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Le sanglier, avec son goût prononcé et sa viande juteuse, est un ingrédient de choix pour les repas festifs. Que ce soit en daube, en bourguignon ou en terrine, il s’accommode de différentes façons. Découvrez comment préparer une sauce au vin sanglier digne des grands chefs, en maîtrisant la marinade et la cuisson pour une tendreté inégalée.
La viande de sanglier a un goût très fort, c'est pourquoi il est nécessaire de la faire mariner au moins 24 heures dans un vin rouge. Faire mariner la viande de sanglier la veille va permettre d'attendrir la chair, bien l’aromatiser, la rendre plus juteuse et plus moelleuse.
Privilégiez un vin rouge corsé comme un Côtes-du-Rhône. Oui, vous pouvez utiliser un autre vin rouge corsé comme un Bordeaux ou un Côtes du Rhône. Envie de rendre votre marinade de sanglier encore plus légère ? Remplacez une partie du vin par du bouillon de légumes maison, moins alcoolisé mais tout aussi parfumé !
Assurez-vous de bien enrober la viande avec le vin, l'huile d'olive, toutes les herbes et aromates pour une marinade efficace. Pour une viande de sanglier encore plus tendre et parfumée, ajoutez quelques grains de poivre concassés et une touche de zeste d’orange dans la marinade.
Le sanglier est un cochon sauvage, on peut donc cuisiner toutes les parties de l’animal, puisque tout est bon dans le cochon. En revanche, comme sa viande est moins grasse (donc plus dure) que celle de son cousin domestiqué, le sanglier se cuisine plutôt comme certains morceaux de bœuf, avec des cuissons longues, rôties au four ou mijotées à la cocotte.
La cuisson en cocotte en fonte permet une répartition uniforme de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson homogène. Le sanglier permet aussi de préparer des terrines ou des pâtés, et les morceaux tendres peuvent être cuits à la poêle (côtelettes) ou au barbecue.
Le succès de votre ragout de sanglier est dans la marinade, qui deviendra la sauce de votre recette de sanglier. Placez dans un récipient pas trop grand avec couvercle votre viande de sanglier avec tous les ingrédients de la marinade, remuez et réserver au frais idéalement 24 heures (3 heures minimum). Remuez votre sanglier une fois ou deux pendant cette période.
Avant de faire mijoter votre sanglier il faut de faire sauter à feu vif quelques minutes. Pour cela, égouttez votre viande de sanglier en conservant la marinade, puis séchez autant que possible la viande à l'aide de papier absorbant, et saisissez-la à feu vif dans une cocotte avec 4 cuillères à soupe d'huile.
Une fois la viande saisie, saupoudrez-la de 2 cuillères à soupe de farine et faites dorer en remuant. Ajoutez la marinade, salez, poivrez sans excès et laissez mijoter doucement à couvert pendant 2 heures.
Retirez alors la viande et les tronçons de carottes, filtrez la marinade à l'aide d'une fine passoire et remettez le tout dans la cocotte.
Pour une viande saignante, il est essentiel de contrôler la température interne du cuissot. Elle doit atteindre environ 65°C pour une texture tendre et juteuse. Si vous préférez le sanglier bien cuit, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 75°C. Pour éviter que la viande ne devienne sèche, arrosez-la régulièrement avec son jus de cuisson. Pour éviter une viande trop ferme, sous-estimez légèrement le temps de cuisson.
Pour déterminer si votre cuissot de sanglier est parfaitement cuit, il existe plusieurs astuces. Une méthode simple consiste à utiliser un thermomètre à viande. Un autre indicateur est la texture de la viande. Observez également la couleur du jus qui s’écoule : elle doit être claire.
Pour accompagner le sanglier, optez pour des champignons sauvages, comme les cèpes ou les girolles, qui apportent une touche forestière, tandis que les châtaignes ajoutent une note douce et automnale. Des pommes de terre, que ce soit en purée crémeuse ou rôties croustillantes accompagnent bien cette viande. Le chou rouge braisé offre une belle couleur et une pointe d'acidité alors que les carottes et panais rôtis apportent de la douceur.
N'oubliez pas les oignons caramélisés pour une touche sucrée-salée qui se marie parfaitement avec le goût prononcé du sanglier. Pour une note de fraîcheur, une petite portion d'airelles ou de compote de pommes épicée peut équilibrer l'ensemble du plat.
Pour les fêtes de fin d’année, la Maison Moga a repéré quelques recettes et vous suggère des vins de la cave pour accorder les plats :
| Vin | Description |
|---|---|
| Cuvée Le Grand Rouge du Château de Revelette (à Jouques) | Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache, Carignan et Pinot Noir. Des arômes de fruits noirs mûrs, une puissance tout en équilibre. |
| Cuvée Vieilles Vignes du domaine de La Janasse, AOP Châteauneuf du Pape | Grenache, Syrah et Mourvèdre. Un vin qui met en avant le fruit, et possède l’amplitude et la complexité typique des Châteauneuf. |
| Château Haut Marbuzet, appellation Saint-Estèphe | Cabernet franc, Cabernet sauvignon et Merlot. Les baies juteuses intenses (cassis, cerise rouge, framboise) se dévoilent dans une superbe nervosité aromatique. Les tannins mûrs enrobent ce cru à l’ossature fine mais solide, dont l’époustouflante finale n’en finit plus de courir en bouche. |
Voilà une recette parfaite pour régaler une grande tablée d'amis ou de famille !
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