Comment réussir la cuisson de la pintade au four à chaleur tournante ?

La chair fine et peu calorique de la pintade a tout pour plaire, surtout lors des fêtes de fin d’année où les excès sont souvent de mise. Mais réussir la cuisson de la pintade peut s’avérer complexe si l’on ne dispose pas des clés. En effet, sa chair savoureuse a la particularité d’être pauvre en matières grasses. Voici comment la préparer la plus simplement possible. Elle s'accompagne idéalement de légumes de saison ou de pommes de terre fondantes.

Les bases de la cuisson de la pintade

On ne cuit pas la pintade comme le poulet, la cuisson doit être douce pour ne pas agresser le produit : « Si vous allez trop haut en température ou trop loin en temps, vous allez avoir quelque chose de sec. Respectez la pintade.

Beaucoup de conseils sur la cuisson de la pintade sont erronés : cuire une pintade à 200°C pendant 45 minutes, c’est l’échec assuré ! La pintade est un animal à la chair relativement serrée, contenant peu d’eau et de gras, et qui se mange plutôt rosé. Il faut donc privilégier une cuisson douce, qui ne fera pas trop s’évaporer l’eau.

Pour une cuisson classique au four, le Chef étoilé Nicolas Conraux conseille de « cautériser la peau pour que l’eau, le jus de la pintade, pour que ce goût ne s’évapore pas trop vite. »

Toujours au four, Richard Delanoë, volailler à Nantes , préconise à ses clients des départs à froid et une cuisson sur la longueur à faible température (entre 150 et 180°C maximum) : la pintade « est un produit qui doit être accompagné en cuisson.

Le four est le meilleur allié pour les repas généreux et traditionnels. Mais attention : parce que la pintade est une viande contenant peu d’eau il est nécessaire de préserver son jus naturel et ainsi éviter un résultat sec.

Préparation de la pintade avant la cuisson

• Sortez votre pintade de votre réfrigérateur avant la cuisson. Elle devra rester entre 1 et 2 heures à température ambiante pour que le choc thermique ne soit pas un problème.
• Préparez votre pintade en fonction de votre goût. Si son goût délicat ravit la plupart des palais, n’hésitez pas à l'accommoder afin de gagner en gourmandise. Vous pouvez la farcir ou tout simplement la beurrer généreusement.
• Farcissez la pintade de la branche de thym, du laurier et de la gousse d'ail. Tartinez-la de beurre. Mettez la pintade dans un plat allant au four.
• Enfournez votre pintade dans un four froid.

Cuisson à chaleur tournante : les secrets

Le secret d’une pintade au four réussie tient dans la cuisson lente et douce. Inutile de se précipiter, ou vous retrouverez votre viande sèche et immangeable. Vérifiez la présence de jus au fond du plat durant toute la cuisson.

Sortez votre pintade au bout de 2 heures de cuisson. Elle sera très tendre.

Une variante de la cuisson de la pintade au four consiste à la cuire plus lentement pour la rendre encore plus tendre. Vous pouvez l'enfourner 3 heures à 130 degrés en l'arrosant régulièrement. Le résultat sera sans appel, votre pintade sera moelleuse à souhait !

Pour une version plus légère de votre pintade au four, remplacez le beurre par de l'huile d'olive. Cela apporte des graisses saines tout en conservant une belle saveur. Pensez également à ajouter des herbes aromatiques comme le thym ou le romarin dans votre farce. Elles rehausseront le goût sans ajouter de calories.

Glissez entre la chair et la peau un beurre manié persillé ou de la tapenade. Attention, la peau de la pintade étant très fine, cette technique demande un geste assuré. Faites une farce simple avec des petits suisses assaisonnés, ou plus élaborée avec des fruits (pêches, coings…). Vous pouvez aussi la faire mariner, avant de la passer sous le grill du four ou au barbecue.

Comment savoir si la pintade est cuite ?

Au four, à la poêle et à la cocotte, vous savez si votre pintade est à point en observant sa couleur et en respectant les temps de cuisson conseillés. Par exemple, lorsque la peau de la pintade commence à roussir, cela signifie que la cuisson touche à sa fin.

Utilisez un thermomètre de cuisine ; la température interne doit atteindre 75°C.

Sublimer votre recette de pintade

Pour sublimer votre recette de pintade moelleuse et peau croustillante, ajoutez simplement un filet de vin blanc lorsqu'elle est encore chaude et servez avec des pommes de terre cuites à l'eau ou des smashed potatoes pour encore plus de croquant.

Ce plat se marie à merveille avec un gratin dauphinois ou des légumes de saison en accompagnement.

Pour une viande encore plus moelleuse, laissez reposer la pintade environ 10-15 minutes avant de la découper. Cela permettra au jus d'attendrir la chair.

Autres méthodes de cuisson

Rôtie au four, braisée au barbecue, cuite à la vapeur, en cocotte, au wok… La pintade se prête à toutes les cuissons, à condition de veiller à ce qu'elle ne s'assèche pas. Sa viande contenant bien moins d’eau que celle des autres volailles, une sur-cuisson risquerait de la rendre sèche.

Légère, savoureuse et saine la cuisson vapeur est idéale pour une alimentation équilibrée. La cuisson vapeur est très douce (ne dépasse jamais les 100°C) et n’agresse pas les morceaux de pintade. Vous aurez un filet de pintade rosé et onctueux !

En cocotte, à la poêle, au barbecue, au wok ou à la plancha, il est tout à fait possible de cuisiner la pintade. Pour bien démarrer, la poêle doit être huilée/beurrée et bien chaude. 20-25min pour une cuisse.

Pour les plus gourmands, vous pouvez également réaliser un filet de pintade pané fri en faisant cuire les morceaux de pintade dans de l’huile chaude, à 180°C pendant quelques minutes en fonction de la taille du morceau (juste le temps que la panure se colore). Et voilà !

Moins habituelle que la cuisson four, la cuisson d’une pintade entière au fait-tout permet un résultat moelleux et rosé !

Pintade vs Poulet : quelles différences ?

Le poulet et la dinde sont des volailles à chair blanche, alors que la pintade est une volaille à chair brune. Son goût subtil est plus relevé et sa chair est fine, à mi-chemin entre la volaille et le gibier.

La pintade est une volaille à la chair juteuse et au goût assez fort, qui peut ne pas plaire aux enfants contrairement au poulet. La viande de pintade est très maigre avec seulement 5 % de matières grasses. Il faut faire très attention durant la cuisson, car elle se dessèche vite.

Idées de recettes à base de pintade

Découvrez aussi la recette de la pintade farcie aux pommes pour une association sucrée salée parfaite. Pour les adeptes de la pintade en cocotte ? Optez pour la recette de la pintade au cidre.

Conseils supplémentaires

• La pintade se mange légèrement rosée. Choisissez une pintade à la chair ferme et bien rosée, sans signes de décoloration ni mauvaise odeur.
• Oui, vous pouvez remplacer la farce par du riz, des légumes, ou même un mélange de fruits secs pour une touche sucrée.
• Les épices comme le thym, le romarin, le paprika, et le poivre blanc se marient très bien avec la pintade.
• Oui, vous pouvez préparer la pintade en la farcissant et en l'assaisonnant la veille, puis la conserver au réfrigérateur.
• Des légumes rôtis, une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois sont d'excellentes garnitures.
• Si vous utilisez des châtaignes fraîches, il est préférable de les cuire au préalable. Les châtaignes en boîte peuvent être ajoutées directement pendant la préparation.
• A servir avec un vin jaune du Jura : c’est parfaitement coordonné !

Tableau comparatif des temps et températures de cuisson

tags: #temps #de #cuisson #pintade #au #four

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