

• 100 g de trompettes de la mort
• 1 échalote
• 15 cl de vin blanc
• 20 cl d'eau
• 3 cuil. à café de fond de volaille en poudre
• 50 g de beurre
• 20 g de farine
• Poivre à votre goût

Préparation:

1. La veille, laissez tremper les trompettes dans un saladier d’eau tiède.
2. Nettoyez bien les pieds des trompettes de la mort et sectionnez la base. Lavez les champignons à l’eau claire, puis égouttez-les sur une plaque perforée. Nettoyez les trompettes de la mort et essuyez-les avec du papier absorbant.
3. Pelez et ciselez les échalotes.
4. Dans une 1ère casserole, faites bouillir le vin blanc et flambez-le afin d'enlever l'alcool. Réservez.
5. Épluchez et émincez finement l'échalote. Faites fondre 10 g de beurre dans une 3ème casserole et faites-y suer l'échalote quelques instants, sans coloration. Ajoutez les trompettes et faites-les revenir 5 min à feu moyen, puis débarrassez-les sur une assiette.
6. Dans la même casserole, ajoutez le reste du beurre et la farine en une seule fois (comme pour faire un roux).
7. Versez le bouillon de volaille progressivement, tout en remuant pour obtenir une béchamel épaisse. Puis versez le vin blanc en poursuivant la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes.
8. Ajoutez enfin les trompettes de la mort et laissez cuire 5 bonnes minutes. Poivrez à votre goût.
9. Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec un peu d’huile. Assaisonnez le filet, faites-le dorer sur toutes ses faces et enfournez-le dans un plat pour 45/50 minutes.
10. Épluchez et ciselez les échalotes, faites-les revenir dans une cocotte 5 minutes en remuant, puis ajoutez les trompettes égouttées. Couvrez et laissez cuire 10 minutes.
11. Déglacez au vin blanc, versez l’eau des champignons, faites réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement.
12. Mettez une grande poêle à frire à chauffer à feu vif. Faites fondre un tiers du beurre. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer quelques minutes sans coloration. Ajoutez les trompettes de la mort et faites-les revenir 5 min, jusqu'à ce qu’elles commencent à dorer.
13. Arrosez avec l’armagnac ou le cognac et faites flamber en allumant une allumette puis en la mettant au contact de la poêle (éteignez au préalable votre hotte, si elle était branchée, afin d’éviter tout appel d’air). Les flammes s’éteignent au bout de 30 à 45 sec environ.
14. Saupoudrez la farine sur les champignons, remuez avec une spatule et laissez revenir 20 à 30 sec. Arrosez ensuite avec le bouillon de volaille puis laissez mijoter à feu doux et remuez régulièrement jusqu'à épaississement.

Conseils et Astuces

• Si vous prévoyez d'utiliser la sauce plus tard, laisser refroidir à température ambiante et congeler-la.
• Pour accompagner une volaille fermière, ou pourquoi pas de simples tagliatelles, ajoutez un peu de crème fraîche épaisse au moment de réchauffer la sauce. Si vous avez choisi une viande rouge, mélangez un peu de son jus de cuisson dans la sauce. Vous pouvez aussi compléter par une pointe de cognac, ce sera parfait.
• Des herbes comme le thym, le persil ou même une petite touche de romarin peuvent rehausser les saveurs de la sauce.
• Oui, vous pouvez remplacer l'Armagnac par du cognac, du vermouth ou même un peu de vin blanc pour une version sans alcool.

Cette sauce aux trompettes de la mort peut être préparée à l’avance, quand les trompettes de la mort sont de saison, puis congelée en prévision des fêtes. Avant de les utiliser, il est important de bien nettoyer les trompettes de la mort pour enlever toute trace de terre.

Si vous ne prévoyez pas d'utiliser toute la sauce immédiatement, laissez-la refroidir complètement, puis conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve bien pendant 2-3 jours.

Le saviez vous ❓ : Sans autorisation du propriétaire du terrain, la cueillette de champignons peut être passible d'une amende. Toutefois, dans les bois et forêts relevant du régime forestier, sauf s'il existe une réglementation contraire, l'autorisation est présumée lorsque le volume prélevé n'excède pas 5 litres (Source : Art. R163-5 du code forestier - Légifrance).

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